Скрытые риски минимизации фудкоста

Почему низкий фудкост ≠ высокая прибыль

Самый распространенный миф в ресторанной индустрии: «Снизим фудкост — поднимем прибыль». На практике это далеко не всегда так. Более того, погоня за минимальными затратами на сырье часто ведёт к снижению маржинальности, ухудшению гостевого опыта и просадке продаж.

Разберём, почему низкий фудкост — не всегда  ведет к росту прибыльности.

1️⃣. Фудкост — это только одна часть уравнения

Фудкост (food cost) — да, важный показатель. Но рентабельность заведения складывается из многих факторов: выручка, товарооборот, средний чек, загрузка залов, производственные потери, фонд оплаты труда, аренда, налоги. Фокус на одном показателе без комплексной картины и анализа unit-экономики и P&L даёт искажённый результат.

Снижение фудкоста без выстраивания бизнес-модели — как ремонт в квартире, где течёт крыша.

2️⃣. Дешёвое сырьё = деградация качества

Пытаясь снизить фудкост, часто идут по пути замены ингредиентов на более дешёвые аналоги. Но гость это чувствует. Падает качество блюд — падает лояльность, уходят постоянные гости, сыпятся отзывы. Итог: трафик уменьшается, продажи проседают, и даже «идеальный» фудкост не спасает P&L.

Отделу закупок была поставлена задача снизить цены на сырье. В итоге через 3 месяца начались жалобы, что в вишневом пироге нет вишни. На первый взгляд ничего не поменялось — через сетку просвечивает вишневый конфитюр, производитель не поменялся, артикул сырья тоже, но изменился процент содержания вишен в конфиюре с 60% до 20%. Если раньше в каждом укусе потребитель чувствовал вишню, то в новой реальности — вишню находил в пироге не каждый. Задача выполнена? — выполнена. 

Допустим, вы снизили фудкост на несколько процентов. Звучит как победа. Но при этом средний чек просел, потому что убрали топовые позиции или ухудшили рецептуру. Объём продаж снизился. И вот уже прибыль не выросла, а упала.
Фудкост ниже — а прибыль меньше. Почему? Потому что в экономике важна маржа на выходе, а не только % от себестоимости.

В заведение идут за вкусом, об этом говорила не раз. Если состав блюда немножко изменили, поиграли с размером/весом, удешевили упаковку, которая по пути развалилась- это игра в одни ворота: да, фудкост в норме, но гостевой опыт страдает. 

Напишите @LKalenteva, если хотите увеличить прибыль

3️⃣. Гость платит не за себестоимость, а за ценность

Люди готовы платить за вкус, стабильность, атмосферу, сервис. Грамотно выстроенная продуктовая матрица может позволить держать фудкост на оптимальном уровне и при этом давать высокую маржинальность за счёт чека, частоты и ценности продукта. Не обязательно «ужиматься» — нужно работать с восприятием и управлять ценностью.

Как-то были в ресторанчике новом. Красивый интерьер, обслуживание, очень вкусные блюда. Я была в восторге. Через какое то время в этот же ресторан позвала другую компанию (расхвалила) - я заказала тоже самое, и посоветовала друзьям — итог: то, что было сочным и нежным в прошлый раз, вдруг стало сухим и жестким, уменьшился размер рыбки, да еще и пересолили. Разочарование. 

Фудкост — это инструмент, а не цель. Оптимальный показатель — это тот, при котором заведение стабильно зарабатывает, а гость доволен. Не гонитесь за цифрой. Стройте сбалансированную экономику, исходя из продукта, формата и модели продаж.

#учёт #аналитика
@kalentevapro

________

ТГ

Все услуги

Авторский курс “Открытие пекарни. Практическое руководство”