В Новгородском университете разработали оригинальный рецепт хлеба из могара — злаковой культуры, которая широко используется в кормовых и пищевых целях. Главным преимуществом нового продукта является полное отсутствие глютена, что делает его безопасным для людей с непереносимостью этого белка. Сейчас рецепт проходит этап испытаний, и готовится заявка на патент. Об этом «Жуковский.Life» рассказали в пресс-службе университета.
Автор разработки, студентка направления «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Ангелина Сурминова, объясняет, что непереносимость глютена, широко известная как целиакия, затрагивает около 2200 жителей Великого Новгорода, что составляет примерно 1% населения. Ещё от 13 до 22 тысяч человек в регионе испытывают чувствительность к глютену. Поэтому создание безопасного безглютенового хлеба является актуальной задачей, и в качестве сырья выбран могар — культура, лишённая глютена.
Производство хлеба из могара пока не распространено в Новгородской области и России в целом, где этот злак чаще применяют в качестве корма для животных. При этом могар отличается высокой питательной ценностью: он содержит 14,7 г белка на 100 г продукта, что превосходит овёс, рис, гречку и кукурузу. Содержание жиров у могара самое низкое — всего 0,7 г. Показатели воды, углеводов и калорийности находятся на среднем уровне. Однако у зерна есть жёсткая оболочка, которая затрудняет использование в пищу без предварительной обработки. В рецептуре хлеба предусмотрены специальные этапы подготовки сырья, что позволяет решить эту проблему.
Могар устойчив к высокотемпературным условиям и в основном выращивается в южных регионах. Тем не менее проведённые исследования показали, что Новгородская область также подходит для его культивации, что уже вызвало интерес местных предприятий.
Помимо пищевого применения, могар ценен как кормовая культура. Сено могара усваивается животными лучше, чем сено из ячменя и пшеницы, а зелёная масса содержит витамины, каротин, сахар и полноценные белки с богатым аминокислотным составом. Зерно также богато такими компонентами, как спирт, дрожжи и крахмал.
Растущий спрос на семена могара подтверждает важность этой культуры для сельского хозяйства.
Созданы соусы из бобового белка для здорового питания и экологии. При подборе растительных масел для рецептуры учёные выбирали оливковое, кунжутное, виноградное и кукурузное масло в комбинации с подсолнечным, учитывая вкусовые свойства и отсутствие горчинки.