Солишь белки

Солишь белки? 🧐

«Предвижу вопрос: а почему вообще существует совет солить белки?»

Эта рекомендация ведь действительно встречается в старых кулинарных книгах. Но важно понять контекст.

Чаще всего такие советы касались омлетов и других яичных смесей, которые готовятся с нагревом.

Что даёт соль в таком применении?

Она уменьшает отталкивание между белковыми молекулами ещё до начала нагрева. Белки демонстрируют сближение уже на этом этапе.

А при тепловой обработке начинают сворачиваться при пониженной температуре.

В результате продукт получается более нежным — без лишнего перегрева и «переваренной» резиновой структуры.

Есть ещё один момент, про который часто забывают.

Времена были другие — не было электрических миксеров.

Взбить белки в пену вручную было трудоёмким процессом.

Соль действительно ускоряет образование пены на старте. Она снижает поверхностное натяжение — пузырьки появляются быстрее.

И это выглядело как полезный приём.

Но тут есть важное «но».

То, что хорошо для омлета или для быстрой пены в миске, не годится для меренги.

Взбитые белки для меренги — это не просто пена.

Это структура, которая должна удерживать воздух и влагу так, чтобы форма оставалась стабильной при любом способе приготовления.

Соль уменьшает отталкивание слишком сильно. Белки продолжают сближаться и слипаться даже после взбивания.

В результате выдавливаются воздух и вода.

Именно поэтому под вашей меренгой может появляться лужа.

Соль — не универсальный совет. Она подходит там, где нужна мягкость и однородность при нагревании. Но для меренги нужен другой подход.