Рецепт:
Заварка:
192 гр ржаной обдирной муки
38 гр красного ржаного ферментированного солода
2 гр семена тмина
2 гр семена аниса
423 гр кипятка
Закваска:
19 гр ржаной закваски
192 гр ржаной обдирной муки
154 гр воды
Сброженная заварка:
Вся закваска
Вся заварка
Тесто:
Вся сброженная заварка
385 гр ржаной цельнозерновой муки
38 гр воды
46 гр сахара
15 гр патока мальтозная
8 гр соли
Для приготовления заварки возьмите нужные ингредиенты из рецептуры
и смешайте их,
и залейте нужным количеством кипятка.
Перемешиваем до однородной массы, накрываем крышкой и даём полностью остыть при комнатной температуре (3-4 часа). Далее ее можно использовать или положить в холодильник. В холодильнике ее можно хранить до 3-х дней.
Для приготовления закваски возьмите нужное количество ржаной материнской закваски, добавьте нужное количество воды и ржаной обдирной муки. Перемешайте до однородной массы, накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 14-16 часов до полного созревания.
После созревания закваски смешиваем созревшую закваску и заварку (если она из холодильника, то обязательно достаньте ее заранее, чтобы она стала комнатной температуры).
Заварку и закваску я замешивал в своем планетарном миксере 5 минут на первой скорости. Если будете замешивать руками, то придется потратить на это минут 10, так как смесь получается тугой и вязкой. Замешанную смесь накройте пленкой и оставьте бродить на 4 часа при комнатной температуре.
После того как сброженная заварка готова
начинаем готовить тесто.
К сброженной заварке я добавил нужное количество воды, муки, соли, сахара и патоки. Замешивал 5 минут на первой скорости и далее 4 минуты на 2-й скорости. Если будете замешивать руками то придется немного потрудиться, так как тесто тугое. И времени уйдет минут 10-15.
Далее перекладываем тесто в прозрачную ёмкость смазанную маслом, накрываем пленкой и оставляем бродить при температуре 28-30 на 2,5-3 часа.
Результатом брожения будет увеличение в объеме, через боковые стенки прозрачной посуды будет видно большое количество дырочек по всей поверхности.
После перекладываем тесто на смоченный водой стол
и мокрыми руками формуем овальную или круглую заготовку.
Сформованную заготовку перекладываем на пергамент присыпанный отрубями или мукой.
Накройте большой крышкой или тазиком, чтобы хлеб не обветрился и поместите расстаиваться в теплое место (28-30 градусов) на 50-70 минут.
Результатом расстойки будет увеличение в объеме и появление небольшого количества дырочек на поверхности теста.
После того как хлеб расстоялся, смажьте его водой с помощью кисточки.
Хлеб выпекается при температуре 260 градусов (если нет такой температуры, то включите 250 градусов) с паром первые 5 минут, далее температуру понижаем до 220 градусов и печем ещё 40 минут. После того как хлеб испекся переложите его на решетку
и нанесите кисточкой крахмальный клейстер.
После того как хлеб остынет, заверните его в льняное полотенце и дайте выдержку перед нарезкой минимум 18 часов.
Этот хлеб является одним из лучших ржаных хлебов.
Он безумно ароматный, вкусный и обязательно вам понравится, если вы его ещё не пробовали.
Приятного аппетита!
#бородинский #ржаной #хлеб
#подовый #закваска #мука
#обдирная #цельнозерновая
#тмин #анис #старинный