Этот рецепт – воплощение элегантности и вкуса. Нежнейшая куриная котлета с золотистой хрустящей корочкой, скрывающая тающее ароматное сливочное масло... Готовится непросто, но результат того стоит! Следуйте шагам и советам.
Ингредиенты (на 2 порции):
- Основное:Куриное филе (лучше крупное, от большой грудки) - 2 шт. (около 250-300 г каждая)
Сливочное масло (очень холодное!) - 80-100 г
Свежая зелень (укроп, петрушка) - 1-2 ст. л. мелко рубленой
Лимонный сок - 0.5-1 ч. л.
Соль - по вкусу
Свежемолотый черный перец - по вкусу
Растительное масло (для жарки во фритюре или глубокой сковороде) - 500-700 мл - Для панировки (стандартная тройная):Мука пшеничная - 3-4 ст. л.
Яйца куриные (крупные) - 2 шт.
Панировочные сухари (мелкого помола) - 100-150 г - Дополнительно для вкуса (по желанию):Чеснок - 1 зубчик, мелко рубленый или пропущенный через пресс
Майоран или эстрагон (сушеные) - щепотка
Белое вино (сухое) - 1 ч. л. (добавить в масло)
Совет Шефа перед началом: Ключ к успеху - холод и аккуратность! Все ингредиенты (особенно масло и отбитое филе) должны быть максимально холодными перед панировкой и жаркой. Это предотвратит вытекание масла во время приготовления.
Приготовление:
- Подготовка куриного филе:Тщательно промойте филе, обсушите бумажными полотенцами.
Найдите толстый край филе. Острым ножом сделайте глубокий продольный надрез вдоль всей длины филе так, чтобы получился "карман". Не прорезайте насквозь! Цель - раскрыть филе как книжку, сохранив целостность с одной стороны. Разверните филе.
Накройте филе пищевой пленкой. Очень осторожно отбейте его молоточком для мяса с гладкой стороной. Цель – получить тонкий пласт (около 5-7 мм) максимально равномерной толщины по всей площади. Совет Шефа №1: Отбивайте от центра к краям. Пленка предотвратит разрыв мяса и разлет брызг. Совет Шефа №2: Если филе порвалось в нескольких местах – не беда. Главное, чтобы основная часть была целой. Небольшие разрывы можно аккуратно "запечатать" при формировании котлеты. - Приготовление масляного "кизеля":Очень холодное сливочное масло нарежьте небольшими кубиками (1-1.5 см). Слегка разомните вилкой (не превращайте в пасту!).
Добавьте рубленую зелень, лимонный сок, соль, перец и другие специи по желанию (чеснок, травы, вино). Аккуратно перемешайте.
Сформируйте из масляной смеси 2 плотных продолговатых "колбаски" (диаметром 2-2.5 см, длиной чуть короче куриного пласта). Совет Шефа №3: Сформируйте "колбаски" тугими, без воздушных пустот. Оберните пищевой пленкой или пергаментом и уберите в морозильную камеру на 20-30 минут, пока масло не станет очень твердым, но не каменным. - Формирование котлет:Достаньте отбитое филе. Посолите и поперчите внутреннюю часть "кармана".
Достаньте из морозилки затвердевшие масляные "колбаски". Положите одну "колбаску" вдоль центра отбитого пласта филе, ближе к одному краю.
Самое ответственное: Заверните масло в курицу так, чтобы оно было полностью закрыто со всех сторон. Сначала поднимите боковые края филе, затем аккуратно заверните филе в "рулет" от того края, где лежит масло, к противоположному. Совет Шефа №4: Края филе должны плотно прилегать друг к другу, образуя "шов". При необходимости слегка смочите края водой или яичным белком для лучшего склеивания. Совет Шефа №5: Кончики "рулета" должны быть плотно закрыты. Можно слегка прижать и сформировать аккуратную овальную котлету-"бочонок". Готовые котлеты поставьте в холодильник минимум на 20-30 минут (можно дольше, до часа). Это критически важно для сохранения формы и предотвращения вытекания масла! - Панировка (тройная):Приготовьте 3 глубокие тарелки: в первой – мука, во второй – взбитые с щепоткой соли яйца (взбить вилкой до однородности), в третьей – панировочные сухари.
Достаньте охлажденные котлеты из холодильника. Работайте быстро и уверенно.
Обваляйте каждую котлету сначала в муке, стряхните излишки.
Затем обмакните во взбитое яйцо, дайте стечь лишнему.
Обваляйте в панировочных сухарях, надавливая, чтобы сухари хорошо прилипли и образовали равномерный слой. Совет Шефа №6: Особенно тщательно запанируйте места шва и кончики!
Повторите обмакивание в яйце и сухарях второй раз! Это создаст надежный защитный слой, который не даст маслу вытечь. После второй панировки в сухарях котлеты должны выглядеть аккуратно, без просветов.
Уберите запанированные котлеты в холодильник на 15-20 минут для фиксации панировки. Совет Шефа №7: Никогда не пропускайте этот этап! Он решающий для герметичности. - Жарка:В глубокой сковороде, сотейнике или фритюрнице разогрейте растительное масло (должно быть достаточно, чтобы котлеты свободно плавали). Температура масла должна быть 160-170°C. Совет Шефа №8: Проверьте температуру, бросив в масло маленький кусочек хлеба. Он должен всплыть на поверхность и активно зашипеть, а вокруг него должны образовываться пузырьки. Сильного дыма быть не должно.
Осторожно опустите охлажденные котлеты в горячее масло. Жарьте около 12-15 минут, постоянно регулируя огонь (поддерживайте стабильную температуру 160-170°C), и аккуратно переворачивая котлеты каждые 2-3 минуты для равномерной золотистой корочки со всех сторон. Совет Шефа №9: Не перегревайте масло! Слишком высокая температура приведет к пригоранию панировки снаружи при сыром мясе внутри и возможному вытеканию масла. Совет Шефа №10: Ни в коем случае не протыкайте котлеты ножом или вилкой во время жарки! Проверяйте готовность по цвету корочки и времени.
Достаньте готовые котлеты шумовкой и выложите на решетку или бумажные полотенца, чтобы стекало лишнее масло. Дайте котлетам отдохнуть 3-5 минут перед подачей. Это позволит внутреннему маслу немного успокоиться.
Подача:
- Подавайте котлеты по-Киевски сразу же, пока внутри масло жидкое и ароматное.
- Классический гарнир: картофельное пюре, зеленый горошек или стручковая фасоль.
- Важно! Предупредите гостей, что внутри котлеты горячее масло. Аккуратно разрезайте ножом по середине – должен вытечь душистый масляный сок.
Советы Шефа (итог):
- Холод – ваш друг: Холодное масло, холодное мясо, охлаждение на каждом этапе – залог целостности котлеты.
- Тщательная панировка: Двойной слой яйца и сухарей создает непроницаемый барьер.
- Контроль температуры масла: 160-170°C идеально. Слишком низко – масло вытечет, слишком высоко – сгорит панировка.
- Не протыкать!: Сохраняйте целостность панировки до подачи.
- Терпение: Не торопитесь. Этапы охлаждения критически важны.
Приятного аппетита! Идеальная Котлета по-Киевски – это кулинарный триумф, который впечатлит любого гостя.