Рецепт: томленая говядина в красном вине и кофе

Это блюдо отлично подойдет для торжественного ужина или обеда благодря насыщенному и сбалансированному вкусу, идеальной нежной текстуре и очаровательному сочетанию ароматов вина и кофе. Рецепт дан на 2 порции

Дисклеймер:

Это рецепт, скажем так, "шефский", т.е. его. конечно, можно менять, но лучше сделать все строго по рецептуре, чтобы получить максимально плотный и сбалансированный вкус.

Что потребуется:

Для говядины:

• 330 г говядины (толстый край или вырезка)
• 250 мл красного сухого вина
• 120 мл эспрессо или свежесваренного зернового кофе по-крепче
• 98 г репчатого лука
• 12 г измельченого чеснока
• 35 г томатной пасты
• 230 мл крепкого говяжьего бульона
• 30 мл растительного масла*
• 6 г соли (добавлять по вкусу)
• 1 г перца черного
• 1 г свежего тимьяна
• 0,5 г мускатного ореха
• 0,5 г кардамона

Для пюре

• 160 г корня пастернак, очищенного и нарезанного
• 60 г картофеля, очищенного и нарезанного
• 40 мл 30% сливок
• 30 г сливочного масла

Глазированные овощи

• Овощи корнеплоды (молодая морковь, свёкла палочками)
• 60 мл хереса
• 22 г меда
• 7-10 г сливочного масла

Для подачи

• Тимьян
• Ягоды брусники
• Свежемолотый перец

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 155-160 °C.
2. Мясо просушить полотенцем и натереть солью и перцем. Куски должны быть примерно 4-5 см толщиной и 7-8 в диаметре.
3. В большой жаропрочной форме (или сковороде, в которой можно запекать) разогреть масло до легкого дыма. Быстро обжарить говядинусо всех сторон до золотистой корочки. Вынуть и отложить.
4. В том же блюде обжарить лук и чеснок до мягкости. Добавить томатную пасту и прогревать 2–3 минуты.
5. Вернуть мясо обратно в форму. Добавить красное вино, кофе и говяжий бульон, а также пряности. Перемешать, довести до слабого кипения.
6. Накрыть крышкой или фольгой и отправить в духовку на 3 часа, или пока мясо не станет мягким и легко разваливающимся на волокна при нажатии.
7. Пока мясо готовится, сделать пюре: отварить нарезанный пастернак и картофель отдельно друг от друга в подсоленной воде до мягкости. Слить, добавить сливки и сливочное масло. Протереть через сито до гладкости и однородности.
8. Овощи для гарнира нарезать, сбрызнуть маслом, посолить и запечь в духовке при 200 °C в течение 15–20 минут.
9. Прогретые овощи выложить в сковороду, на растопленное сливочное масло, добавить херес и мед и выпарить лишнюю жидкость, пока смесь не станет глянцевой и густой.
10. Для подачи выложить пюре на тарелку, сверху — говядину, полить соусом, рядом уложить запечённые овощи. Украсить веточками чабреца, ягодами брусники и посыпать свежемолотым черным перцем.

Примечания:

1. Вместо говядины можно использовать оленину, но нужно уменьшить количество кофе до 80 мл и добавить в соус цедру апельсина.
2. Масла для обжарки говядины уходит примерно равное количество для одной и более порций.
3. Вино лучше брать терпкое и ароматное, вроде мальбека.
4. Овощи для подачи можно не глазировать и подать просто запечеными.

Приятного аппетита:)