Рецепт:
Закваска:
7 гр ржаной закваски
65 гр ржаной цельнозерновой муки
55 гр воды
Замочка:
25 гр обжаренной ржаной крошки
25 гр воды
Тесто:
Вся закваска
Вся замочка
200 гр пшеничной муки в/с
40 гр пшеничной цельнозерновой муки
15 гр ржаной цельнозерновой муки
80 гр отваренного толченого картофеля
165 гр воды
7 гр соли
К 7 гр ржаной закваски добавляем 65 гр ржаной цельнозерновой муки и 55 гр воды. Перемешиваем до однородной массы и оставляем на 12-14 часов при температуре 21 градус до полного созревания.
Сразу же можно сделать замочку. Обжарьте ржаную крошку до появления сильного аромата. Как остынет смешайте ее с 25 гр воды комнатной температуры и оставьте рядом с закваской.
Не забудьте заранее перед созреванием закваски отварить и помять нужное количество картофеля.
После созревания закваски начинаем готовить тесто.
В дежу миксера помещаем все ингредиенты кроме 10% воды, которую мы добавим в конце замеса.
Замес 3 минуты на 1-й скорости до полного смешивания ингредиентов и далее 4 минуты на 2-й скорости до нормального развития клейковины. И после переключаем на 1-ю скорость и потихоньку доливаем оставшиеся 10% воды и месим буквально 1-2 минуты. Если будете замешивать руками то времени уйдет немного больше. Постарайтесь чтобы развилась клейковина и тесто растягивалось, было гладким и эластичным.
После перекладываем тесто в прозрачную ёмкость смазанную маслом
и накрываем пленкой.
Через час после замеса сделаем одну обминку.
Общее время брожение при температуре 24-25 градусов где-то 2-4 часа. У меня тесто выбродило за 3 часа 50 минут при температуре 25 градусов.
Далее перекладываем тесто на стол,
немного округляем, накрываем полотенцем и даём отдохнуть где-то 10-15 минут.
После отлежки формуем круглую или овальную заготовку
и кладём тесто в расстоечную корзину или на присыпанную мукой ткань и в ёмкость. Накрываем крышкой или пленкой и даём тесту расстаиваться при температуре 25-26 градусов где-то 2-3 часа.
У меня тесто расстаивалось 2,5 часа. Тесто увеличится в объеме и на поверхности появятся пузыри воздуха, оно станет пышным и воздушным.
Перекладываем тесто на пергамент и делаем надрез лезвием. Я выпекал в глиняной овальной форме. Вы можете выпекать на противне или камне.
Данный хлеб выпекается при температуре 240 градусов с пароувлажнением первые 15 минут, далее температуру понижаем до 225 градусов и печем ещё 20-25 минут.
После того как хлеб испекся и его на решетку и дайте полностью остыть.
Этот хлеб вас обязательно порадует и вы его съедите с удовольствием.
Приятного аппетита!!!
#ржаной #пшеничный #хлеб
#закваска #мука #цельнозерновая
#картофель #крошка #опара