Рецепт:
Закваска:
13 гр пшеничной закваски 100% влажности
125 гр воды
125 гр пшеничной муки в/с
Тесто:
Вся закваска
250 гр пшеничной цельнозерновой муки
125 гр пшеничной муки в/с
175 гр воды
57 гр сахара
75 гр растительного масла
8 гр соли
Смазка пирожков
1 яичный желток
2 ст.л. молока
Начинки:
1.
400 гр капусты
4 отваренных яйца
70 гр сливочного масла
1/2 ч.л. соли
1/3 ч.л. молотого перца
2.
130 гр зелёного лука
4 отварных яйца
60-70 гр сливочного масла
1/2 ч.л. соли
1/3 ч.л. молотого перца
Перемешиваем до однородной массы нужное количество пшеничной материнской закваски 100% влажности с водой и мукой. И оставляем при комнатной температуре (22-24 градуса) на 10-12 часов до полного созревания.
После созревания закваски начинаем готовить тесто.
К созревшей закваске добавляем воду и оба вида муки.
Перемешиваем до однородной массы, накрываем полотенцем и оставляем на аутолиз на 30-50 минут.
После аутолиза начинаем замес. Сначала добавляем соль, потом сахар порциями и в конце замеса добавляем тоже порциями растительное масло. Тесто будет плотноватое, поэтому придется немного потрудиться. Данное тесто не совсем удобно замешивать в планетарном миксере, поэтому лучше его замешивать руками. Тесто должно получиться гладкое и эластичное.
После замеса перекладываем тесто в прозрачную ёмкость смазанную маслом, накрываем пленкой и оставляем бродить. Рекомендованная температура брожения 25-26 градусов где-то 3-4 часа.
Через час после замеса сделаем одну обминку.
Пока бродит тесто можно приготовить начинку. Для приготовления первой начинки в сковороде растапливаем 40 гр сливочного масла
и помещаем нарезанную капусту,
подсыпаем соль
и накрываем крышкой.
Пассировка под крышкой длится где-то 12-13 минут на среднем огне.
Далее смешиваем капусту с нарезанными отварными яйцами,
подливаем растопленным сливочным маслом (30 гр) и перчим.
Все аккуратно перемешиваем и пробуем на соль и перец.
Вторая начинка готовится ещё быстрее.
К нарезанным отварным яйцам добавляем нарезанный зелёный лук,
заливаем растопленным сливочным маслом (60-70 гр)
и добавляем соль
и молотый перец.
Все аккуратно перемешиваем. Вторая начинка готова.
Моё тесто выбродило за 4,5 часа при температуре 26 градусов.
Далее перекладываем тесто на стол и делим на заготовки весом 50-55 гр. Их должно получиться 18 шт.
Округляем их и накрываем полотенцем чтобы отдохнули 10-15 минут.
После того как заготовки отдохнули, начинаем делать пирожки. Присыпаем стол мукой
и с помощью скалки раскатываем заготовку толщиной 4-5 мм.
С помощью столовой ложки берём начинку и кладём на заготовку.
Одной с горкой столовой ложки начинки (30 гр) достаточно в наш пирожок.
Сформованные пирожки аккуратно кладём на пергамент и на противень, накрываем пленкой и желательно поместить в тёплое место (25-26 градусов) для расстойки на 2-3 часа.
У меня пирожки расстаивались 3 часа.
После того как пирожки расстоялись смазываем их смесью желтка и молока.
Пирожки пекутся на противне в духовке разогретой до 190-200 градусов где-то около 20-25 минут.
После того как пирожки испеклись дайте им полностью остыть.
Они будут румяными и ароматными. Я съел где-то 4-5 шт сразу. Они очень вкусные. Тем более на цельнозерновой муке. Очень советую.
Приятного аппетита!!!
#постные #пирожки #закваска
#цельнозерновые #мука
#пшеничная #капуста #лук #яйцо