Вы тоже сталкивались с тем, что белковый крем «плывёт», теряет форму уже через пару часов, а иногда и вовсе оседает сразу после отсадки?
Если да — эта статья для Вас. Расскажу, как приготовить идеальный белковый заварной крем, который держит форму даже через 3 дня хранения в холодильнике. Только проверенная классика, которую используют тысячи профессиональных и домашних кондитеров.
🔸 Что такое белково-заварной крем и в чём его сила?
Это термически стабилизированная меренга, в которую тонкой струйкой вливается горячий сироп.
В отличие от обычной взбитой меренги, такой крем:
🔹 Надёжно держит форму при отсадке
🔹 Не опадает и не отслаивается
🔹 Подходит даже для жаркой погоды
🔹 Можно использовать в цветах, «шапочках» и оформлении капкейков, корзиночек, тортов
При этом вкус — сладкий, с лёгкими ванильными нотками (если добавить ваниль), с характерной «воздушной» плотностью, которая тает во рту и без жирности.
🔸 Основные ошибки, из-за которых крем оседает
❌ Уменьшили количество сахара — и потеряли стабильность
❌ Неправильная температура сиропа
❌ Недостаточно взбили белки или крем после ввода сиропа
❌ Влили сироп на венчик — получили кристаллики карамели в креме (забивают насадку при украшении)
❌ Сильно остудили сироп — и он не «заварил» белок
Все эти ошибки легко избежать, если соблюдать технологию пошагово. Рассказываю, как я готовлю свой стабильный белково-заварной крем.
🔸 Проверенный рецепт белкового заварного крема
📌 На 1 большую порцию крема (примерно на 12 корзиночек или 1 небольшой торт):
🔸 Белки от 4 яиц (140 г, категория С1)
🔸 Сахар — 280 г
🔸 Вода — 70 г
🔸 Ванильный сахар — 1 ст. л.
🔸 Лимонная кислота — ⅓ ч. л.
🔸 Соль — ⅓ ч. л.
Важно! Сахара должно быть в 2 раза больше, чем белков. Не уменьшайте!
🔸 Пошаговый алгоритм — без «сюрпризов»
🔸 В кастрюле соединяю воду и сахар, нагреваю до растворения.
🔸 Довожу до кипения и варю сироп до 120 °C.
🔸 Параллельно начинаю взбивать белки с солью — сначала на низкой, затем на средней скорости.
🔸 Когда масса станет пенистой, добавляю ванильный сахар.
🔸 При 110 °C сиропа — увеличиваю скорость взбивания.
🔸 В 118 °C добавляю лимонную кислоту в сироп, перемешиваю.
🔸 В 120 °C — снимаю с плиты, даю немного утихнуть кипению.
🔸 Вливаю сироп тонкой струйкой, НЕ попадая на венчик!
🔸 Взбиваю на максимальной скорости до готовности — крем начнёт «наматываться» на венчик, станет блестящим и густым.
🔸 Как проверить готовность крема?
🔹 Он держится на лопатке, не падает
🔹 Устойчивые пики при поднятии венчика
🔹 Звук при взбивании становится «сухим»
🔹 Не теряет форму при отсадке из мешка
Если не держит форму — взбивайте дальше!
🔸 Советы, которые сэкономят Ваши нервы
🟠 Разделяйте яйца аккуратно — ни капли желтка!
🟠 Белки должны быть комнатной температуры
🟠 Если белки уже хорошо взбиты, но сироп ещё не готов, не выключайте миксер, а просто включите минимальную скорость.
🟠 Если нет термометра — делайте «пробу на мягкий шарик»: капните сироп в холодную воду, скатайте в пальцах — должен быть как пластилин
🟠 Крем отсаживайте в течение 2 часов, изделия с ним храните до 72 часов в холодильнике
🔸 Подходит ли этот крем для украшения?
Да, идеально подходит! Белково-заварной крем отлично держит форму. Только помните:
🔹 Перед отсадкой перемешайте крем
🔹 При работе — периодически перемешивайте
🔹 Для эффекта «запечённости» — используйте газовую горелку или духовой шкаф, как здесь 👇
🔸 Где использовать?
💠 Корзиночки с повидлом
💠 Украшения капкейков и тортов
💠 Цветы, «шапочки», бордюры, надписи
💠 Песочные пирожные и пироги
👉 Я использую этот крем в рецепте песочных корзиночек с повидлом — обязательно посмотрите, как он выглядит в деле!
📌 Ссылка на проверенный рецепт белково-заварного крема:
👉🔗 на RUTUBE https://rutube.ru/video/8bc71b1b40df8495532758dc7201c5fd/
👉🔗 на YOUTUBE https://youtu.be/DIsPM9qntXM
📢 Присоединяйтесь в мой Telegram-канал 👉 https://t.me/hochutort — там ещё больше проверенных рецептов и полезных советов! ❤️
💬 Пробовали этот рецепт? Делитесь в комментариях!