За свою историю человечество неоднократно сталкивалось с нехваткой пищи. Каждый раз выходом из ситуации становилось употребление изначально малосъедобных или ядовитых продуктов. Путём проб и ошибок люди выработали способы нейтрализации вредных веществ. Так появились многие традиционные блюда.
Многие растения рода Слива Prunus содержат амигдалин. Этот природный гликозид содержится в ядрах косточек вишни, абрикосов, персиков и черешни, придавая им характерную горечь. При попадании в желудок человека амигдалин расщепляется с выделением синильной кислоты, способной вызвать сильнейшее отравление. Однако при термической обработке плодов выше 75°C амигдалин разрушается и плоды можно использовать для приготовления варенья, компотов и джемов.
При изготовлении настоек и наливок, которые не проходят температурную обработку, амигдалин сохраняется и в дальнейшем может стать причиной отравления. Поэтому различные настойки на косточковых культурах нельзя хранить свыше одного года.
Умение готовить несъедобные или даже токсичные в сыром виде растения распространено и в нашей культуре. За примерами далеко ходить не нужно: баклажаны, картофель и фасоль могут вызывать отравление, если употреблять их в сыром виде.
Паслён тёмноплодный, или баклажан Solanum melongena произрастает на территории Среднего Востока и Южной Азии и используется в пищу уже более 1500 лет. Однако плоды и другие органы растения содержат токсичное соединение соланин, вызывающий сильное отравление. Больше всего соланина содержится в кожице зрелых и перезревших ягод, что придаёт им горький вкус. Поэтому в пищу идут только недозревшие плоды с блестящей кожицей и нежной сочной мякотью. Содержание соланина в них 0,5 мг/100 г, что считается безопасным для употребления. А последние селекционные достижения в области овощеводства позволили создать сорта баклажана с плодами белого цвета, где соланин полностью отсутствует.
Помимо баклажана, соланин содержится и в паслёне клубненосном, или картофеле Solanum tuberosum. Клубни (человек употребляет в пищу только их), содержат мало соланина. Но при неправильном хранении картофеля (например, при попадании солнечного света) его содержание может увеличиться. При этом кожица картофеля зеленеет и такие клубни в пищу использовать нельзя. Они могут вызвать отравление, сопровождающееся расстройством пищеварения и снижением артериального давления. Для разрушения соланина требуется термическая обработка при температуре свыше 180°C.
Некоторые бобовые культуры, например фасоль обыкновенная Phaseolus vulgaris содержит в семенах фазин и лектин. Использование в пищу сырой фасоли и муки из нее может вызвать тошноту и сильные боли в животе. Для разрушения токсинов семена вымачивают в воде и подвергают термической обработке при температуре 100°C.