Вы, наверное, не раз видели эти профессиональные круговые движения с бокалом у сомелье, которые называются свирл. Давайте рассмотрим с разных сторон этот ритуал и попробуем разобраться: влияет ли это хоть как то на ситуацию.
Первое, для чего это нужно – визуальная оценка характеристик напитка в бокале: цветности, структуры, текучести и тд. Стекая вниз по внутренней стенке, хорошая, плотная и крепкая медовуха оставляет следы в виде "слезок", "арок" или так называемых "ножек". Связано это явление с поверхностным натяжением, уровнем алкоголя в напитке, с плотностью, количеством остаточного сахара, маслянистостью. Но это ещё не всё, ведь дьявол всегда таится в мелочах! На "ножки" оказывает роль так же температура и форма бокала, например, если бокал слишком холодный или слишком теплый это может повлиять на испарение алкоголя. Тоже самое можно сказать и про форму и материал бокала, они также влияют на то, как медовуха распределяется по стенкам – в узких бокалах даже небольшой объём может оставлять заметные ножки, а в широких бокалах при малом количестве жидкость распределяется слишком тонко, что снижает видимость эффекта. Но основными факторами все же остаются содержание алкоголя, сахара и глицерина.
Второе - это раскрытие аромата. Вращая медовуху в бокале, мы заставляем ее взаимодействовать с кислородом и усиливаем испарение алкоголя из медовухи в пространство бокала, тем самым насыщая этот воздушный купол ароматами. Самые легкие ароматические соединения первыми покидают лоно напитка и улетучиваются, а остаются более тяжелые. На самом деле, ароматы очень важны и составляют значительную часть в общей оценке медовухи. Многие в период ковида успели оценить функцию отключения запаха или его замещение на что-то другое - невозможно с наслаждением есть бумажную курицу и тд.
Третье - изменение вкуса. При вращении медовуха активно контактирует с воздухом, и кислород вступает в реакцию с молекулами напитка смягчая танины (убирает излишнюю терпкость), сглаживает резкость молодых напитков, гармонизируя кислотность и алкоголь. Так как алкоголь испаряется быстрее других компонентов, то это снижает «жгучесть» в послевкусии, делая медовуху более округлым. Однако со старыми выдержанными медовухами скорее всего так не стоит делать.
Теперь о том как это правильно делать? Все дегустации дома лучше делать из одного бокала, а не каждый раз из разных, что бы тем самым нормировать органолептику. Производитель бокалов Ридель рекомендует бокалы из хрусталя, – «когда вы вращаете напиток в такой посуде, она трется о внутренние стенки бокала. Поверхность хрусталя несколько грубее и шероховатее, чем у обычного стекла, поэтому в хрустале медовуха лучше перемешивается и усиливается «поток» кислорода». Бокал нужен приличных размеров, но наполнять его надо до уровня самого широкого места, что примерно соответствует 1/3 уровня - в бокале должно быть предостаточно места для концентрации ароматики. Наливать полный до краев бокал — это по-деревенски, уж простите, тем более дорогие бокалы с тонкой ножкой могут напросто этого не пережить и сломаться. Вращать медовуху достаточно несколько раз, не более 5ти секунд, после чего она может отдохнуть, постепенно раскрываясь со всех сторон. Для начала можно тренироваться вращать на столе – на плоскости легче, а потом в руке, но держать бокал стоит за ножку, чтобы не нагревать. Тут есть интересный момент: согласно исследованиям, при вращении по часовой и против часовой стрелки в аромате могут быть разные нотки – от дуба до фруктовых тонов.
Тем самым, подытожив, мы насладимся медовухой на всех уровнях и даже немножко можем подстроить вкус под себя, сделав его более легким. Это не просто ритуал, а способ «разбудить» напиток, сделав его вкус более гармоничным и сложным. Однако важно не переусердствовать — как и в кулинарии, здесь нужен баланс!
Замечу, от Siberian Meadery Lab, что за всё время - медовухи без ножек не получалось ни разу. На фото наш фирменный бокал из голландского качественного стекла объемом 420 мл, которые скоро будут доступны как отдельно, так и в подарочном наборе с медовухой. Подробности в телеграмм канале у @SuppSML