Рецепт:
Закваска:
4 гр пшеничной густой (50% влажности) закваски
18 гр воды
36 гр пшеничной муки в/с
Тесто:
Вся закваска
370 гр пшеничной цельнозерновой муки
340 гр воды
7-8 гр соли
К 4 гр пшеничной густой закваски добавляем 18 гр воды и 36 гр пшеничной муки высшего сорта. Перемешиваем до однородной массы и оставляем на 8-10 часов при комнатной температуре до полного созревания.
После того как созрела закваска начинаем готовить тесто.
К закваске добавляем воду и хорошо размешиваем, далее подсыпаем муку и перемешиваем до однородной массы и оставляем на аутолиз на 30-40 минут.
После аутолиза добавляем соль и начинаем замес. Руками время на замес уйдет где-то 15-20 минут. Я замешивал в своем планетарном миксере. Сначала на первой скорости 2-3 минуты, далее переключаем на 2-ю скорость и месим ещё 3-4 минуты до хорошего развития клейковины.
Тесто получается гладким и эластичным, как густой крем. Очень долго это тесто замешивать не нужно.
Далее перекладываем тесто в прозрачную ёмкость смазанную маслом.
Накрываем пленкой или пакетом и оставляем бродить. Брожение при температуре 24-26 градусов.
Необходимо сделать две обминки через каждые 40 минут.
Время брожения где-то 1,5-2,5 часа. Следите за тестом, оно быстро выбраживает, из за большого количества цельнозерновой муки. Я своё тесто на брожении немного передержал, достаточно было 2-х часов. Так что следите за тестом внимательно.
После того как тесто выбродило перекладываем его на стол,
округляем, накрываем полотенцем и даём отдохнуть 10-15 минут.
Далее присыпаем стол мукой
и формуем круглую или овальную заготовку
и помещаем тесто в расстоечную корзину швом вверх.
Накрываем пленкой или пакетом и оставляем расстаиваться при температуре 24-26 градусов.
Расстойка длится 1-2 часа. Следите за тестом. Важно чтобы тесто не перестояло, а то оно у вас растечется.
Расстоенный хлеб перекладываем швом вниз на пергамент и делаем надрез. Я выпекал данный хлеб в стеклянной утятнице, в которой очень удобно выпекать овальный хлеб.
Данный хлеб выпекается при температуре 250 градусов с паром или под крышкой первые 15 минут, далее температуру понижаем до 200 градусов, снимаем крышку и печем ещё около 20 минут. Готовый хлеб перекладываем на решетку и дайте полностью остыть.
Цельнозерновой хлеб является одним из самых полезных и нужных нашему организму.
Поэтому очень советую печь такой хлеб почаще.
Приятного аппетита!!!
#цельнозерновой #пшеничный
#хлеб #мука #густая #закваска
#рецепт #расстойка #брожение