Рецепт:
Закваска:
15 гр ржаной закваски
190 гр воды
210 гр ржаной обдирной муки
Тесто:
Вся закваска
230 гр воды
230 гр ржаной обдирной муки
110 гр пшеничной муки в/с
10 гр соли
К 15 гр ржаной закваски добавляем 190 гр воды и 210 гр ржаной обдирной муки. Перемешиваем до однородной консистенции и оставляем созревать на 8-12 часов при комнатной температуре. Чем теплее у вас дома, тем быстрее она созреет.
После созревания закваски начинаем готовить тесто.
В ёмкость добавляем закваску и воду и хорошо размешиваем.
Далее добавляем оба вида муки и соль и начинаем замес. Если замешиваете руками, то муку добавляйте частями, так будет легче. Я замешивал в миксере 8 минут на первой скорости.
Тесто получается вязкое и липкое, и клейковины в нем почти не образуется.
Далее перекладываем тесто в ёмкость смазанную маслом, накрываем пленкой и оставляем бродить при температуре 28-29 градусов где-то на 1,5-2,5 часа.
Моё тесто выбродило за 2 часа 15 минут при температуре 28 градусов.
После того как тесто выбродило перекладываем его на присыпанный ржаной мукой стол
и сверху на тесто тоже подсыпаем муку.
Аккуратно руками формуем круглую заготовку
и перекладываем тесто на присыпанную мукой льняную ткань.
И далее кладём в круглую ёмкость и накрываем крышкой или пленкой. Расстойка длится где-то 1-1,5 часа при температуре 28-30 градусов.
Результатом расстойки является небольшое увеличение объема теста, трещины на поверхности и обязательно появление дырочек в трещинах.
После расстойки перекладываем заготовку на пергамент и делаем надрез .
Данный хлеб выпекается в заранее разогретой духовке при температуре 250-255 градусов с пароувлажнением первые 10 минут, после 3-х минут с начала выпечки пар выпускаем, далее температуру понижаем до 210 градусов и печем ещё 45-50 минут.
После того как хлеб испекся переложите его на решетку и дайте остыть. Потом заверните в льняную ткань и оставьте на сутки, чтобы он лучше настоялся.
Хлеб получается очень вкусным.
Для тех кто не любит полностью ржаной хлеб, этот хлеб самое то.
Приятного аппетита!!!
#ржаной #хлеб #закваска
#80 #мука #обдирная
#рецепт #опара #брожение