Шеф-повар проводит проверку всего кухонного оборудования перед началом приготовления.
А предстоит нам приготовить молочные сосиски в мультиварке.
Ингредиенты:
1. Свинина – 1, 0 кг;
2. Говядина – 0, 5 кг;
3. Полиамидная оболочка Ø24 мм – 5, 0 м;
4. Соль поваренная – 15 гр. (10 гр. на 1 кг мяса);
5. Соль нитритная 0. 6% NaNO₂ – 15 гр. (10 гр. на 1 кг мяса);
6. КПД (комплексная пищевая добавка) «Онежская» – 3 гр. (2 гр. на 1 кг мяса);
7. Биофос-90 (фосфат пищевой) – 7 гр. (5 гр. на 1 кг мяса)
8. Сахар песок – 2 гр. (1 гр. на 1 кг мяса);
9. Молоко сухое – 30 гр.;
10. Перец белый (свежемолотый) – 1 гр.;
11. Орех мускатный (измельчённый) – 1 гр.;
12. Молоко (ледяное) – 150 мл (100 мл на 1 кг мяса).
Приготовление:
1. Первым делом нарезаем мясо мелкими кусочками и предоставляем на контроль качества. Кузьма Васильевич проконтролировал и даёт разрешение на приготовление сосисок из этого сырья.
2. Мясо прокручиваем через мясорубку 3÷4 раза, используя самую мелкую решётку. Периодически фарш отправляем в холодильник, не даём ему нагреться.
3. Теперь фарш небольшими порциями измельчаем на кухонном комбайне, периодически доливая ледяное молоко.
4. Измельчённый фарш выкладываем в ёмкость и отправляем в холодильник.
5. В миске смешиваем все сухие ингредиенты (сухое молоко, соль поваренную, соль нитритную, сахар, фосфат, КПД и специи).
6. Сухие ингредиенты отправляем в фарш.
7. Далее в течение 15 минут тщательно вымешиваем фарш до липкого состояния, для вымешивания можно применить миксер с насадкой для замешивания теста.
8. Вымешенный фарш отправляем в холодильник.
9. Подготовимся к набивке сосисок. Берём нужное количество оболочки и замачиваем в воде комнатной температуры.
10. На мясорубку устанавливаем самую тонкую насадку.
11. На насадку одеваем оболочку. В мясорубку загружаем часть фарша, остальной держим в холодильнике. Включаем мясорубку и ждём, пока фарш не покажется из насадки.
12. Теперь завязываем конец оболочки. Набиваем оболочку, завязываем с другого конца, получаем не очень плотную колбаску (я делал колбаски по 62÷64 см), что бы потом можно было путём перекручивания разделить колбаску на отдельные сосиски.
13. В одну из колбасок перед завязыванием вставляем температурный щуп.
14. Теперь путём перекручивания делим колбаску на сосиски длиной приблизительно по 10 см, чтобы они не раскручивались, фиксирую каждую перекрутку кулинарной нитью.
15. Полностью набитые сосиски убираем в холодильник на 1÷5 суток при температуре 1÷2˚C, для вызревания фарша.
16. По истечению этого срока, достаём сосиски из холодильника, подключаем к щупу термометр, и отепляем сосиски при комнатной температуре до 14˚C.
17. Укладываем сосиски в мультиварку, заливаем их водой комнатной температуры.
18. Что бы сосиски не всплывали, придавливаем их керамической тарелкой.
19. Закрываем крышку мультиварки, устанавливаем температуру 40˚C и запускаем.
20. По достижению температуры 40˚C внутри сосиски, поднимаем температуру на 10˚, опять ждём достижения этой температуры, и так увеличиваем температуру ступенчато через каждые 10˚, пока не дойдём до 80˚C. Теперь ждём, когда температура на термометре достигнет 72˚C.
21. Теперь погружаем сосиски в ледяную воду, и проводим душирование холодной водой.
22. Душирование проводим до достижения сосисками комнатной температуры.
23. Обсушиваем и отправляем в холодильник на несколько часов.
24. Сосиски можно освобождать от оболочки и готовить любым желаемым вами способом (варить, жарить, в микроволновке).
Теперь сосиски можно подавать к столу.
Приятного аппетита!!!
Эта статья опубликована каналом «Пограничник на пенсии» на площадке Паблико (https://pabliko.ru/@pogranichnik/), на других каналах публикаций нет.