Праздничное секретное оружие, для которого нужна всего одна миска и которое можно приготовить заранее.
Почему Это Работает
- Использование универсальной муки вместо пшеничной делает тесто нежным и лёгким.
- Пищевая сода регулирует уровень pH теста, помогая ему подрумяниться в духовке.
- Зубная нить без ароматизаторов или кулинарная нить разрезают тесто, не сплющивая его.
Ничто так не поднимает настроение в праздничный день, как аромат булочек с корицей, доносящийся из духовки, особенно если утром мне не нужно делать ничего, кроме как разогреть духовку. В этом и заключается волшебство рецепта булочек с корицей, которые готовятся за день (или даже за несколько недель) до подачи. Более того, для приготовления этого блюда нужна всего одна миска, так что мне не придётся пачкать всю посуду в доме, чтобы приготовить особенный завтрак.
Это один из самых универсальных рецептов в моей кулинарной книге. Тесто, начинка и глазурь могут быть разными: с яблочной корицей, бананом, бататом с коричневым маслом, двойным шоколадом, тыквенными булочками с пряностями и даже медовыми булочками в стиле «Маленькой Дебби». Но если бы я могла поделиться только одним рецептом, то это был бы он: классические американские булочки с корицей, поджаренными орехами пекан и глазурью из сливочного сыра.
Булочка сама по себе нежная, мягкая и лёгкая, с особым вкусом благодаря тому, что она ночь простояла в холодильнике. Она покрыта хрустящими кусочками поджаренного ореха пекан, пропитана маслянистой начинкой с корицей и украшена тягучей глазурью из сливочного сыра. Это праздничный завтрак, который задаёт идеальный тон всему дню, а все его составляющие вместе создают нечто большее, чем сумма отдельных частей.
Приготовление сливочно-сырной глазури
К счастью, все эти ингредиенты можно смешать в одной миске. Хитрость заключается в том, чтобы действовать в обратном порядке: сначала приготовить глазурь, затем начинку и в конце замесить тесто. Между этапами просто протирайте миску бумажным полотенцем — мыть её не нужно.
Для глазури я использую самый простой рецепт: просто взбиваю немного сливочного сыра, ванильного экстракта и сахарной пудры в миксере с насадкой-лопаткой.
Когда глазурь становится светлой и кремообразной, я перекладываю её в одноразовый кондитерский мешок и убираю в прохладное место. Если температура в помещении не поднимается выше 74 °F (23 °C), глазурь можно оставить на ночь, но в противном случае я предпочитаю убирать её в холодильник или морозильную камеру, в зависимости от того, насколько заранее я планирую приготовление блюд.
Приготовление лёгкой сливочной начинки
После того как я вытираю миску бумажным полотенцем, я готовлю начинку почти таким же способом: взбиваю смесь из сливочного масла, коричневого сахара, корицы, мускатного ореха и соли до получения пышной и лёгкой массы, похожей на смесь сливочного масла и сахара для теста для печенья.
Не торопитесь на этом этапе! Взбивание — это не просто смешивание ингредиентов, это их аэрация. Если вы будете терпеливо взбивать смесь, она станет более мягкой и кремообразной, увеличится в объёме и посветлеет. Благодаря взбиванию начинку будет легко распределить по тесту. Когда начинка станет пышной и светлой, переложите её в одноразовый кондитерский мешок и протрите миску, как и раньше.
Замешиваем тесто и формируем булочки
Тесто готовится довольно просто: смешайте универсальную муку с небольшим количеством сахара, солью, быстрорастворимыми дрожжами, например SAF, и пищевой содой, которую я использую в качестве приправы, а не разрыхлителя. Пожалуйста, имейте в виду, что этот рецепт не подходит для быстродействующих дрожжей (RapidRise), а активные сухие дрожжи необходимо подготовить к использованию в соответствии с инструкцией на упаковке. (Подробнее о различиях между видами дрожжей.)
Что касается жидких ингредиентов, я подогреваю растопленное сливочное масло, молоко и греческий йогурт (который увлажняет тесто, сохраняя его плотность) примерно до 27 °C (80 °F). Если смесь будет значительно теплее, тесто может перегреться во время замешивания; если оно будет значительно холоднее, тесто будет подниматься гораздо медленнее. Таким образом, несмотря на то, что можно немного отклоняться от точной температуры, старайтесь не слишком сильно отклоняться от заданного значения.
Я смешиваю сухие и жидкие ингредиенты с помощью гибкой лопатки, чтобы замесить тесто, а затем оставляю его в стационарном миксере. Поскольку тесто очень густое, его сложно вымесить вручную, и даже в стационарном миксере оно не станет эластичным и однородным за 20–25 минут, в зависимости от мощности миксера. (К сожалению, тесто слишком мягкое, чтобы его можно было замесить в кухонном комбайне.)
Ещё раз: не торопитесь! Если клейковина не сформировалась, тесто будет мягким и с ним будет сложно работать, а булочки не поднимутся так, как должны. Когда тесто будет готово, небольшой его кусочек легко растянется в тонкий пласт, как кусочек жевательной резинки. Это называется проба с оконным стеклом.
Когда тесто достигнет этой стадии, накройте миску и дайте ему подняться, пока оно не станет пышным, лёгким и не увеличится в объёме примерно в два раза. Точное время может сильно варьироваться в зависимости от температуры в помещении, где происходит расстойка, и от самого теста, но в среднем на кухне при температуре 21 °C (70 °F) это займёт около 90 минут.
Тесто будет готово, когда оно поднимется и станет достаточно воздушным, чтобы при легком нажатии на него оставался неглубокий след. Если тесто будет пружинить, дайте ему еще немного времени.
Когда тесто будет готово, выложите его на хорошо присыпанную мукой поверхность и аккуратно раскатайте в квадрат со стороной 33 см. Затем отрежьте кончик кондитерского мешка и выдавите начинку на поверхность теста, а затем равномерно распределите её с помощью лопатки. Щедро посыпьте всё хрустящими, но нежными поджаренными орехами пекан — они идеально дополнят пышное тесто.
Сверните рулет как можно плотнее, швом вниз, затем разрежьте его на 12 частей с помощью полоски зубной нити без ароматизаторов или кулинарного шпагата.
Даже самое острое лезвие раздавит пышное тесто, поэтому стоит потратить время на то, чтобы найти катушку с обычной нитью или шпагатом.
Если быстро провернуть скалку, она легко справится с мягким тестом и сохранит форму каждой спирали.
Когда все кусочки будут нарезаны, переложите булочки с корицей на застеленный пергаментом противень из анодированного алюминия размером 9 на 13 дюймов или на два противня из анодированного алюминия размером 8 на 3 дюйма. (Мне нравится делить тесто на два противня, чтобы один можно было заморозить.)
Булочки с корицей можно выпекать в стеклянных или керамических формах, хотя я предпочитаю другие варианты. Важно избегать форм из тёмного металла или с антипригарным покрытием, так как они могут привести к чрезмерному подрумяниванию и сделать тесто жёстким и сухим.
Хранение, выпечка и глазурь для булочек с корицей
Накройте форму(ы) фольгой и уберите в холодильник на 12–48 часов или заморозьте на срок до месяца, а затем разморозьте в течение ночи и следуйте дальнейшим инструкциям. Утром оставьте булочки с корицей при комнатной температуре и разогрейте духовку до 180 °C (350 °F). Когда духовка нагреется, выпекайте булочки с корицей в течение примерно 45 минут, пока они не станут пышными и плотными. Снимите фольгу и продолжайте запекать до золотисто-коричневого цвета, ещё примерно 15 минут — время зависит от особенностей вашей духовки и формы для запекания.
Булочки с корицей можно покрыть глазурью прямо на противне или перевернуть их на тарелку, чтобы снять пергамент, а затем снова перевернуть на сервировочное блюдо и покрыть глазурью. В любом случае, глазурью нужно покрывать булочки, пока они горячие, чтобы глазурь была вкусной и тягучей.
Срежьте кончик кондитерского мешка и нанесите глазурь на булочки с корицей, равномерно распределяя её тыльной стороной ложки. Подавайте сразу же, потому что жизнь слишком коротка для холодных булочек с корицей.
Благодаря этому рецепту мне стало намного проще устраивать праздничные ужины, тем более что я могу записать инструкции по выпечке, чтобы кто-нибудь другой мог заняться этим утром. А что я? Я буду спать, пока меня не вытащит из постели запах корицы и сахара.
Ингредиенты
Для глазури:
унции 4 обычного жирного сливочного сыра (8 столовых ложек; 115 г), размягчённого до температуры около 70 °F (21 °C)
чайные ложки 2 (10 мл) экстракт ванили
сахарная пудра унции 5 (примерно 1 1/4 стакана; 141 г)Для начинки:
сливочное масло без соли унции 4 (8 столовых ложек; 115 г), мягкое и кремообразное, около 21 °C (70 °F)
светло-коричневый сахар унции 6 (3/4 стакана, плотно утрамбованный; 170 г)
молотая корица унция 1/2 (примерно 2 столовые ложки; 15 г)
чайная ложка 1/2 (1 г) тёртого мускатного ореха
чайная ложка 1/4 (1 г) Diamond Crystal кошерная соль; для поваренной соли используйте примерно половину объёма или столько же по весу
поджаренные половинки орехов пекан унции 4, крупно нарезанные (примерно чашка; 115 г), или больше по вкусуДля теста:
универсальная мука унции 16 (примерно 3 1/2 стакана, отмерено ложкой; 450 г), например Gold Medal, плюс ещё немного для раскатки
сахарная пудра унции 3 1/2 (примерно 1/2 стакана; 100 г)
чайные ложки 2 (8 г) быстрорастворимые дрожжи, например SAF (не быстродействующие; см. примечания)
чайные ложки 1 3/4 (7 г) Diamond Crystal кошерная соль; для поваренной соли используйте примерно в два раза меньше по объёму или столько же по весу
чайная ложка 1/4 (1 г) пищевой соды
несолёное сливочное масло унции 4 (8 столовых ложек; 115 г)
молоко унции 4 (8 столовых ложек; 115 г), подойдёт любой процент жирности
обычный несладкий греческий йогурт унции 8 (примерно 1 чашка; 225 г), подойдёт любой процент жирности
Указания
Для глазури: смешайте сливочный сыр и ваниль с половиной сахарной пудры в чаше стационарного миксера с насадкой-лопаткой. Взбейте на низкой скорости, чтобы масса стала однородной, затем постепенно добавьте оставшуюся сахарную пудру. Когда она полностью растворится, увеличьте скорость до средней и взбивайте до получения кремообразной массы цвета слоновой кости, около 5 минут. Переложите в пакет с застёжкой или одноразовый кондитерский мешок и отложите до использования, но не более чем на 24 часа при комнатной температуре. (Если на вашей кухне прохладно и глазурь за это время затвердела, ненадолго поставьте пакет в микроволновку, чтобы вернуть глазури кремовую текстуру.)
Для начинки: приготовьте начинку в той же миске с помощью миксера, смешивая сливочное масло, коричневый сахар, корицу, мускатный орех и соль на низкой скорости до получения однородной массы. Увеличьте скорость до средней и взбивайте до получения кремообразной массы светлого цвета, очень мягкой, около 5 минут. Переложите в пакет с застёжкой или одноразовый кондитерский мешок и отложите до использования, но не более чем на 24 часа при комнатной температуре. Отложите орехи пекан до того момента, когда нужно будет начинить и сформировать рулеты.
Для теста: Протрите миску бумажным полотенцем, затем смешайте муку, сахар, дрожжи, соль и пищевую соду до получения однородной массы. Растопите сливочное масло в кастрюле объёмом 2 литра на медленном огне, затем добавьте молоко и йогурт и нагрейте до 27 °C (80 °F). Добавьте к муке и перемешайте, чтобы получилось очень сухое и комковатое тесто. С помощью насадки-крюка вымешивайте на низкой скорости до тех пор, пока тесто не станет шелковистым и эластичным и его можно будет аккуратно растянуть в тонкий, но грубый лист, не порвав, — примерно 20 минут.
Первая расстойка: Накройте миску пищевой плёнкой и оставьте тесто подниматься до тех пор, пока оно не станет пышным, лёгким и не увеличится в объёме вдвое, примерно на 90 минут при температуре около 21 °C (70 °F). Если тесто кажется плотным, твёрдым или слишком эластичным, дайте ему отдохнуть 15 минут, прежде чем снова проверять (это более вероятно в холодное время года).
Формовка: Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность, присыпьте мукой и раскатайте в квадрат со стороной 13 дюймов. Отрежьте уголок у пакета с начинкой из корицы, выдавите на тесто и распределите ровным слоем с помощью лопатки со смещённым центром. Посыпьте сверху орехами пекан и сверните в рулет длиной 12 дюймов, шов должен быть снизу.
Проденьте под тесто 20-сантиметровую нить, зубную нить без ароматизаторов или кулинарный шпагат, пока не дойдете до середины. Перекрестите концы сверху и туго затяните, чтобы разделить рулет на две части. Разрежьте каждую половину на шесть кусочков толщиной 2,5 см и выложите на застеленный пергаментом противень размером 23 на 33 на 5 см (или в две круглые формы для выпечки размером 20 на 7,5 см).
Вторая расстойка: Накройте булочки фольгой и уберите в холодильник на ночь или на срок до 48 часов. Установите решётку в духовке в среднее положение и разогрейте её до 180 °C (350 °F); тем временем дайте булочкам с корицей постоять при комнатной температуре, пока духовка не нагреется.
Выпекаем и подаём: Выпекайте под крышкой, пока булочки с корицей не поднимутся и не станут плотными, но бледными, примерно 45 минут. (Если вы используете тёмную форму для выпечки, проверьте булочки через 30 минут.) Снимите фольгу и продолжайте выпекать, пока булочки слегка не подрумянятся, ещё примерно 15 минут. Отрежьте уголок у пакета с глазурью, выдавите глазурь на булочки с корицей и распределите её ровным слоем тыльной стороной ложки. Подавайте сразу же и не оставляйте на потом: жизнь слишком коротка, чтобы есть булочки с корицей, которым уже день.
Примечания
Быстродействующие дрожжи не требуют активации перед использованием и подходят для холодного брожения, что отличает их как от активных сухих дрожжей, так и от дрожжей быстрого подъёма. Мой любимый бренд — SAF, продукция которого отличается более высоким качеством, чем то, что можно найти в супермаркетах, и при этом стоит значительно дешевле.
🔔 Поделитесь мнением после просмотра!👍
Поставьте лайк и поделитесь статьей с друзьями – это будет огромной
поддержкой! Ваша активность помогает каналу развиваться. Это несложно
для вас, но приятно для меня! 💪
💌 По вопросам сотрудничества и рекламы: fetch74mail.ru
🎥 Не забывайте подписаться на канал – тут много интересного! 📲
💰 Если хотите поддержать развитие канала:
💳 Донат: https://yoomoney.ru/to/4100117056657007
🔧 Ваш вклад помогает улучшать контент!
👨👧👦 Канал для своих и для тех, кто в теме!
Подписывайтесь и становитесь частью моей маленькой, но дружной аудитории! 😎