В кофейном пироге от Garden State много (в лучшем смысле) штрейзельной крошки.
Почему Это Работает
- Простое дрожжевое тесто, приготовленное методом «паштет на сковороде», придает пирогу классический пикантный вкус и достаточную структуру, чтобы выдержать толстый слой штрейзеля.
- Если смешать размягчённое сливочное масло с равным количеством сахарного песка и коричневого сахара (а также с большим количеством корицы), крошка получится очень мягкой, однородной и с тёплым, насыщенным вкусом.
Моя мама выросла в Нью-Джерси, и каждый раз, когда она встречает кого-то из этого штата, она обязательно отпускает классическую шутку «Какой выход?» (если вы знаете, то знаете). Она вспоминает, как в детстве по воскресеньям после обеда мама брала её с собой в гости к друзьям, чтобы взрослые могли посплетничать за чашечкой кофе. В основном она вспоминает, что во время этих прогулок ей было скучно, но спасением для неё было появление белой коробки из пекарни Entenmann’s 1950-х годов с классическим синим шрифтом, в которой лежал рассыпчатый пирог в стиле Нью-Джерси.
Крамбл-кейк и крамбл-булочки из Нью-Джерси (подробнее об этом различии позже) — это региональные кофейные кексы, которые пользуются популярностью у местных жителей. Типичный кофейный кекс обычно состоит из большого количества пышного, нежного теста — иногда с коричным узором внутри — и слегка присыпан сверху маслянистой штрейзельной крошкой. Но в штате Нью-Джерси соотношение теста и штрейзельной крошки в кофейном кексе обратное: штрейзельная крошка затмевает всё остальное. В его основе лежит тонкий слой едва сладкого бисквита, а сверху — огромный слой маслянистой крошки. Здесь бисквита не больше половины дюйма, а сверху — как минимум целый дюйм сладкой крошки. Посыпанный сахарной пудрой или политый глазурью, он действительно оправдывает поговорку «чем больше, тем лучше».
Чтобы дополнить свои знания о крамбл-торте, полученные от мамы, я проконсультировался с Уиллом Тангоррой, владельцем The Colossal Crumb Cake Co., которого я нашёл на фермерском рынке на северном побережье Массачусетса, недалеко от моего дома. Он переехал из Нью-Джерси и с удовольствием делится рецептом этого особенного торта как с новичками, так и с преданными поклонниками крамбл-торта.
«Это то, чего вы не найдёте больше нигде, — сказала мне Тангорра. — У этого пирога есть преданные поклонники, и он вызывает ностальгию. Каждую неделю я вижу, как люди вспоминают об этом особенном летнем лакомстве, которое они покупали на побережье Джерси, или о том, как по воскресеньям после церкви они заходили в пекарню по дороге домой…Когда мы приезжали к родственникам на Рождество или День благодарения, на завтрак всегда подавали кекс с крошкой. Так что у меня не было стимула придумывать рецепт, который мог бы сравниться с этими драгоценными воспоминаниями.
Крамбл-кейк из Нью-Джерси против крамбл-булочек
В рецептах и меню пекарен термины «крамбл-кейк» и «крамбл-булочки» используются как взаимозаменяемые, но, проведя небольшое исследование, я обнаружила пару ключевых различий. В то время как крамбл-кейк в стиле Нью-Джерси иногда готовят из недрожжевого теста для жёлтого или сметанного кекса, крамбл-булочки традиционно и по сей день чаще всего готовят на дрожжах. Тангорра рассказала мне, что в последнее время многие пекарни перешли на использование теста для кекса, чтобы упростить и ускорить процесс. но в некоторых старых, более традиционных пекарнях Джерси до сих пор используют основу для булочек из сдобного дрожжевого теста (например, такого, из которого делают булочки с корицей), которое получается пышным и воздушным, но при этом достаточно плотным, чтобы выдержать слой крошки.
Эта традиция использования дрожжевой основы для выпечки восходит к немецким иммигрантам, которые открывали пекарни в Нью-Йорке и Нью-Джерси и продавали разнообразные дрожжевые пироги, распространённые в Германии. Со временем эти пироги превратились в булочки с изюмом, которые мы знаем и любим сегодня. Такие заведения, как Styertowne Bakery в Клифтоне, Mueller’s Bakery в Бэй-Хеде и B&W Bakery в Хакенсаке, продолжают их производить, и у них есть преданные поклонники.
Ещё одно отличие: булочки с крошкой нарезают на большие квадраты и подают по отдельности, а не в виде цельного пирога. Каждый квадрат обильно посыпают сахарной пудрой или поливают глазурью, чтобы придать этому лакомству завершённый вид. Я решила придерживаться традиции и приготовить дрожжевую версию этого рецепта, чтобы пирог был достаточно плотным, чтобы выдержать посыпку из крошки, и достаточно пикантным, чтобы контрастировать со сладостью.
Что касается крошки, то, независимо от того, покрывает ли она торт или булочку, члены моей семьи, родившиеся в Нью-Джерси, и профессиональные пекари в один голос твердят, что она должна быть очень мягкой, однородной и пропитанной ароматом коричневого сахара и корицы. Мне пришлось изрядно потрудиться, чтобы воссоздать это любимое многими лакомство в домашних условиях, ведь мне нужно было замесить дрожжевое тесто и приготовить большое количество крошки.
Дрожжевой Пирог
Дрожжевое тесто для моих булочек с крошкой готовится довольно просто по стандартной формуле для сдобного теста, в которую входят молоко, яйцо и размягчённое сливочное масло, а также мука, дрожжи, соль и немного сахара. В некоторых традиционных рецептах в тесто добавляют лимонную цедру, в других — нет. Цедру можно не добавлять, так что делайте по своему усмотрению! Мне нравится добавлять её, потому что она придаёт булочкам приятную кислинку, которая дополняет сладкую начинку.
Если замешивать тесто крюком для теста в стационарном миксере, оно получится эластичным и при выпекании станет нежным, но при этом плотным — идеально для того, чтобы выдержать толстый слой крошки. Я уменьшила количество ингредиентов, чтобы их хватило только на то, чтобы покрыть дно формы для выпечки размером 23 на 33 см. Для лучшего результата используйте металлическую форму, а не керамическую. Чтобы тесто не прилипало к рукам при формировании, я рекомендую смочить их водой, а затем разровнять липкое тесто по форме. А если дать тесту подняться прямо в форме, а не в отдельной миске, то вам не придётся мыть ещё одну миску, что упрощает процесс. Дрожжевой, пикантный и чуть сладковатый тонкий слой пирога стал гармоничным дополнением к штрейзелю сверху.
Идеальная посыпка из крошки
С другой стороны, добиться идеальной крошки оказалось довольно сложно. В большинстве рецептов, которые я нашла, предлагалось просто смешать в миске сахар (обычно смесь белого и коричневого), муку и корицу с растопленным сливочным маслом. Мне понравилась простота этого способа, но крошка, приготовленная таким образом, всегда получалась хрустящей и ломкой (не то, что мне было нужно). Из разговора с моей подругой Кэролин Грилло — уроженкой Нью-Джерси, любительницей булочек с корицей и профессиональным пекарем — я узнала, что посыпка должна быть бархатисто-мягкой, однородной и легко отщипываться, превращаясь в пышные кусочки. Я пробовала разные пропорции сливочного масла и сахара, добавляла в муку кукурузный крахмал, использовала муку для выпечки, сахарную пудру вместо сахарного песка и даже коричневый сахар, но крошка оставалась слишком хрустящей.
Я была в тупике, пока не связалась с Уиллом Тангоррой. Он упомянул, что видел на YouTube видео с рецептом песочного пирога, в котором посыпку для песочного теста взбивали с размягчённым сливочным маслом, а не смешивали с растопленным. Взглянув на свою теперь уже пустую чашу миксера, я вымыла её после приготовления теста, переключилась на насадку-венчик и взбила размягчённое сливочное масло с равным количеством белого и коричневого сахара до получения лёгкой и пышной массы. После добавления муки у меня получилась смесь, похожая на тесто для печенья, из которой можно было слепить комочки, а затем разломать их и посыпать тесто. Эврика! В результате у булочек получился мягкий, однородный слой крошки с идеальной тающей во рту текстурой.
Эти булочки с изюмом, посыпанные сахарной пудрой непосредственно перед подачей, перенесут вас в самое сердце Джерси — и вам не придётся платить за проезд по магистрали или бульвару.
Ингредиенты
Для торта:
Кулинарный спрей
универсальная мука стаканы 2 (9 унций; 256 г)
сахарная пудра стакан 1/4(1 3/4 унции; 50 г)
1 1/2 чайные ложки быстрорастворимых дрожжей
чайная ложка3/4 Diamond Crystal кошерная соль; для поваренной соли используйте вдвое меньше по объёму
тертая цедра лимона, чайная ложка 1 по желанию
чашка 1/2 (120 мл) тёплого цельного молока (43–49 °C)
1 большое яйцо
несолёное сливочное масло, столовые ложки 3 нарезано на 3 части, размягчено (42 г)Для посыпки из крошек:
несолёное сливочное масло,палочки 3 размягчённых (24 столовые ложки; 339 г)
чашки 1 1/2 с горкой светло- или тёмно-коричневого сахара (11 1/4 унции; 320 г)
сахарная пудра чашки 1 1/2 (10 1/2 унций; 300 г)
1 столовая ложка молотой корицы
универсальная мука чашки 3 1/2 (15 3/4 унции; 455 г)
Сахарная пудра для посыпки
Указания
Для торта: Смажьте металлическую форму для выпечки размером 33 на 23 см кулинарным спреем. В чаше стационарного миксера с насадкой для теста взбейте венчиком муку, сахар, дрожжи, соль и цедру лимона, если используете. В мерном стакане для жидкостей взбейте тёплое молоко и яйцо.
Включите миксер на низкую скорость и медленно влейте молочную смесь. Перемешивайте, при необходимости соскребая смесь со стенок и дна чаши, пока тесто не станет однородным и в нём не останется сухой муки. Это займёт 2–3 минуты.
Увеличьте скорость миксера до средней. Не выключая миксер, добавляйте размягчённое сливочное масло по 1 кусочку за раз, перемешивая после каждого добавления. Продолжайте замешивать, пока тесто не станет эластичным и тягучим, ещё около 8 минут (тесто будет мягким и липким).
С помощью смазанного маслом скребка для теста или силиконовой лопатки переложите тесто на подготовленный противень. Слегка смажьте руки маслом и распределите тесто ровным слоем, чтобы оно доходило до краёв противня. Плотно накройте противень кухонным полотенцем или смазанной маслом пищевой плёнкой и дайте тесту подняться при комнатной температуре до лёгкого увеличения в объёме, от 45 минут до 1 часа.
Для посыпки из крошек: Тем временем установите решётку в среднее положение и разогрейте духовку до 180 °C (350 °F). Очистите и высушите чашу стационарного миксера и установите насадку-лопатку. В чаше миксера смешайте размягчённое сливочное масло, коричневый сахар, обычный сахар и корицу. Взбивайте на средне-высокой скорости до получения лёгкой и пышной массы, около 5 минут. Выключите миксер и с помощью резиновой лопатки соскребите смесь со стенок чаши. Включите миксер на средне-низкую скорость и добавляйте муку по несколько столовых ложек за раз, пока она не смешается с остальными ингредиентами и не превратится в тесто, похожее на мягкое печенье. Снимите тесто с лопатки, накройте миску и оставьте при комнатной температуре минимум на 10 минут.
Когда тесто будет готово, снимите пищевую плёнку. Если тесто отошло от краёв формы, аккуратно растяните его обратно. Руками сожмите и утрамбуйте крошку, затем разломайте на кусочки размером от 1/2 до 1 дюйма и равномерно распределите по тесту в форме. (Может показаться, что этого слишком много, но это не так!) Плоскими ладонями аккуратно вдавите крошку в поверхность пирога.
Выпекайте 25–30 минут, пока крошка не станет светло-золотисто-коричневой, а деревянная шпажка, вставленная в центр пирога, не будет выходить чистой. Переставьте форму на решётку и дайте пирогу полностью остыть, примерно 2 часа. Перед подачей разрежьте пирог на квадраты и обильно посыпьте сахарной пудрой.
Примечания
Чем дольше выпекается пирог, тем более хрустящей будет его корочка. Корж довольно тонкий, и ему не требуется много времени, чтобы пропечься, поэтому для получения более мягкой корочки сократите время выпекания.
Заблаговременное хранение
Чтобы булочки с крошкой можно было хранить при комнатной температуре до 3 дней, плотно оберните форму пищевой плёнкой. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.
🔔 Поделитесь мнением после просмотра!👍
Поставьте лайк и поделитесь статьей с друзьями – это будет огромной
поддержкой! Ваша активность помогает каналу развиваться. Это несложно
для вас, но приятно для меня! 💪
💌 По вопросам сотрудничества и рекламы: fetch74mail.ru
🎥 Не забывайте подписаться на канал – тут много интересного! 📲
💰 Если хотите поддержать развитие канала:
💳 Донат: https://yoomoney.ru/to/4100117056657007
🔧 Ваш вклад помогает улучшать контент!
👨👧👦 Канал для своих и для тех, кто в теме!
Подписывайтесь и становитесь частью моей маленькой, но дружной аудитории! 😎