Рецепты старинных блюд в жаркую погоду
Добрый летний день всем читателям!
По работе изучаю множество книг и часто встречаю названия необычных блюд и старинные рецепты. В рубрике «Кулинария» буду разъяснять множество секретов приготовления деликатесов, и приводить ещё не утерянные рецепты наших предков.
Итак, на днях я прочитала в одной старинной книге рассказ о посещении семьей Николая II приморского города Евпатории в мае 1916 года.
☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙
«Императорскую фамилию принимали сердечно и просто. В меню завтрака были ботвинья, холодное консоме, фрикасе из цыплят, биточки с молодым картофелем и чай из свежих вишен. А ученица 3-го отделения Донузлавского земского двухклассного училища Антонина Саранча поднесла императрице трогательный букет из полевых цветов».
☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙☙
Так уж случилось, что больше в Крым они уже не вернулись и день, проведённый у моря в Евпатории, стал их последним крымским воспоминанием. Это был один из тех редких счастливых дней, когда вся семья отдыхала у моря вместе после изысканного завтрака. Из чего же состояло меню кушаний для венценосных особ?
Бульон, бутерброд, консомэ! Мы по-русски не понимэ! С. Я. Маршак. Петрушка-иностранец. 1927
КОНСОМЕ - это разновидность концентрированного прозрачного бульона из мяса или дичи. Идеальным считается консоме, сваренный из различных видов мяса - говядины, телятины, курицы и дичи.
Главным отличием консоме от обычных бульонов является абсолютная прозрачность, которой добиваются хорошие хозяйки и богатый насыщенный вкус. Сопроводить это старинное блюдо можно пирожками, гренками и профитролями.
РЕЦЕПТ консоме может быть как упрощенный, из курятины, так и классический. Приведу ингредиенты и пошаговый рецепт классического консоме, который едали царь Николай II с царицей Александрой Федоровной на завтраке.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ДЛЯ КОНСОМЕ,
🕰️время приготовления 4 часа.
1. Курицу промываем под водой и вытираем насухо бумажными полотенцами. Далее снимаем с тушки шкуру и срезаем жир с задней части. Кладем курицу в большую кастрюлю (чтобы поместилась тушка птицы) и заливаем чистой водой.
2. Репчатый лук промываем, не очищая от шелухи, и разрезаем на две половинки. Морковь очищаем, моем и нарезаем на довольно крупные кусочки. Стебель сельдерея также промываем и режем на части. Чеснок очищаем от шелухи. Затем бросаем целый зубчик, лук, морковь и сельдерей в кастрюлю, где лежит курица. Добавляем предварительно промытую зелень петрушки и эстрагона. Кладем лавровый лист.
3. Ставим кастрюлю с курицей на плиту и на умеренном огне доводим до кипения. Затем снимаем пену, уменьшаем огонь до минимального и варим бульон в течение полутора-двух часов, пока не сварится курица. Если воды в кастрюле не хватает, то подливаем ее. Курица должна быть полностью покрыта бульоном.
4. Как только бульон будет готов, процеживаем его через крупное сито, оставляя только полупрозрачную жидкость.
5. Снова переливаем процеженный бульон в кастрюлю и ставим на плиту. Варим его на медленном огне до тех пор, пока он не станет еще более насыщенным и уменьшится в объеме на четверть. В процессе добавляем в бульон соль и черный молотый перец.
6. Даем остыть бульону до комнатной температуры и помещаем его в холодильник примерно на час.
7. Достаем из холодильника застывший бульон и снимаем сверху жирный слой.
8. В миске взбиваем яичные белки и вливаем их в бульон. Взбиваем полученную жидкость с помощью венчика.
9. Снова ставим кастрюлю с бульоном на плиту и доводим жидкость до кипения, постоянно помешивая венчиком. Варим консоме на медленном огне в течение 15 минут до тех пор, пока на поверхности на образуются корочки из яичных белков. После этого выключаем огонь, остужаем и процеживаем консоме, исключая из него сварившийся белок.
Готовый консоме можно употреблять в горячем, теплом и даже холодном виде. Он получается с крепким насыщенным вкусом.
Приятного аппетита!
Друзья, развлекательный канал Кафана приветствует вас! Пусть вам будет тепло и уютно, как в сербской Кафане. Автор - сербка по происхождению, но русская душой. Поддержите канал 🔻
Рассмотрим ещё 2 пункта из меню завтрака для венценосных особ. С биточками из картофеля и чая из свежих вишен все более-менее понятно.
ФРИКАСЕ ИЗ ЦЫПЛЯТ. Это французское рагу из мяса в нежном белом соусе из сливок, бульона и вина. Очень часто туда добавляют овощи и грибы.
ИНГРЕДИЕНТЫ для фрикасе:
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФРИКАСЕ ИЗ ЦЫПЛЁНКА:
Приготовление
Разогрейте в сковороде оливковое масло. Натрите курицу солью и перцем.
2․
Обжаривайте с каждой стороны по 5–8 минут или больше в зависимости от толщины частей птицы. Курица должна подрумяниться.
Переложите мясо на тарелку. Порубите лук, морковь, сельдерей и шампиньоны.
В той же сковороде растопите сливочное масло. Выложите туда овощи и грибы и готовьте 5–7 минут.
3.
Всыпьте муку, перемешайте и обжаривайте ещё 1 минуту.
Влейте вино и тушите около 7 минут, пока количество жидкости не уменьшится примерно вдвое.
4.
Добавьте бульон, сливки, рубленую петрушку, листья тимьяна, соль и перец.
Верните курицу в сковороду и доведите соус до кипения.
Уменьшите огонь так, чтобы соус немного бурлил. Тушите 15–20 минут, пока курица не будет готова, а соус не загустеет.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
И, наконец, русское народное блюдо
БОТВИНЬЯ. Это ещё одно интересное и для многих незнакомое кушанье. Его тоже подавали за царским завтраком, и вполне возможно, вы захотите его приготовить. Ботвинья - королева русских народных супов, тогда как консоме (фр. consommé) - суп-гость из Франции.
Наш русский народный холодный суп впервые упоминался в летописях XI века, где ботвинья описывается как повседневная еда крестьян и знати. В основе ботвиньи — молодые листья свёклы, щавель, шпинат, крапива, укроп, петрушка и свежие огурцы. В качестве основы используют свекольный отвар, рыбный или мясной бульон, белый и хлебный квас, хрен и горчицу. Иногда в это блюдо кладут отварной картофель, редис или тёртый хрен для остроты. Подается ботвинья, как правило, с отварной рыбой, раковыми шейками или просто с кусочками льда.
ИНГРИДИЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 4 ПОРЦИЙ ХОЛОДНОГО СУПА 🔻
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ БОТВИНЬИ:
✅Отделить свеклу от ботвы. Свеклу хорошо вымыть, очистить.
✅Нарезать свеклу кубиками.
✅Залить холодной водой (1–1,5 литра). Поставить на огонь, довести до кипения. Варить 5 минут.
✅Листья ботвы отделить от стеблей.
✅Стебли промыть и нарезать небольшими кусочками, но не мельчить. Добавить стебли к свекле и варить 10 минут. Снять с огня.
✅Снять с огня кастрюлю со свекольным отваром. Процедить. Отвар отставить остывать до подачи.
✅Редис, огурцы хорошо вымыть. Редис натереть на терке.
✅Листья ботвы хорошо промыть и нарезать. Соединить с редисом.
✅Огурцы нарезать. Не мельчить, иначе огурцы пустят сок и будет невкусно. Добавить к остальным овощам.
✅Укроп мелко порубить. Соединить с остальными овощами.
✅Соединить отварную свеклу и свежие овощи.
✅Добавить к овощам горчицу, лимонный сок, соль, перец и все хорошо перемешать.
✅В тарелку кладем овощи и наливаем охлажденный свекольный отвар.
✅Добавляем яйца, зелень, лимон, сметану. Можно не подавать с яйцами и сметаной, если приготовление в постный период.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Вот такой обед спасал царскую семью и его можно готовить в жаркий период. Напоследок приведу несколько страничек из кулинарной книги Е.В.Спасской 1915 г., где речь пойдет о приготовлении холодных закусок. Они очень подойдут как к консоме, так и к ботвинье. Особенно интересны варианты форшмака.
Поддержите выпуск материалов на канале @Кафана