Любой ресторан, бар, кофейня – это целый комплекс бизнес-процессов, требующих постоянного контроля. Иногда видимый успех и победа могут скрывать за собой бешенные убытки, увы. Необходимость учета не всегда становится сразу очевидна для предпринимателей, что, увы, является большой ошибкой.
Сегодня мы кратко разберем довольно простой, но обязательный для любого заведения анализ, который называется ABC.
Что это?
АВС анализ основан на принципе Парето, который говорит, что 20% усилий приносит нам 80% результата, когда 80% усилий дают лишь 20%. Перевернув для общепита мы можем прочесть это как: «20% позиций принесут нам 80% дохода, тогда как….», увы.
АВС анализ проводится ежемесячно, нам надо рассмотреть все позиции, которые мы продавали за период последнего месяца, ориентируясь на несколько показателей. На самом деле в любой системе автоматизации показателей может быть невероятное множество, но мы рекомендуем опираться на:
- Количество проданных позиций за месяц
- Фудкост
- Наценка
- Обьем реализации (или выгодность – то есть в соотношении количество/маржа насколько много денег вам принесла конкретная позиция) – по сути это совокупность предыдущих факторов.
❗️Каждая категория разбивает все позиции меню на группы. Например:
Мы смотрим меню по количеству проданных позиций. За весь месяц мы продали 500 напитков из них: 200 капучино, 100 латте, 50 рафов, 45 позиций чая, 20 позиций какао и тд…
Если принять 500 проданных чашек за 100%, то все меню нам надо поделить на то, что попадает в первые 50% самых продаваемых позиций – им присвоится категория А, следующие 30% получат категорию В и последние, самые непродаваемые – С.
Прогнав так меню по всем критериям мы получим некую картину, где «обьем реализации» - будет основным показателем (остальные параметры нам нужны для того, что бы сделать некий вывод о позиции и понять как исправить ее положение).
Итак, позиции, попавшие в категорию А являются для нас первостепенными, они те самые, что приносят заведению 80% прибыли, имея минимальный фудкост.
Позиции группы В прибыль приносят, но могли бы дать лучшие показатели. В некоторых случаях их подвел фудкост и стоит попробовать снизить себестоимость или поднять цену, в других – количество продаж (найти причину почему продажи низкие).
Группа С – наименее значимые позиции у который высокий футкост или почти отсутствующие продажи. Мы стараемся дать таким позициям шанс на реабилитацию и исправить положение, но чаще всего именно за счет группы С мы будем видоизменять меню, выводя эти позиции и вводя новые.
❗️Не стоит забывать, что везде есть свои исключения и, например, якорные позиции почти всегда будут попадать в категорию С, что вовсе не означает, что от них надо избавляться.
На что еще стоит обратить внимание: АВС-анализ – это аналитический инструмент, который опирается на цифры вашей системы автоматизации. И эти цифры должны быть честными – закупочные цены, себестоимость, продажи,. Проверьте корректность введенных документов, ттк и накладных.
✔️ Анализируйте по группам: напитки отдельно, меню отдельно. Само меню блюд тоже стоит разбить на: закуски, горячее и десерты (к примеру). В сравнении должны быть равноценные блюда.
✔️ Стоп-листы, модификаторы, сезонники, стаффы и комплименты из АВС убираются, иначе они исказят вам результаты отчета.
Цель анализа – выводы. Когда вы правильно сделали выборку постарайтесь проанализировать свое меню и сделать правильный вывод по позициям. Попадание в категорию С не всегда провал, как и категория А не всегда означает супер-позицию, которая весь год должна оставаться в меню.
АВС-анализ простой и удобный инструмент, который может сильно упростить жизнь при ежемесячном использовании, поэтому забывать о нем точно не стоит. А какие еще есть варианты анализа меню мы разберем в следующих статьях 😊