В моем детстве слова "Завтрак туриста" означали нечто слабосъедобное из консервной банки. Но времена меняются, и нынешнего туриста кашей из банки не накормишь, ему разносолы подавай!
Когда я путешествую, то всегда стараюсь пробовать местную кухню. Как можно в Италии не попробовать пиццу, в Чехии "вепрево колено", в Марокко тажин, а в Непале момо? Кстати, часто мы не задумываясь отождествляем какое-то блюдо со страной, и считаем, что всегда так и было. Ну вот та же пицца — безусловно, Италия! А когда она появилась? Относительно недавно. Первая пиццерия появилась в 1830 году в Неаполе, но широкую популярность это блюдо получило уже в начале XX века в США, куда рецепт пиццы привезли итальянские мигранты. Так началось победное шествие пиццы по миру.
Похожая история и с популярными сейчас суши. Нынче мы привыкли в основном к роллам, но они к традиционным суши имеют ну очень отдаленное отношение. Их придумал японский повар Ичиро Машита в Лос-Анджелесе лишь в 1960 году. Но большинство уверенно, что это традиционное блюдо.
В общем то в том, что современные версии блюд отличаются от традиционных, ничего страшного нет. Ведь раньше, например, европейцы не знали ни картошки, ни кукурузы, ни помидоров, а сейчас без них многие блюда не представить. Есть, конечно, сторонники строгой историческо-гастрономической реконструкции: они собираются в лесу, и жарят на вертеле оленя с соусом из мухоморов, как истинные викинги. Но сейчас речь идет про туристов, а им такой избыточный натурализм может не очень понравится.
С большим удовольствием я уже несколько лет наблюдаю за проектом "Гастрономическая карта России" Екатерины Шаповаловой. В том числе ее команда возрождает традиции северной русской кухни, и в конце июня в Архангельске на фестивале "Еда поморская" была представлена концепция "Русских завтраков". Идея в том, что день туриста, посещающего Север, должен начинаться с завтрака в русской северной традиции. Все же знают, к примеру "английский завтрак", а русский завтрак - что это?
Еще недавно попробовать традиционные поморские блюда можно было только в дальних деревнях, где бабушки еще помнили рецепты, передаваемые из поколения в поколение. Но лучшие повара изучили старинные рецепты, и на фестивале, по подсчетам Екатерины Шаповаловой, было представлено более 500 блюд от десятка поваров. Это и всевозможные каши, начиная от гороховой на молоке и заканчивая полбой с сыровяленой олениной, поморская запеканка из трески с творогом, маковники и солоники, ржаные калитки и жареники с селедкой, и конечно же архангельские козули на сладкое. Так, а чем будем запивать? Это и ягодные чаи и сбитни, и кисель, и даже морошковый латте!
Морошковый латте поморы, конечно, не пили, это фантазия су-шефа Артём Шакирова. Но вообще кофейные традиции у поморов были, и очень интересные. Например, кофе по-мезенски. Архангельск до появления Санкт-Петербурга был основным торговым портом, и все экзотические товары попадали сюда в первую очередь. Кофе по-мезенски варили со специями и солью, причем непременно в самоваре, а еще добавляли жареный ячмень. Мне в этот раз довелось попробовать его, раньше только читал. Вкус своебразный, как будто американо заедаешь корочкой бородинского. Но мне понравилось.
Кстати, на сайте проекта "Русский завтрак" перечислены все предлагаемые меню, которые теперь можно будет попробовать постоянно в 12 заведениях города. Уверен, что количество таких мест будет расти. Во всяком случае, гости фестиваля "Еда поморская" высоко оценили старания поваров. Даже губернатор Архангельской области Александр Цыбульский поучасвтовал в дегустации, и особенно похвали холмогорские афанасьевские калачи с лимоном. Ага, скажет читатель, лимоны то наверное недавно стали добавлять, и будет не прав. Оказывается здесь, на берегах Белого моря выращивали лимоны еще во времена Ломоносова. Так что настоящая история Севера будет покруче любых фантазий.
Ну а что до нововведений, то в фьюжн-варианте поморской кухни широко стали применяться водоросли, добываемые в Белом море. И надо сказать, что разнообразие продуктов из водорослей само по себе очень широкое, за что спасибо Архангельскому водорослевому комбинату. Про него вообще надо рассказать отдельно, очень интересное предприятие и его история. Но водоросли стали активно использовать в салатах и супах. Тут, наверное, некоторые вспомнили морскую капусту из консервных банок - так вот, ничего общего. Водоросли могут быть совершенно волшебными на вкус, вот например легенда серевной кухни бренд-шеф ресторана Roomi Андрей Аникиев добавляет веточки "морского винограда" в уху, и вот уже вы слышите скрип уключин и крики чаек.
Тут самое время поблагодарить Центр туризма и культуры Архангельской области, благодаря приглашению которого я в составе проекта МедиаАмбассадоры приехал на фестиваль, за блестящую организацию, а также губернатора Александра Цыбульского за поддержку инициатив по повышению туристической привлекательности Архангельска и области.
Ну а вас, друзья, я поздравляю с тем, что на Севере нас теперь ждет "Русский завтрак", и это навсегда! Путь к сердцу туриста лежит и через желудок тоже, а после такого завтрака непременно захочется узнать поморскую культуру поближе.