В июне команда ресторана Goose Goose открыла - или, скорее, возродила - легендарный бар «Медведь» на том самом месте, где он существовал с 1906 по 1917 год. Но обо всём по порядку.
История ресторанов и баров в Санкт-Петербурге
Первые заведения общественного питания начали появляться в Петербурге практически сразу после основания города. Изначально в их меню преобладала голландская кухня. Со временем в новую столицу России стали переезжать итальянцы, французы, немцы и другие европейцы, привнося в петербургскую гастрономию свои национальные особенности и формируя её уникальный облик.
При Елизавете Петровне деятельность заведений общественного питания стала подлежать регулированию. Власти установили допустимое количество гербергов - трактиров, совмещённых с постоялыми дворами, - а также их категории, каждая из которых облагалась ежегодным налогом.
Несмотря на все строгости регулирования, число заведений общественного питания - особенно тех, где можно было выпить, - неуклонно росло. Это подмечали и иностранцы, путешествовавшие по России с XVIII до середины XIX века: их поражало обилие подобных мест в северной столице. Однако такое количество объяснялось довольно просто - Петербург активно заселялся приезжими из других городов, и у многих не было собственного большого дома, где можно было бы питаться. Именно поэтому в городе появлялось всё больше заведений на любой вкус и кошелёк, хотя основной их аудиторией оставались люди небогатые. Состоятельные же горожане чаще всего уже обзаводились собственным жильём и нанимали личного повара.
Само понятие «ресторация» окончательно закрепилось в России лишь при Александре I. В 1821 году он утвердил «Положение о гостиницах, ресторациях, кофейных домах, трактирах и харчевнях в Санкт-Петербурге и Москве», согласно которому количество подобных заведений больше не ограничивалось.
Серьёзный толчок в развитии ресторанного дела произошёл после отмены крепостного права. С этого момента лишь самые состоятельные могли позволить себе личного повара, поэтому всё больше людей стали питаться вне дома. Постепенно заведения общественного питания превратились в точки притяжения: здесь собирались, обсуждали новости, сплетничали, флиртовали, знакомились и расставались, проводили время ярко и демонстрировали себя во всей красе.
К началу XX века в Петербурге, население которого приближалось к одному миллиону, насчитывалось более трёх тысяч заведений общественного питания. Одним из самых популярных ресторанов того времени был «Медведь» на Конюшенной улице, 27 - именно сюда по вечерам стекались представители высшего общества.
Ресторан «Медведь» на Конюшенной улице
В 1878 году бельгиец Эрнест Игел открыл на Конюшенной улице ресторан «Медведь», который почти сразу стал излюбленным местом состоятельных и высокопоставленных горожан. Заведение прославилось не только превосходной кухней, но и изысканной атмосферой, а также модными по тем временам интерьерами.
«Медведь» стал одним из первых ресторанов в Петербурге, где появилась стеклянная крыша - спроектированная архитектором Александром Красовским, она воплощала эстетические принципы стиля модерн. Интерьер поражал роскошью: пышная зелень, обилие света, безупречно белые скатерти, живая музыка - всё это создавало ощущение утончённой элегантности.
Основу меню составляли блюда русской кухни, но исполненные с исключительным изяществом и вниманием к деталям.
— А помните «Медведя»?
— Да. У стойки. Правда, рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи.
— А могли закусить и горяченьким: котлетками из рябчика, сосисочками в томате, грибочками в сметане… Да!!!
Среди гостей ресторана были выдающиеся представители культурной и деловой элиты: известные деятели искусства, промышленники, заводчики, состоятельные фабриканты и аристократы с громкими фамилиями. Здесь отмечали юбилеи композитор Антон Рубинштейн, актриса Мария Савина и артист Константин Варламов.
Одним из самых ярких и эксцентричных завсегдатаев «Медведя» был князь Феликс Юсупов. Его воспоминания об этом заведении, описанные в автобиографии, вспоминаются всякий раз, когда заходит речь о легендарном ресторане.
Как-то вечером, когда отца с матерью не было, решили мы прогуляться, переодевшись в женское платье. В матушкином шкафу нашли мы все необходимое. Мы разрядились, нарумянились, нацепили украшенья, закутались в бархатные шубы, нам не по росту, сошли по дальней лестнице и, разбудив матушкиного парикмахера, потребовали парики, дескать, для маскарада. В таком виде вышли мы в город. На Невском, пристанище проституток, нас тотчас заметили. Чтоб отделаться от кавалеров, мы отвечали по французски: „Мы заняты“ — и важно шли дальше. Отстали они, когда мы вошли в шикарный ресторан „Медведь“. Прямо в шубах мы прошли в зал, сели за столик и заказали ужин. Было жарко, мы задыхались в этих бархатах. На нас смотрели с любопытством. Офицеры прислали записку — приглашали нас поужинать с ними в кабинете. Шампанское ударило мне в голову. Я снял с себя жемчужные бусы и стал закидывать их, как аркан, на головы соседей. Бусы, понятно, лопнули и раскатились по полу под хохот публики. Теперь на нас смотрел весь зал. Мы благоразумно решили дать деру, подобрали впопыхах жемчуг и направились к выходу, но нас нагнал метрдотель со счетом. Денег у нас не было. Пришлось идти объясняться к директору. Тот оказался молодцом. Посмеялся нашей выдумке и даже дал денег на извозчика… Наутро стало не до смеха. Директор „Медведя“ прислал отцу остаток жемчуга, собранного на полу в ресторане, и… счет за ужин!
Бар «Медведь» в XX веке
В 1906 году при ресторане «Медведь» открылся первый в России бар, оформленный в американском стиле - настоящий прорыв для того времени. Гости могли сидеть на высоких стульях у длинной барной стойки и заказывать алкогольные коктейли со льдом - формат, ранее совершенно незнакомый российской публике. Бар быстро стал модной новинкой и притягивал посетителей своей непринужденной атмосферой и духом западной современности.
Пришли к „Медведю“, взобрались на стулья, получили по высокому стакану со льдом и с очень вкусным и пьяным снадобьем, выпили и повторили.
Бар, конечно же, привлёк новую публику - тех, кто стремился приобщиться к «заморской» моде и попробовать нечто необычное. Вскоре он стал популярным местом встречи не только у искателей новизны, но и среди петербургских литераторов. Ходили слухи, что однажды сам Александр Куприн устроил в «Медведе» бурную драку - поводом, как водится, стала обаятельная актриса.
Даже в 1914 году, когда в городе был введён сухой закон, ресторан и бар «Медведь» сумели обойти ограничения: по воспоминаниям современников, шампанское здесь по-прежнему лилось рекой.
После революции залы ресторана были перестроены под театральные площадки, и в 1939 году здесь открылся Театр Эстрады. Но почти 120 лет спустя легендарный бар «Медведь» вновь вернулся на карту города - как напоминание о времени блистательного декаданса и бесконечных праздников.
Бар «Медведь» в XXI веке
Для воссоздания духа легендарного «Медведя» команда Goose Goose проделала поистине колоссальную работу. Были изучены архивные документы из Государственного архива Санкт-Петербурга, старинные фотографии, инвентаризационные ведомости и материалы о дореволюционном обиходе.
По сохранившимся изображениям воссоздали дубовую барную стойку - точную копию той, что стояла здесь в начале XX века. Вдоль неё развешаны льняные салфетки - символ утончённой роскоши и модного этикета того времени. Петербургский коллекционер и издатель журнала «Петрополь» Семён Попов передал в бар подлинную посуду и меню ресторана «Медведь» начала прошлого века, дополнив историческую атмосферу аутентичными деталями.
Но главная звезда нового «Медведя» - коктейли. Шеф-бармен Павел Шитов создал уникальное меню, в котором напитки объединяют сразу три эпохи: XIX, XX и XXI века. В коктейльную карту вошли спритц с ревенем и крапивой, белый американо на вермуте с шалфеем и дюшесом, петербургский пунш с вишней и специями, гречнево-пармезановая маргарита и барбарисовый сазерак.
Хотя в баре XX века подавали исключительно напитки, сегодня «Медведь» предлагает также изысканные закуски и блюда с историей. Среди них - Оливье по рецепту купца Елисеева, котлеты по-корейски от Пожарского, рыбник в сдобном каравае с треской и форелью, пельмени с крабом и бульоном, тартинки с салом, шпротами и паштетом, а также другие гастрономические отсылки к дореволюционной России.
Как искусствовед, с любовью изучающий культуру дореволюционной России, я испытываю искреннюю радость, видя, как Петербург вновь обретает свой исторический облик.
Ещё больше об искусстве и культуре России вы найдёте на моём канале. Подписывайтесь, делитесь впечатлениями в комментариях и поддержите лайком - впереди множество увлекательных историй и открытий!
