Крыжовник в русской традиции: от монастырского огорода до варенья к чаю
В ВК-воспоминалках известие пришло: в какой-то год из прошлых 3 июля уже готов был к сбору крыжовник. И вдруг поняла, что ни яблони-груши, ни ягодные кустарники Митрополичьего сада я почему-то не описала. Потому помчалась в сад – проверять, как там нынче с крыжовником. Оказалось, зелен еще, в еду не годится. Или годится? В соус какой-нибудь?
Итак, ищем сведения о крыжовнике. Он же – кружовник, как у нас в деревне говорили.
Оказывается, крыжовник – одна из самых старых и устойчивых ягодных культур в русской садоводческой и кулинарной традиции. Ещё в XI веке его выращивали на Руси – под названием «берсень». Ягоды использовали в варенье, киселях, соусах и даже в щах – особенно на Севере, где ценили их кислую терпкость.
С XVIII века крыжовник становится привычной культурой в помещичьих усадьбах.
В XVIII–XIX веках успешно шла селекция крыжовника. Старый отечественный ассортимент постепенно уступал место западноевропейским сортам — более крупным, урожайным, с новым вкусом и окраской. К концу XIX века крыжовник оставался любимой ягодой (вспоминаем классическую новеллу Чехова!), но уже ощущал конкуренцию со стороны более экзотических культур. А в начале XX века по российским садам прошла волна мучнистой росы (сферотеки), завезённой из Европы, что сильно подорвало старые посадки. Чтобы бороться с болезнью, селекционеры стали использовать отдалённую гибридизацию, скрещивая крупноплодные европейские сорта с американскими видами, устойчивыми к сферотеке и менее колючими.
Как крыжовник ели-пили (по руководствам Молоховец, конечно)
Мармелад из крыжовника
«Самый зрелый крыжовник перебрать, всыпать в тазик, влить от ½ до 1 стакана воды, варить на легком огне, беспрестанно мешая и растирая ягоды ложкой; когда крыжовник разварится, протереть его сквозь сито. На 1 фунт пюре взять от ½ до 1 фунта меда или сахара, варить, мешая, пока не погустеет и не начнет застывать на льду…»
Крыжовник маринованный в бутылках
«Собрать зеленый крыжовник, перебрать, вытереть досуха; вложить в сухие бутылки, тотчас же закупорить, засмолить. Употреблять к соусам»
Желе из крыжовника
«Собрав совершенно еще зеленый крыжовник… налить водой… варить, пока крыжовник не разварится… дать стечь сок… На 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара, варить… Для вкуса можно всыпать мелко нарезанной лимонной цедры…»
Компот из крыжовника
«Очищенный не совсем зрелый крыжовник вскипятить в воде раз, другой, откинуть на решето. Приготовить сироп, положить в него остывший крыжовник, вскипятить опять раза два, вылить на блюдо, остудить»
Универсальный рецепт наливки
«Наливки можно приготовлять из всяких ягод и фруктов …в стеклянную бутыль всыпать ягоды, влить водку так, чтобы водки было на ⅓ больше, чем ягод; бутыль ставить на окно на южную сторону на 2–3 месяца, взбалтывая каждые 3–4 дня. Затем процедить и при необходимости разбавить водой (¼ объёма), осластить, добавив на каждую бутылку ¼–⅓ фунта сахара, сначала в виде сиропа»
Фотки от 3 июля: архивная от 2014 года и сегодняшняя
