Бармен, новатор, ментор. Эдинбургский алхимик вкуса, перевернувший представление о том, что возможно в бокале.
"Мне просто нравится практиковать существующие методы, чтобы лучше понимать, как они работают и влияют на вкус"
— Иэн Макферсон
Новый №1
Иэн Макферсон, основатель культовых эдинбургских баров Panda & Sons и Nauticus, возглавил рейтинг Bar World 100 2025 года от Drinks International в партнёрстве с Perrier. Этот список ежегодно определяет сто самых влиятельных фигур в мировой барной индустрии — и впервые за пять лет пальму первенства у Моники Берг перехватил именно он.
Но почему именно Иэн? Его рецептура успеха состоит из уникального сочетания научного подхода, инженерной изобретательности и искренней страсти к делу. Это не просто бармен — это человек, который строит мосты между гастрономией и лабораторией, традициями и технологиями.
Кто он?
📌 Краткая справка
Имя: Иэн Макферсон
Город: Эдинбург, Шотландия
Бары: Panda & Sons, Nauticus, Hoot the Redeemer
Главная специализация: Низкотемпературные технологии в коктейльной индустрии
Известные проекты: Brain Melting Society, Transcend Menu, Edinburgh Bar Show
Технолог барной эволюции
С момента открытия Panda & Sons в 2013 году Макферсон не останавливается в стремлении переформатировать представление о коктейле. Его главное оружие — мороз. В собственной лаборатории Brain Melting Society, спрятанной под баром, он и команда исследуют влияние температур на вкус и текстуру напитков.
Transcend — последнее коктейльное меню, над которым они трудились пять лет, — стало настоящим манифестом ледяных техник. В меню — 16 коктейлей, разделённых на главы по методам:
- Switching (переключение вкуса после удаления воды)
- Sous Pression (инфузия под давлением при минусовой температуре)
- Сублимационная сушка (альтернатива дегидратации)
- Криоконцентрация (усиление вкуса за счёт удаления воды)
Каждый из этих методов был адаптирован под нужды бара и тщательно протестирован.
"Если раньше бармены заимствовали методы у поваров, теперь повара могут учиться у нас"
— Иэн Макферсон
Школа льда: наука, мороженое и джелато
Чтобы досконально разобраться в заморозке, Макферсон пошёл дальше: прошёл курсы по науке мороженого в Университете Рединга и затем — в знаменитой итальянской школе джелато Carpigiani Gelato University. Результат — уникальные технологии, которые сегодня изучают и применяют по всему миру.
📌 Что такое Switching?
Процесс, при котором вода удаляется из спирта, а освободившееся место "переключается" на другой вкус — например, фруктовый или пряный. Эта техника позволяет создавать необычайно чистые, концентрированные коктейли с совершенно новой вкусовой палитрой.
Больше, чем бар
Помимо коктейльных экспериментов, Иэн активно развивает индустрию: он организует Edinburgh Bar Show, продвигает экспериментальные методы через образовательные видео и проводит мастер-классы по всему миру.
Он не просто исследователь — он щедро делится знаниями. Его видео-гайды стали настоящим пособием по современной холодной миксологии.
"То, что за меня проголосовали коллеги, значит для меня многое. Несмотря на то, что это индивидуальная награда — это победа всей команды."
— о премии Altos Bartender’s Bartender Award
Лёд, который зажигает
Сейчас, когда меню Transcend продлено ещё на год, Макферсон обещает новые сюрпризы — в планах, например, включить мороженое в одну из глав. Но главное не в форме, а в подходе: он снова и снова доказывает, что бар — это не просто место, где подают напитки. Это поле для открытий.
📌 Цитата редактора Bar World 100
«Иэн — джентльмен, который меняет правила игры. Его влияние невозможно не заметить. Он делает индустрию лучше для всех»
— Хэмиш Смит
Что дальше?
Если Макферсон добьётся своего — и всё к тому идёт — будущее барной индустрии будет не просто холодным, а ледяным и блистательно вкусным. И, возможно, уже скоро не только бармены будут учиться у поваров, а наоборот.
Хочешь попробовать один из его коктейлей? Придётся приехать в Эдинбург. А может, в следующий раз он откроет бар на Южном полюсе. В конце концов, для Иэна холод — это не конец, а начало.