Сейчас много говорят о пользе зелёного чая. Прежде чем поговорить об этом, давайте узнаем немного больше об его происхождении и производтве.
Исторический очерк
Китай - колыбель чая
Первая легендарная дата - 2737 г. до н. э., когда император Шэнь-нун попробовал настой из случайно упавших в воду листьев камелии. Письменные упоминания появляются в период Саньго и Тан (III–VIII вв.) .
Экспорт знаний в Японию
Монахи Сайчо и Кукай привезли семена и ритуалы в IX в. н. э.. В XII в. монах Эйсай популяризировал чай как средство «для здоровья всех слоёв общества», заложив основу будущих школ чайной церемонии.
Дальнейшее распространение
• В Корею зелёный чай проник в период правления королевы Сондок (631–647) королевства Силла, и получил собственную классификацию по времени сбора (Ujeon, Sejak и др.).
• Во Вьетнаме крупные плантации начали закладывать французы в конце XIX в.. Сегодня страна занимает 5-е место в мире по производству зелёного чая.
Где пьют больше всего зелёный чай
Общий объём
Китай 1,42 млн т зелёного чая (на 2014 г.) - крупнейший производитель и внутренний потребитель.
Пер-капита (зелёный)
Марокко - 1,85 кг/чел. в год. 60,9 млн кг импортировано (на 2023 г.). 97 % - из Китая.
Динамика спроса
Северная Африка, Запад, матча-бума. Северная Африка становится «новым центром» зелёного чая, а западный спрос на матча вызвал глобальный дефицит в 2025 г.
Турция и Ирландия лидируют по употреблению чая в целом, но это преимущественно чёрный чай. По зелёному уверенными лидерами являются Китай, Япония и Марокко.
Главные группы сортов
Китай
Сорта: Лунцзин (Longjing), Билочунь, Маофэн, Gunpowder
Особенности: Пан-обжарка, тонкий ореховый профиль. Ранний сбор «до Цинмина» (до 5 апреля) ценится выше всего.
Япония
Сорта: Сэнтя (≈ 80 % рынка), Гёкуро, Матча, Кабусэча, Камайря
Особенности: Паровая фиксация. Гёкуро/Матча выращивают под тенью ≈ 20 дней перед сбором.
Корея
Сорта: Ujeon, Sejak, Jungjak, Daejak
Особенности: Классификация по «флешам» (срок сбора). Вкус от цветочно-травянистого до ярко-жареного (deokkeum-cha).
Вьетнам
Сорта: Тхай Нгуен (непарфюмированный), ароматизированные Trà sen (лотос), Trà lài (жасмин)
Особенности: 63 % розничных продаж чая во Вьетнаме - зелёный. Пятый производитель в мире.
Как собирают
1. Периоды сбора
• Китай: «премиум» Ming Qian - до Цинмина (4-6 апреля). Yu Qian - до дождей «Гуюй» (≈ 20 апреля).
• Япония: четыре «флеша»; первый - ichibancha (конец апреля - май) даёт сырьё для гёкуро и лучшей сэнти.
2. Способы сбора
• Ручной «два листочка и почка» - стандарт для премиальных чаёв.
• Япония механизировала ≈ 90 % плантаций, сохранив ручной труд только для высшего сегмента.
Как производят
1. Фиксация (kill-green)
По китайской школе: Пан-обжарка (вручную или в барабанах) гасит ферменты при ≈ 200 °C.
ПО японской школе: Паровая обработка 30 - 150 с при ≈ 100 °C фиксирует цвет и «зелёную» ароматику.
2. Формирование
По китайской школе: Ручная пресса/скрутка - у Лунцзина получается плоская «перьевая» форма.
По японской школе: Механические роллеры формируют игольчатую сэнтю.
3. Сушка
По китайской школе: Повторная обжарка, солнечная или печная сушка до влаги < 5 %.
По японской школе: Горячий воздух в туннелях; финальное «финиш-файринг» (hi-ire) перед фасовкой.
4. Смешивание и рафинаж
По китайской школе: Сортировка по калибру, дегустация, купаж под профиль бренда.
По японской школе: Из сырого арача удаляют стебли/жилки; затем купажируют по региону и культивару.
Дополнительные техники: затенённое выращивание (оишита сайбай) для повышения уровней теанина (умами); обработка цветами во Вьетнаме; лёгкая обжарка до карамельных нот (хойча, камаиря).
Итог
Зелёный чай - это не один напиток, а мир сотен региональных стилей, где терруар, сезон и технология дают вкусы от орехового Лунцзина до «умами-бульона» Гёкуро.
Китай остаётся «фабрикой» и главным рынком, Япония задаёт премиальные стандарты качества, а Марокко и Северная Африка демонстрируют, что зелёный чай способен формировать собственные мощные традиции за пределами Восточной Азии.
В следующей статье поговорим о пользе и противопоказаниях зелёного чая.