Рассказываю реальную историю из одного сибирского городка.
Всем привет. Сегодня предлагаю поговорить о том, почему до 90% доставок и ресторанов закрывается в первый год работы.
Бытует мнение, что одна из основных причин закрытия столь большого количества заведений, это некомпетентность собственника в сфере общепита. И я, пожалуй, соглашусь.
Многие берутся за эту сферу, не имея никакого опыта работы в ней. Считают, что это очень просто и легко.
Иллюзия красивой картинки своего заведения затмевает здравый смысл, и новички забывают про то, с чего начинается этот бизнес. Что является главным критерием успеха. И самое главное, не берут в учет математику и переоценивают фактор удачи и везения.
Хорошо, с новичками, не знающими всей этой кухни, понятно.
А что по поводу поваров, уставших работать в найме и решивших запустить свою доставку? Таких историй очень много, не так ли?
Тут обычно случается примерно одинаковая ситуация у всех.
Повар, уверенный в том, что достаточно просто уметь вкусно готовить, чтобы к тебе пришли люди, проработав некоторое время в найме на кухне и устав от гнета руководства и подчинения, принимает решение запустить свое.
Зачастую, не имея соответствующего образования и опыта работы предпринимателем. И, конечно же, совершает сразу несколько серьезных ошибок.
Спойлер.
Ошибки, как правило, у всех одинаковые. А вот масштаб последствий после их совершения – разный.
Я знаю несколько таких поваров. Которые вышли из найма на кухне, открыли свое заведение или доставку. И получилось далеко не у всех.
В конце я расскажу чуть подробнее об опыте моего знакомого, который, прежде чем понял, что доставку придется закрыть, потратил все, что было, и ушел в большой минус.
_____________________________
Первая ошибка.
Концепция продукта и заведения.
Даже у доставки без зала должна быть концепция. Очередные роллы или пицца на районе не станут успешными без изюминки.
Из концепции вытекает локация, целевая аудитория, форма подачи УТП, ценообразование и т. д.
Многие не думают об этом, надеясь исключительно на вкус и качество блюд. Да, вкус и качество – это здорово, но этого недостаточно.
Вторая ошибка.
Математика продукта и неправильное, а зачастую и вовсе отсутствующее, планирование бюджета.
Мало кто понимает, что помимо закупки столов и продуктов, есть еще масса других статей затрат, которые необходимо грамотно завернуть в бюджет доходов и расходов.
Здесь, как правило, у многих большая боль с фудкостом.
Некоторые не имеют понятие, что это такое и как это важно. Другие, понимая, что он не должен превышать 25-30%, не знают, как это сделать.
Работая с общепитом уже более 9 лет, я неоднократно встречала заведения, которые не просто работали с высоким фудкостом, но даже не считали его вовсе!
Третья ошибка.
Переоценивают себя и свои силы. Все сам.
Ограниченный бюджет и неумение нанимать нужных людей ведет к тому, что приходится делать все самому. Сам закрутил, сам отвез, сам пол помыл, сам продукты закупил и так далее.
Один в поле – не воин.
Это сработает на какой-то небольшой период времени для небольшой dark kitchen на районе. Мы знаем, так начинали некоторые крупные доставки.
Но долго на такой организации процессов ехать не получится. Главное вовремя начать создавать костяк команды, на которую можно положиться.
И лучше всего это делать сразу.
Четвертая ошибка.
Экономия на ИТ-оснащении. Тут есть два типа заведений.
Первый тип – "Нам ничего не надо, население маленькое, нас все знают, справимся и так".
Многие, особенно начинающие, общепитовцы уверены, что можно обходиться без pos-системы, ведя учет в Excel, а заказ записывать ручкой на листочке.
Мобильное приложение – вообще считают роскошью и дорогим удовольствием. Ведь можно принимать заказы по телефону или в мессенджерах.
В лучшем случае есть простой примитивный сайт, на котором очень трудно сделать заказ. И, конечно, в таком случае ни о каком органическом трафике и маркетинговой работе с гостями и речи быть не может.
Второй тип – "Возьмем частично, самые недорогие, зачастую неудобные для работы и развития решения".
Сайт на конструкторе, на котором создаются лэндинги для разных сфер, система лояльности в мессенджере, приложение в соцсети.
Логотипы и баннеры рисую сам, соц.сеть веду сам. Онлайн оплаты нет – и не надо, скину ссылку на оплату в мессенджер и так далее.
Знакомо?
Мне знакомо! Я такие доставки встречаю очень часто. В погоне за экономией в пару-тройку тысяч рублей, они создают вокруг своего бренда много ручных костыльных решений.
Я не говорю про то, что нужно брать самые дорогие варианты. На рынке сейчас очень много недорогих, но куда более современных решений на века.
Возьмем, к примеру, сайт. Зачем запускать его на платформе, где нет SEO-оптимизации? Грамотно произведенная оптимизация в начале пути даст хороший органический трафик в последствии.
Со временем вы займете ТОПовые позиции в поисковиках и без вложений будете получать новых клиентов.
Или мобильное приложение. Посмотрите на лидеров рынка.
Вы видели хоть у одного из них мини-приложение в социальной сети? Я нет!
Запустите полноценное приложение, дайте своим гостям удобство, а себе полноценный инструмент бесплатного доступа к своей аудитории 24/7. Сегодня запуск приложений почти везде не стоит ни рубля.
Уверена, вы меня поняли.
_____________________________
А теперь вернемся к моему знакомому, который будучи поваром в найме, уволился с работы и решил открыть свою доставку.
Выбрал он, на мой взгляд, самую высококонкурентную нишу – роллы.
Она привлекательна лишь низким порогом входа – не нужно покупать много дорогого оборудования.
В остальном, это сложный продукт и в плане закупа ингредиентов, и в плане хранения и соблюдения поточности, и в плане продвижения и продаж.
Но, как говорится, что умел готовить, тем и занялся. Это логично.
В самом начале все шло неплохо. Энтузиазм подогревал и давал сил на почти круглосуточную работу.
Степан (имя изменено), трудился каждый день, не покладая рук.
- Нарисовал героя доставки,
- Придумал классное название,
- Составил меню,
- Отобрал лучших поставщиков, чтобы роллы были самые вкусные.
Оборудовал кухню, запустил доставку. Начал продвигать доставку в соц.сетях (сам, как умел).
Чтобы завоевать рынок, Степан решил продавать классные свежие роллы с большим количество исключительно отборной рыбы по среднерыночной цене. А некоторые позиции были и того дешевле.
Людям нравилось, они покупали, рассказывали своим друзьям, друзья тоже покупали и наслаждались толстым слоем наисвежайшего лосося на Филадельфии.
Количество заказов росло, Степан начал нанимать других поваров. Цена оставалась прежней.
Первый год работы Степан решил посвятить продвижению и вложениям. Работал в минус – зато рынок завоевывал. Во всяком случае, так думал Степан.
На второй год запасы денег начали заканчиваться. Появились проблемы кассового разрыва.
Степан решил так – мы еще на старте, для нас минус - это нормально. У меня есть машина – продам ее, чтобы закрыть долги.
Восторженные отзывы и рейтинг почти 5 баллов в 2ГИС подогревали настрой Степана.
Решено – сделано! Степан продал машину и пошел продвигать свою доставку дальше.
Степан с самого начала понимал, что себестоимость ингредиентов в готовых роллах близится к 50% и более.
И в самом начале, возможно, решение продавать с минимальной или нулевой маржой было вполне оправданным. Нужно было завоевывать рынок. И, скорее всего, это бы сработало, если бы у Степана был четкий финансовый и стратегический план захвата рынка.
Но планов не было. Степан двигался вперед, не опираясь на цифры. Он боялся, что поднятие цен отпугнет постоянных клиентов. И продолжал кормить горожан отборными роллами по низкой цене.
Очередной кассовый разрыв привел к продаже квартиры. Но денег все равно не хватало.
- Степан стал задерживать заработную плату.
- Люди стали уходить.
- Степану все больше и больше приходилось работать на кухне самому, ведь гости ждут эти вкусные роллы.
Так сильно хотелось им угодить.
После 2-х лет работы Степан имел доставку с вкусными роллами, почти 5 баллов рейтинг в 2ГИС. Но уже не было ни машины, ни квартиры, ни прибыли. Долги копились, работы не уменьшалось.
Проработав еще несколько месяцев, Степан зафиксировал собственное выгорание и убыток в 3,8 млн рублей. Отработал финальный день – 8 марта, практически в одиночку. И закрыл доставку.
Эта история – классический пример всех ошибок, которые мы разобрали с вами выше.
Степан думал, что знает, как нужно делать и многое делал сам.
А мог бы обратиться к профессионалам за помощью в организации работы своей доставки. Нанять нужных людей, проконсультироваться у экспертов, делегировать часть задач на специалистов, которые, действительно, знают, что делать.
Чтобы не совершать ошибок Степана, прежде чем открывать доставку:
- Составьте список всех бизнес-процессов,
- Проконсультируйтесь с экспертами в этой сфере.
- Определите свои сильные и слабые стороны.
Это поможет создать хорошую команду, подобрать нужные подрядные организации в области ИТ-оснащения, маркетинга и других направлений. И, конечно же, избавит вас от риска закрытия в первый и последующие годы работы, потери собственного имущества и выгорания.
Добавляйтесь в наш закрытый чат владельцев общепита, задавайте интересующие вас вопросы, делитесь собственным опытом.
Получайте поддержку от экспертов в области общепита, налогообложения, ИТ-оснащения, создания команды, маркетинга и продаж.
_____________________________
Возможно вы искали: общепит, ресторан, ресторанный бизнес, лояльность в общепите, хорека, horeca, мобильное приложение для доставки, мобильное приложение для ресторана, сайт для ресторана, купить готовый сайт доставки, купить сайт ресторана, автоматизация, общепит, фудтех, маркетинг, сообщество для владельцев общепита, сообщество для управляющих общепита, сообщество для владельцев доставок еды, сообщество для управляющих доставок еды, продвижение доставок еды, foodtech, horeca