Формула прибыльности заведения: на чём теряют 90% рестораторов

Львиная доля рестораторов не считают. Они чувствуют. Интуитивно. На глаз. По настроению.

Поэтому и теряют деньги. Стабильно. Из месяца в месяц. 

❌ Теряют на себестоимости,
❌ Теряют на фонде оплаты труда,
❌ Теряют на логистике и остатках,
❌ Теряют на неверной модели ценообразования.

✅ Прибыльность — это не выручка.
Ресторан может быть забит каждый вечер и всё равно работать в минус. Потому что прибыль — это то, что осталось после вычета всех расходов, а не то, что лежит в кассе вечером.

🔍Можно было бы разобрать формулу, с которой начинается все. Но вы и без меня это знаете: выручка минус затраты. 

И каждый блок этой формулы в части затрат — потенциальная дыра.

Если ваша себестоимость выше 35-40% — сигнал (понятно, что это средняя по рынку, и все зависит от многих факторов). Вы либо не контролируете закупки, либо у вас слабый фуд-кост-контроль. 

🧂 Типовая ошибка:
— Используют дорогие ингредиенты, но не повышают цену.
— Не контролируют порции.
— Не ведут учёт списаний.

👉 Что делать:
— Жёсткий фуд-кост-контроль.
— Взвешивание каждой порции.
— Переработка меню с фокусом на маржинальность.

Фонд оплаты труда  — 18–25% от выручки (зависит тоже от многих факторов, но все же). Недавно Борис Зарьков в своем канале озвучил цифру 28% . Но я сейчас вижу значения вплоть до 45%. Это проблема, что-то не так, друзья, у вас со штатом. 

💸 Типовая ошибка:
— Персонал раздут, процессы не автоматизированы.
— Платят не за результат, а за «быть на смене».
— Нет KPI, нет мотивации.

👉 Что делать:
— Внедрить KPI-систему.
— Урезать неэффективный штат.
— Оптимизировать процессы

Я часто вижу такую картину: чем меньше выручка, чем шире штат. Из недавних примеров: общая выручка 8-10 млн. независимо от кол-ва заведений, а штат как на выручку 50 млн. руб. и львиная доля в штате на финансистах. Как правило схема такая: бухгалтерия на аутсорсе+ финансовый директор+главный бухгалтер+калькулятор.

ЗАЧЕМ все это при 10 млн. руб? Начинаешь копать, так еще и учета нормального нет при всем при этом. Про то как оптимизировать процессы они , конечно же, тоже не знают. 

Друзья, запишитесь ко мне на консультацию, и я научу  вас , как оптимизировать процессы, чтобы не было лишних людей в штате, и эффективность была при этом на порядок выше.  @LKalenteva

🔻 Ценообразование, как у конкурентов. Или как "кажется, что рынок выдержит". А не по модели unit economics. Это неправильно полагаться полностью на цены конкурентов - так как конкурент может работать полностью “в черную” или не вести учет и поэтому ставить цены “с потолка”. 

👉 Что делать:
— Прописать целевую наценку и маржинальность по каждому блюду или категории блюд
 — Пересчитать цены с учётом реальных затрат и нужной маржи.
— Исключить из меню низкомаржинальные позиции с низким объемом продаж
— Исключить позиции с сырьем, которое используется только в одном блюде и также с низкими продажами

Если у вас нет системы учёта остатков — вы теряете каждый день.

📦 Еда тухнет, списания идут "в никуда", кражи — неотслеживаемы.

👉 Решение:
— Автоматизация складского учёта.
— Ежедневная инвентаризация по ключевым позициям.
— Работа по "короткому" меню и предсказуемым закупкам.

Как-то на одном ивенте выступал собственник сети пекарен и сказал фразу,  что у них “ при 19 млрд. руб. выручки — 5-7% списаний.” Зная и  работая так долго с пекарнями, я хочу сказать: это чрезвычайно высокий показатель. Всего лишь 1% экономии даст 190 млн. руб. экономии в год. Колоссальные цифры, ради которых стоит напрячься.

Если у вас нет экономической модели, вы не управляете прибылью — вы её теряете.

Говоря простыми словами “Хочешь зарабатывать — считай.” Не на глаз, а по формуле. Не "потому что зал полон", а потому что каждое блюдо, каждая смена, каждый сотрудник — работают на плюс, а не в минус.

Формула прибыльности — это не Excel-файл. Это стратегия.
Кто её не строит — тот работает на арендатора, поставщиков и персонал. Но не на себя.

#продажи
@kalentevapro

________

ТГ

Все услуги

Авторский курс “Открытие пекарни. Практическое руководство”