Уровень сложности - очень высокий.
Данный релиз будет выполнен по мотивам ликера Амаретто. Миндальные вкус и аромат лягут на более крепкую основу 40%об. вместо обычной крепости 20-30%об. Подкрашивания колером не будет, поэтому водка будет прозрачной и бесцветной в ее не сладком варианте. Будут сделаны два варианта водки - сладкая (0,5 Year Old) и не сладкая (Blanco Spirit). Оба варианта не будут содержать сахар. Сладость сладкому варианту придаст выдержка на ферментированных грибком Шиитаке палочках СОСНЫ. Кроме того, что палочки сосны сформируют напитку ликерную сладость, они так же придадут водке желтый цвет с сохранением прозрачности.
Предварительно спирт (укрепитель) 0,6 л (на одну навалку) настоять на миндале обыкновенном (очищенные и поджаренные семена) - 50 г., абрикосовые ядрышки (содержимое косточки) - 50 г., молотая корица - 1 щепотка, гвоздика - 4 бутона, душистый перец - 4 горошины, кофе в зернах молотый - 40 г. в течение 30 дней.
Технология приготовления
1. Миндаль залить кипятком, оставить на 5 минут, затем слить воду.
2. Поджарить миндальные орехи на слабом огне до золотистого цвета на чистой сухой сковороде (без масла) с толстым дном, постоянно помешивая. За 1-2 минуты до конца обжарки добавить перец и гвоздику.
Миндаль не должен пригореть, иначе напиток получится неприятно горьким. Термическая обработка убирает излишки масла и снижает вред амигдалина.
3. Абрикосовые ядрышки промыть в проточной воде и сложить в стеклянную бутылку для настаивания. Добавить жареный миндаль и специи, алкогольную основу и растворимый кофе.
4. Герметично закрыть, настаивать 15-30 дней в тёмном месте с комнатной температурой. Раз в 3 дня взбалтывать содержимое бутылки.
Чтобы спирт не экстрагировал слишком много амигдалина из абрикосовых ядрышек и миндаля, срок настаивания не должен превышать 40 дней. С этой же целью ядрышки и миндаль лучше не измельчать.
22.07.2025 В реальном исполнении использовал на мацерацию покупной обжарненнный миндаль. Абрикосовые ядрышки заменил не обжаренным миндалем. Остальные специи и кофе согласно рецептуре.
- Стандартная вкусовая часть Теддивайна делается на винограде белых сортов. Другая часть спиртовая, как обычно, на сахаре-песке. Далее варка отвара с диким лесным шишковым хмелем, фильтрация и добавление хмельного отвара в сусло и Селена (Se). Сбраживание сусла производится дрожжами "Хмельной эксперт" на крепость 16-18%об. Объем кастрюли - 15 л, рабочий-12л: 2,5 кг винограда, примерно 3,5-4,0 кг сахарного песку на плотность PS 1.130.
После выбраживания провести однократную сгонку без отбора голов: выполняется на мясном бульоне из грудок цыплят с виноградным полусахарным Теддивайном, ягодами можжевельника на бытовом дистилляторе HISPIRIT Automat и настоянным на миндале и кофе укрепителем. Пропорция навалки на 4 л: Теддивайн - 2,4 л, бульон 1 л, укрепитель 0,6 л, целые ягоды можжевельника 10 г., винная кислота 10 г. Повторить отгон.
Разбавить погоны артезианской водой в крепость 40%об.
- Для не сладкого варианта (Blanco Spirit) водку разлить в бутылки, дать отдых три месяца.
- Для сладкого варианта (0,5 Year Old) поставить на ферментированные палочки грибком Шиитаке на вакуум. Норма на 2 литра дистиллята: 2 палочки 10х10х200 из ферментированной СОСНЫ. Провести выдержку на палочках в вакууме шесть месяцев. Водку сладкую профильтровать, разлить в бутылки, дать отдых три месяца.
При длительном хранении может появиться слой натурального осадка или тонкая плёнка на поверхности (ореховое масло). Достаточно ещё раз профильтровать напиток через вату или просто взбалтывать бутылку перед употреблением.