Я сторонник того, что хороший вкус должен быть многогранным, каскадным, раскрываться с разных сторон - только так начинаешь понимать красоту и основательное отличие благородного напитка от простого. Подобно симфонии, вкус складывается из множества нот и тонов, которые при должном объединении в месте создают гармоничный и очаровательный профиль напитка.
То, что будет описано ниже - мое мнение и мой опыт. Он не является истиной в последней инстанции, однако же, позволил мне вывести "ликеростроение" на принципиально новый уровень, а вкус довести до такого состояния, что напитки не успевают задерживаться на хранении. И да, я не отличают настойки, наливки и прочую историю от ликеров - все объединяется под этим термином ввиду его многогранности. Если вам удобно подразделять, пожалуйста, однако суть и принципы останутся неизменными в любом случае.
Итак, начнем с основ, а потом и до рецептов дойдем.
Что такое ликер
Если загуглить, то можно прочитать, что
Ликер - ароматный, как правило, сладкий алкогольный напиток из фруктовых и ягодных соков, настоев душистых трав с добавлением кореньев и пряностей. Содержание этилового спирта варьирует в широких пределах (от 15% до 75% по объёму), а содержание сахара, как правило, колеблется между 25% и 60%.
В общем, под ликером можно понимать почти все, что угодно, что настояно на чем-то ароматном и после, по необходимости, сдобрено сахаром. Иногда в процесс может вмешаться и перегонка, но это вовсе не обязательный элемент.
Единой классификации ликеров нет, кто-то делит их по крепости, кто-то по сладости, кто-то по сути сырья, но в целом разницы нет. Я буду делить по вкусу, т.к. это помогает в дальнейшим работать с сырьем и опишу такие категории:
- Фруктовые ликеры - основными компонентами здесь являются фрукты любого вида, чаще всего в виде сока или пюре и реже в виде цельных плодов. Фруктовым ликерам характерны сладкие тона, высокая эфирность и цветочность, легкие ароматы и вкусы, высокая ароматичность. Основная задача в этой группе - подчеркнуть легкость и сладость и дополнить ее глубиной аромата в нижних тонах.
- Ягодные ликеры - собратья фруктовых ликеров, основой которых являются ягоды (так же в виде сока и пюре, но также часто и встречаются целые плоды). Ягода, обычно, обладает меньшей ароматичностью, но при это более широким спектром аромата, который сосредоточен в области глубоко сладких ароматов, перезрелых фруктов, некоторой цветочности. Некоторые ягоды, вроде малины, обладают крайне высокой эфирностью, другие, например черника, почти не имеют прямого запаха и их вкус сосредоточен, в основном, в нижних нотах. Основная задача в этой группе - добавить динамичности вкуса и легких тонов, "вытащить наверх" глубокие вкусы и ароматы, подчеркнуть и дополнить их.
- Травяные ликеры - основа этих напитков - ароматные травы, пряности, кора и корни, листья и побеги. У травяных ликеров самый широкий спектр ароматов, т.к. в зависимости от состава он может варьироваться до легкого профиля (например в цветках бузины, душицы, розы) до глубоко пряного и плотного (например в калгане, дягиле, корице, перце и пр). Сочетание разных блоков дает возможность создавать удивительные и мощные вкусовые сочетания, поражающие воображение. Основная задача в этой группе - найти баланс между компонентами и создать гармоничный букет "без вылетов".
- Горькие ликеры - основная суть этой группы, как вполне понятно, это горечь. Горькие ликеры или амаро/биттеры, могут быть и фруктовыми, и ягодными, и травяными, обычно это сложный букет. в основе которого лежат особо горькие травы и корни, вроде аира, пижмы, бессмертника, горечавки, коры хинны и др. В этой группе важно подчернуть горечь другими вкусами и ароматами и как бы "обернуть" ее букетом из разнообразных тонов. Отдельно стоит отметить, что стиль горьких ликеров отличается от страны к стране: так, самые горькие в основном имеют итальянское происхождение (фернеты, кампари и пр), горько-сладкие с широким ароматическим профилем из трав - германо-швейцарское (иногда их называют альпийскими ликерами). Более мягкие горечи делают в восточной Европе и Франции.
- Комплексные (сложные) ликеры - в эту группу попадают все вариации эмульсионных ликеров, например, сливочные или яичные, сложносоставных или диффузионных ликеров. В данной группе важно сохранить не только баланс, но и структуру напитка, дабы избежать расслоений, деструкции или иных непреднамеренных модификаций.
Такая классификация позволяет описать общие принципы работы с каждым из типов отдельно, что я и сделаю в будущем. А пока разберем то, бес чего ликер не будет алкогольным напитком в принципе - спирт.
Спирты в ликерах
Каким бы ни был тип ликера, от качества спирта будет зависеть 50% успеха готового продукта. И его подготовка очень важна для получения сбалансированного и приятного вкуса. Общее правило всегда такое - нейтральный спирт проще всего. Т.е. ректификат, без лишних примесей. Он дает максимально предсказуемый и полный результат в мацератах и дистиллируемых ликерах и позволяет точно подгонять вкус под свои нужны.
Другой разговор это зерновой или фруктовый спирт. Я сторонник последних - на мой субъективный взгляд именно фруктовые спирты максимально хорошо проявляют себя во всех типах ликеров, давая те самые тонкие нотки, дополняющие основной тон. Плюс, такие спирты подвержены старению, а значит, через некоторое время вкус готового ликера преобразится в лучшую и более интересную сторону, даже при выдержке в стекле.
Однако, в ходе своих изысканий, я заметил один, на мой взгляд, важный момент - не всегда можно получить нужную гамму вкусов в ликере прямой мацерацией, т.е. просто закинув туда все компоненты в развесовке. Чаще всего это связано с тем, что при экстракция затрагивает очень большое количество соединений и, кроме полезных для вкуса и аромата, начинают вылезать и не самые приятные. Самый простой пример - абсент. Очаровательный травяной тон полыни начисто забивается горечью и дубильными веществами, которые в больших количествах оная содержит. И, чтобы от них избавиться, прибегают к понятному и достаточно классическому методу разделения - перегонке. Дистилляция позволяет отделить ароматные соединения от тяжеловесных горечей и дубильной группы и позволяет насладиться букетом в полной мере.
Этот же принцип используется и во многих других напитках, а я взял его за основу и экспериментально нашел составы, которые позволяют получать глубоко проработанные ликеры даже путем простого настаивания на сырье. Такие спирты я назвал базовыми и разделил на группы по вкусам ликеров. Есть универсальные блоки, подходящие ко всему, есть и те, которые не подходят к определенной группе. Вышеупомянутый спирт на основе полыни, к примеру, отличен для травяных биттеров, но отвратителен во фруктовых напитках.
Как пользоваться рецептурой: указанное количество трав помещают в 5 л 75% чистого спирта и настаивают 10 дней в темноте, после чего перегоняют, отделяя головную фракцию до окончания помутнения при разбавлении, и хвостовую, при появлении неприятного аромата. Затем полученный базовый спирт доводится до крепости 70% (или путем разбавления чистой водой, или укрепления чистым спиртом) и используется по назначению.
Составы базовых спиртов
Универсальные базы
Цитрусово-пряная универсальная
- Цедра апельсина - 10,2 г
- Цедра лимона - 8,5 г
- Кардамон - 2,5 г
- Анис -2,1 г
- Корица - 2,5 г
- Гвоздика - 1,7 г
Цветочно-травяная универсальная
- Цветки бузины - 4,5 г
- Ромашка - 3,3 г
- Мелисса - 4,3 г
- Лаванда - 2,4 г
- Вербена - 3,8 г
- Шалфей - 1,5 г
Пряно-теплая универсальная
- Корица - 2,9 г
- Имбирь - 3,2 г
- Мускатный орех - 1,0 г
- Кардамон - 2,3 г
- Перец душистый - 1,5 г
- Цедра апельсина - 6,2 г
Фруктовые базы
Цветочно-фруктовая
- Цветки апельсина - 12,0 г
- Кориандр (семена) - 8,4 г
- Ваниль (стручки) - 1,5 г
- Кардамон (семена) - 2,5 г
- Цедра лимона - 10,2 г
- Лаванда - 3,2 г
Цитрусово-пряная
- Цедра апельсина - 15,0 г
- Цедра лимона - 10,0 г
- Имбирь сушеный - 4,4 г
- Лемонграсс - 5,1 г
- Корица цейлонская - 2,8 г
- Цветки бузины - 3,7 г
Глубокая цветочная
- Цветки розы - 8,1 г
- Цветки жасмина - 5,0 г
- Корица - 1,9 г
- Анис - 1,5 г
- Мускатный орех (тертый) - 0,5 г
- Листья лимонной вербены - 6,6 г
Ягодные базы
Ягодно-пряная
- Гвоздика - 1,0 г
- Перец душистый - 2,7 г
- Корица - 2,5 г
- Лист черной смородины - 8,4 г
- Цедра апельсина - 10,0 г
- Мелисса - 4,5 г
Ягодно-травяная
- Лаванда - 2,7 г
- Цветки бузины - 3,5 г
- Лист малины - 7,9 г
- Мята - 3,9 г
- Кардамон - 2,5 г
- Корень солодки - 4,4 г
Глубокий баланс с землистым тоном
- Корень фиалки - 2,2 г
- Лист черники - 7,2 г
- Веточки тимьяна - 3,7 г
- Гвоздика - 1,5 г
- Перец черный - 1,5 г
- Цветки липы - 4,8 г
Травяные базы
Альпийская классическая
- Полынь горькая - 5,4г
- Мелисса - 6,0 г
- Дягиль (корень) - 7,7 г
- Анис обыкновенный - 2,6 г
- Фенхель - 3,6 г
- Мята перечная - 4,1 г
Легкий травяной
- Ромашка - 4,4 г
- Душица - 5,7 г
- Цветки бузины - 3,9 г
- Вербена лимонная - 4,8 г
- Тимьян - 3,8 г
- Шалфей - 2,1 г
Пряная акцентная
- Корица - 2,7 г
- Имбирь сушеный - 3,4 г
- Гвоздика - 1,5 г
- Кардамон - 2,5 г
- Листья розмарина - 4,0 г
- Кориандр - 3,1 г
Горькие базы
Фернет-стиль
- Полынь - 5,7 г
- Пижма - 3,3 г
- Дягиль - 7,1 г
- Мирра смола - 0,8 г
- Кора хинного дерева - 4,4 г
- Мята - 2,0 г
- Корица - 2,0 г
Альпийский биттер
- Корень горечавки - 5,3 г
- Корень аира - 3,2 г
- Листья шалфея - 4,1 г
- Бессмертник - 3,0 г
- Цветы ромашки - 2,1 г
- Кориандр - 3,7 г
- Цедра лимона - 6,8 г
Восточноевропейский мягкий
- Корень аира - 4,2 г
- Мелисса - 5,7 г
- Кора дуба - 3,1 г
- Лаванда - 2,4 г
- Анис - 2,6 г
- Вербена - 3,8 г
Базы для комплексных ликеров
Для сливочных и яичных
- Ваниль - 2,8 г
- Мускатный орех - 0,5 г
- Корица - 2,8 г
- Цветки розы - 3,1 г
- Имбирь - 1,5 г
- Цедра апельсина - 6,2 г
Шоколадно-пряная
- Какао-бобы (дробленые) - 15,0 г
- Корица - 2,0 г
- Ваниль - 1,5 г
- Кардамон - 2,2 г
- Перец черный - 1,1 г
- Цветки гвоздики - 1,1 г
Теплый ореховый профиль
- Обжаренный фундук - 12,0 г
- Ваниль - 1,5 г
- Корица - 1,5 г
- Цветки липы - 2,0 г
- Кардамон - 2,0 г
- Лавровый лист - 1,1 г
Замечу еще одну интересную деталь - эти составы позволяют получить еще и неплохие ароматные водки с очаровательным и нежным вкусом.
Попробуйте и расскажите, что получилось у вас:)