Эти слоёные датские булочки с хрустящей корочкой пропитаны сливочным маслом и наполнены сладким сливочным сыром с пикантной кислинкой.
- Если охлаждать тесто между раскатками, клейковина успеет восстановиться, а сливочное масло снова станет холодным, что очень важно для создания слоёного теста.
- Более высокое содержание белка в пшеничной муке обеспечивает большую стабильность и структуру теста.
- Использование сливочного масла европейского производства, в котором выше процентное содержание молочного жира, придаёт выпечке насыщенный вкус.
Мы все видели холодные, безвкусные датские булочки, которые лежат за витриной пекарни или забыты в куче выпечки для завтрака в каком-нибудь конференц-зале. Бледные, пресные и приторные, они привлекают лишь тем, что их легче съесть, чем зачерствевшие круассаны рядом с ними. Это не новая проблема: покойная кулинарная писательница Мими Шератон жаловалась на состояние датских булочек ещё в 1977 году. Она написала в New York Times , что если Дания когда-нибудь разорвёт дипломатические отношения с США, то, скорее всего, это произойдёт из-за того, что мы неправильно используем слово «датский» «для описания тяжёлых, маслянистых, неестественно жёлтых и приторно сладких пирожных, которые мы находим в закусочных… По сравнению с дрожжевой, маслянистой, слоёной и нежной выпечкой, которую датчане называют венским хлебом — wienerbrod, — наши подделки являются национальным оскорблением».
Тогда она была права, и, к сожалению, её слова до сих пор актуальны. Так что, хотя приготовление датских булочек с нуля может быть делом всей вашей жизни, стоит потратить время на то, чтобы сделать всё правильно. Булочки из дрожжевого теста, прослоенного сливочным маслом, представляют собой нечто среднее между бриошью и круассаном. Хорошая датская булочка должна быть нежной, слоёной и хорошо подрумяненной, с гармоничной начинкой из сливочного сыра, джема или заварного крема. Эти датские булочки сдобрены сливочным маслом и наполнены сладким сливочным сыром с пикантной кислинкой. Они вполне могут убедить вас в том, что есть стоит только тёплые, свежеиспечённые булочки.ы все видели холодные, безвкусные датские булочки, которые лежат за витриной пекарни или забыты в куче выпечки для завтрака в каком-нибудь конференц-зале. Бледные, пресные и приторные, они привлекают лишь тем, что их легче съесть, чем зачерствевшие круассаны рядом с ними. Это не новая проблема: покойная кулинарная писательница Мими Шератон жаловалась на состояние датских булочек ещё в 1977 году. Она написала в New York Times , что если Дания когда-нибудь разорвёт дипломатические отношения с США, то, скорее всего, это произойдёт из-за того, что мы неправильно используем слово «датский» «для описания тяжёлых, маслянистых, неестественно жёлтых и приторно сладких пирожных, которые мы находим в закусочных… По сравнению с дрожжевой, маслянистой, слоёной и нежной выпечкой, которую датчане называют венским хлебом — wienerbrod, — наши подделки являются национальным оскорблением».
Тогда она была права, и, к сожалению, её слова до сих пор актуальны. Так что, хотя приготовление датских булочек с нуля может быть делом всей вашей жизни, стоит потратить время на то, чтобы сделать всё правильно. Булочки из дрожжевого теста, прослоенного сливочным маслом, представляют собой нечто среднее между бриошью и круассаном. Хорошая датская булочка должна быть нежной, слоёной и хорошо подрумяненной, с гармоничной начинкой из сливочного сыра, джема или заварного крема. Эти датские булочки сдобрены сливочным маслом и наполнены сладким сливочным сыром с пикантной кислинкой. Они вполне могут убедить вас в том, что есть стоит только тёплые, свежеиспечённые булочки.
Как и в случае со многими историями о происхождении популярных блюд, предполагаемое появление сырного сэндвича кажется слишком милым, чтобы быть правдой. По словам Яна М. Олсена, который в 1993 году для Los Angeles Times изучил историю возникновения сэндвича, это блюдо было случайно приготовлено пекарем по имени Клавдий Гели, который, по всей видимости (и как же это удобно!), забыл добавить в тесто сливочное масло. Пытаясь скрыть свою ошибку, Гели начал «добавлять в тесто кусочки [сливочного масла]». К большому удивлению Жели и его коллег, выпечка оказалась удачной — по словам Олсена, это было «самое лёгкое тесто, которое когда-либо видели во Франции». Вскоре после этого Жели открыл собственное кафе в Париже и Флоренции, а итальянские пекари каким-то образом привезли эту выпечку в Австрию.
По словам Сандры Дж. Вебер из New York Times, только в конце XIX века это кондитерское изделие появилось в Дании, когда датские пекари объявили забастовку. Отчаянно нуждаясь в пекарях, страна искала им замену в Вене, откуда они привезли с собой венские булочки, которые сегодня так популярны в Дании. «К тому времени, когда забастовка закончилась, — отметила Вебер, — датчане уже прониклись страстью к этой богатой и лёгкой выпечке».
Правильное приготовление теста по-Датски
Традиционно датские булочки готовят из дрожжевого слоёного теста, в которое добавляют сахар и яйца. Хотя датские булочки похожи на слоёное тесто и круассаны, их тесто немного отличается. Слоёное тесто состоит из муки, воды и соли; тесто для круассанов — из муки, сахара, дрожжей, молока и соли; а датское тесто — это, по сути, тесто для круассанов, в которое добавляют яйца. После того как тесто замешано, его раскатывают и складывают в несколько слоёв с помощью охлаждённого бруска сливочного масла. Во время выпекания тесто поднимается, а масло между слоями тает, образуя паровые карманы, которые приподнимают тесто и создают хрустящие слои.
Приготовление слоёного теста от начала и до конца — трудоёмкий процесс, который пугает даже самых опытных пекарей и кондитеров. К счастью для нас, есть более быстрый способ, который позволит получить пышное, маслянистое тесто. Вместо того чтобы раскатывать тесто с помощью сливочного масла, мы воспользуемся рецептом грубого слоёного теста (или быстрого слоёного теста), добавив в тесто кусочки сливочного масла, а затем трижды сложив тесто, чтобы получилось в общей сложности 27 слоёв.
Как раскатать тесто методом «пирог»
Лучше всего складывать тесто так, как это называется «методом конверта». Чтобы сложить тесто «методом конверта», сначала раскатайте его в прямоугольник — в этом рецепте это прямоугольник размером 18 на 9 дюймов — и переверните правую треть теста на середину, затем накройте левой третью, чтобы получился прямоугольник меньшего размера. Затем тесто охлаждают, чтобы масло затвердело, и складывают таким же образом во второй раз. Весь процесс повторяется ещё раз, в результате чего получается три складки.
С каждым сгибом теста образуется всё больше слоёв. К тому времени, как вы сделаете три сгиба, у вас будет в общей сложности 27 слоёв. (При первом сгибе получается три слоя, при втором — девять, а при третьем — 27.) Хотя мы не используем масляный блок для ламинирования, при складывании теста, обогащённого маслом, всё равно образуются слоистые пласты, которые нужны для датской булочки.
Контроль Развития Глютена
Каждый раз, когда мы раскатываем тесто, в нём образуется глютен — сеть белковых молекул, называемых глютенином и глиадином, которые отвечают за упругую, жевательную текстуру хлеба, пиццы и лапши. Хотя мы действительно хотим, чтобы в тесте образовался глютен, который придаст выпечке структуру, мы не хотим, чтобы его было слишком много и булочки стали жёсткими и резиновыми.
Это своего рода балансирование, поскольку жиры, такие как сливочное масло и яйца, размягчают тесто, обволакивая белки и препятствуя их слипанию. Поскольку жиры замедляют образование клейковины, а в датском тесте достаточно жира, нам нужно использовать муку с высоким содержанием белка (то есть такую, которая быстрее образует клейковину), например хлебную муку, чтобы компенсировать это. Кроме того, чтобы ограничить чрезмерное образование клейковины, нужно давать тесту отдохнуть между складыванием, что, помимо сохранения теста и масла холодными, помогает клейковине расслабиться. В результате такого баланса глютена и жира получается нежное, но плотное тесто, способное выдержать влажную сырную начинку, не деформируясь под ней.
Использование сливочного масла Европейского производства
В этом рецепте используется сливочное масло европейского типа, в котором выше процентное содержание молочного жира (обычно от 82 до 85 %), что придаёт выпечке более насыщенный вкус. «Такое масло, — пишет Гарольд МакГи в книге «О еде и кулинарии», — содержит на 10–20 % меньше воды, что может быть преимуществом при приготовлении слоёной выпечки». Так ли важно использовать сливочное масло европейского типа? Нет. Но поскольку вкус выпечки во многом зависит от количества и качества используемого сливочного масла, стоит обратить внимание на более качественное сливочное масло европейского производства, которое часто подвергается ферментации и поэтому обладает более насыщенным вкусом.
Если вы не можете найти сливочное масло европейского производства, не переживайте: вас может утешить тот факт, что американское и канадское сливочное масло должно содержать не менее 80 % молочного жира. Поэтому, если вы выбираете между сливочным маслом с содержанием молочного жира 80 % и сливочным маслом с содержанием молочного жира 82 %, маловероятно, что это повлияет на результат.
Как приготовить сбалансированную сливочно-сырную начинку
Что отличает по-настоящему превосходный датский пирог от посредственного, так это не только тесто, но и начинка. Может возникнуть соблазн взбить сливочный сыр с огромным количеством сахара и яичным желтком, но если вы потратите немного времени на то, чтобы добавить несколько простых ингредиентов, это может стать решающим фактором между великолепным и посредственным пирогом. В данном случае немного лимонного сока придаст пикантность и кислинку, а ваниль — нежную цветочную нотку. Правильное количество соли подчеркнёт эти тонкие ароматы.
Выпечка и украшение торта
После всей проделанной работы пришло время раскатать тесто, дать ему подняться и выпечь булочки. Вы разделите тесто на квадраты со стороной 10 см, а затем выдавите в центр каждого квадрата по две столовые ложки глазури из сливочного сыра. Если начинить булочки до того, как они поднимутся, тесто поднимется вокруг сливочного сыра, и мы сможем добавить немного начинки в каждую булочку. Очень важно дать тесту хорошо подняться перед выпеканием — это способствует раскрытию вкуса и укреплению теста, в результате чего выпечка получается хрустящей, слоёной и с большим количеством слоёв. Эти датские булочки, выпеченные до золотисто-коричневого цвета и посыпанные сахарной пудрой, станут первыми, которые вам захочется попробовать, пока они ещё свежие... и, возможно, даже с чашкой кофе. Вам придётся потрудиться, чтобы приготовить их от начала и до конца, но зато вы больше никогда не будете грустить при виде датской булочки.
Ингредиенты
Для датского теста:
чашка 1/3 (80 мл) тёплой воды (43–46 °C)
столовые ложки 6 (90 г) плюс 1/2 чайной ложки сахарного песка, разделить
чайные ложки 2 1/4 (7 г) активных сухих дрожжей
мука для хлеба чашки 4 1/2 (21 унция; 585 г)
столовая ложка 1 (9 г) Diamond Crystal кошерная соль; для поваренной соли используйте в два раза меньше по объёму
яйцо крупное 1 (2 унции; 55 г)
столовые ложки 18 (255 г) несолёного сливочного масла европейского производства, нарезанного кубиками по 1/2 дюйма, разделить
чашка 1 (240 мл) холодного цельного молока
Мука общего назначения, по необходимостиДля начинки из сливочного сыра:
унции 8 (226 г) сливочный сыр, размягчённый
яичный желток большой 1 (18 г)
сахарная пудра стакан 1/4, просеянная, плюс ещё немного для украшения (около 1 унции; 30 г)
свежевыжатый лимонный сок чайная ложка 1/2 (из 1 целого лимона)
1/4 чайной ложки ванильного экстракта
чайная ложка 1/4 Diamond Crystal кошерной соли; для поваренной соли используйте в два раза меньше по объёму
Для мытья яиц:
1 большое яйцо
Указания
Для датского теста: В миске среднего размера взбейте венчиком тёплую воду и 1/2 чайной ложки сахарного песка, пока сахар не растворится. Добавьте дрожжи и хорошо перемешайте; оставьте при комнатной температуре без крышки на 5–10 минут, пока не появится пена.
В чаше стационарного миксера с насадкой-лопаткой взбейте на низкой скорости хлебную муку, соль и оставшиеся 6 столовых ложек сахарного песка до получения однородной массы, примерно 15 секунд. Добавьте яйцо и 85 г (6 столовых ложек) сливочного масла; взбивайте на низкой скорости или в импульсном режиме, пока смесь не станет похожа на крупные крошки, примерно 3 минуты. Добавьте оставшиеся 170 г (12 столовых ложек) сливочного масла; взбивайте на низкой скорости или в импульсном режиме, пока масло не покроется мукой, примерно 10 секунд. Влейте холодное молоко в дрожжевую смесь, затем медленно добавляйте дрожжевую смесь, периодически выключая миксер, пока не получится неоднородное тесто, примерно на 2 минуты. (В тесте будут слипшиеся кусочки, но оно не будет однородным.)
С помощью силиконовой лопатки или скребка для теста переложите тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность. Аккуратно сформируйте квадрат со стороной 18 см и толщиной около 3,5 см. Тесто будет слегка липким. Плотно заверните в пищевую плёнку и заморозьте примерно на 30 минут.
На слегка присыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в прямоугольник размером 18 на 9 дюймов (толщиной 1/4 дюйма), длинные стороны которого должны быть параллельны краю стола. Сложите тесто, как деловое письмо: сложите тесто втрое (каждая часть должна быть шириной 6 дюймов), как письмо, заправив правую треть за середину, а затем загнув левую треть, чтобы получился прямоугольник меньшего размера. (При необходимости приподнимайте тесто скребком или плоской стороной поварского ножа.) Переложите на слегка присыпанный мукой противень размером 9 на 13 дюймов с бортиками. Плотно накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник до затвердевания, примерно на 45 минут. Повторите процесс раскатывания, складывания и охлаждения ещё 2 раза, всего 3 раза. После последнего складывания уберите тесто в холодильник на 1 час 30 минут или на ночь.
Для сливочно-сырной глазури: В миске среднего размера взбейте сливочный сыр, яичный желток, сахарную пудру, лимонный сок, ваниль и соль до получения однородной массы. С помощью силиконовой лопатки переложите глазурь в кондитерский мешок и закрепите верх кулинарной нитью, резинкой или зажимом для чипсов; оставьте при комнатной температуре.
Застелите 2 противня с бортиками пергаментной бумагой и отложите в сторону. На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в квадрат размером примерно 13 дюймов (толщиной 1/4 дюйма). Острым ножом для пиццы или резаком для пиццы обрежьте края, чтобы получился квадрат размером 12 дюймов, и разрежьте на девять квадратов размером 4 дюйма. Смажьте каждый угол квадрата взбитым яйцом. Загните каждый угол в центр квадрата (все углы должны соприкасаться в центре) и слегка прижмите, чтобы запечатать. Повторите с 8 оставшимися квадратами теста. Переложите на подготовленные противни, располагая квадраты на расстоянии 5–8 см друг от друга.
Чтобы испечь пирожные: Отрежьте кончик кондитерского мешка, чтобы получилось отверстие диаметром 1,25 см. Слегка надавите на центр каждого квадрата из теста, чтобы сделать небольшое углубление; выдавите в центр глазурь (примерно по 2 столовые ложки на каждое; ничего страшного, если горка начинки будет выше теста.) Слегка накройте пищевой плёнкой; дайте подняться в тёплом месте без сквозняков (при температуре 24 °C) до лёгкого увеличения объёма, примерно на 45 минут.
Разогрейте духовку до 220 °C (425 °F), установив противни в верхней и нижней третях духовки. Снимите и выбросьте пищевую плёнку. Аккуратно смажьте верх и бока теста взбитым яйцом. (Для достижения наилучшего результата старайтесь не попадать яичной смесью на обрезанные края теста.) Выпекайте до тех пор, пока тесто не поднимется и слегка не подрумянится, примерно 10 минут. Поменяйте противни местами; уменьшите температуру в духовке до 190 °C (противни должны быть в духовке) и выпекайте при температуре 190 °C до тех пор, пока булочки не поднимутся и не станут тёмно-золотистыми, ещё 10–15 минут. (В последние несколько минут выпекания внимательно следите за процессом; один противень может быть готов раньше другого). Дайте булочкам слегка остыть на противнях в течение 15 минут. Посыпьте сахарной пудрой; подавайте тёплыми или комнатной температуры.
Выпечку лучше всего есть в день приготовления.
🔔 Поделитесь мнением после просмотра!👍
Поставьте лайк и поделитесь статьей с друзьями – это будет огромной
поддержкой! Ваша активность помогает каналу развиваться. Это несложно
для вас, но приятно для меня! 💪
💌 По вопросам сотрудничества и рекламы: fetch74mail.ru
🎥 Не забывайте подписаться на канал – тут много интересного! 📲
💰 Если хотите поддержать развитие канала:
💳 Донат: https://yoomoney.ru/to/4100117056657007
🔧 Ваш вклад помогает улучшать контент!
👨👧👦 Канал для своих и для тех, кто в теме!
Подписывайтесь и становитесь частью моей маленькой, но дружной аудитории! 😎