Возможно, вы сталкивались с таким напитком как как комбуча или даже держите на подоконнике банку с чайным грибом. То, что мы называем «чайным грибом» - на самом деле вовсе не гриб, а симбиотическая колония дрожжей и молочнокислых бактерий.
Ученые называют такие колонии «зооглеей». Иногда, особенно в переводах иностранных научных работ, можно столкнуться с термином «биопленки», что является ошибкой перевода. Дело в том, что зооглея часто имеет форму не пленки, а зерен или кораллов. Достаточно посмотреть на «морской рис» или «кефирный гриб»
Чайный гриб
Первая зооглея, о который слышало большинство на пространстве бывшего СССР – это так называемый «чайный гриб». Как я уже сказал, это не единый организм, как предполагали еще 100 лет назад, а колония микроорганизмов.
Основными компонентами чайного гриба являются дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии, принадлежащие родам Acetobacter и Gluconobacter. Дрожжевые грибки разлагают привычный нам тростниковый или свекольный сахар на фруктозу и глюкозу.
Фруктозу дрожжевые грибки сбраживают до этанола (пищевого спирта), а глюкоза и достается молочнокислым бактериям. Впрочем, молочнокислые бактерии перерабатывают не только глюкозу, но и этанол.
В результате получается саморегулирующаяся система – как только количество спирта превышает 1% - молочнокислые бактерии начинают избавляться от него, перерабатывая избыток в молочную кислоту.
Молочная кислота в свою очередь тормозит работу дрожжей. Как следствие напиток получается очень слабоалкогольным, приятно кислым на вкус и все еще содержит достаточно фруктозы и глюкозы для придания сладкого привкуса.
Кефирный гриб
Кефирный гриб не образует пленок или слоев. Вместо этого его симбиотические колонии формируют белые или бежевые кораллы. Цвет зависит от цвета молочного продукта – если вы используете молоко, то цвет будет белым. Если же используется топленное молоко – то из-за наличия меланоидиновых соединений в нем – кефирный гриб может принять бежевый оттенок.
Цвет топленого молока обусловлен точно теми же химкинскими соединениями, которые делают корочку хлеба румяной.
Основными компонентами кефирного гриба являются дрожжевые грибки Candida kefyr и молочнокислые бактерии. Хотя молочнокислые бактерии присутствуют всегда, наличие и концентрация других симбиотических компонентов может сильно различаться от гриба к грибу.
Именно различием в составе дрожжей и бактерий определятся различие между русским, тибетским, ирландским, тайваньским или турецким кефирами. В последнее время производители перешли к лабораторному выращивания закваски именно из-за нежелания отдавать все на волю случая.
Снижение концентрации лактозы
У многих людей во взрослом возрасте наблюдается непереносимость лактозы. На территории бывшего СССР эта проблема встречается у каждого десятого. Кефирный гриб уменьшает остроту этой проблемы, так как питается в том числе лактозой.
Водный рис
До сих пор не утихают споры откуда к нам был завезен водный рис. Называют и Индию, и Китай. Те, кто знает «водный рис» под названием «японские кристаллы» - утверждает, что завезена эта культура из Японии. Еще его знают как имбирные пчелы, орехи эля, зерна вечности – фантазия у людей богатая.
А часть людей даже утверждает, что водный рис прибыл вообще из Мексики. Действительно, бактериальные культуры из водного риса встречаются на поверхности агавы – растения, произрастающего в высокогорной части Мексики
Основными компонентами водного риса смесь бактерий Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus и Leuconostoc, с дрожжами Saccharomyces, Candida, Kloeckera. Бактерии Бактерии Lactobacillus brevis отвечают за формирование структуры зерен.
Отличительной чертой водного риса является высокая чувствительность к загрязнителям. Что делает его выращивание дома с одной стороны чуть труднее чем кефирного или чайного гриба, а с другой – интереснее.
Не путайте с напитками
Все вышеперечисленное – это симбиотические колонии. Они не употребляются в пищу, хотя и находят применение в народной медицине. В пищу используются напитки, которые готовятся с применением этих «грибов».
Один и тот же чайный гриб может давать совершенно разные напитки. Например комбучу – если вы используете черный чай и тростниковый сахар. И джун – если использовать вместо черного чая – зеленый, а вместо тростникового сахара – мед.
Польза
Хотя нетрадиционная медицина приписывает целебные свойства напитков содержащимся в них веществам – доказательная медицина не выявила пока никаких фактов, указывающих на это.
Единственным исключением является уменьшение количества лактозы в молочных продуктах, обработанных кефирным грибом. Впрочем, здесь польза не в наличии чего-то, а в его отсутствии.
Тем не менее официальная медицина признает пользу напитков, полученных с помощью этих «грибов». Просто пользу видят не в каких-то особых веществах. Дело в том, что большинство дрожжей и бактерий из этих симбиотических колоний являются и нашими симбионтами.
Они живут в желудочно-кишечном тракте, защищая нас от патогенных микроорганизмов. Уже в кишечнике борются с токсинами, вырабатывают биологически активные вещества – например витамины.
И иногда по нашей глупости погибают. Например, из-за низкого или наоборот слишком высокого потребления клетчатки, чрезмерного употребления алкоголя или же из-за приема антибиотиков.
В этих случаях, напитки, куда неизбежно попадают крошечные частички симбиотической колонии, становятся источником пробиотиков. Благодаря этим напиткам восстанавливается нормальная микрофлора нашего кишечника.
Вред
Как показали многочисленные лабораторные исследования и рандомизированные контролируемые исследования – все три «гриба» абсолютно безопасны. При этом, зафиксированы несколько случаев тяжелого и множество случаев легкого отравлений.
Как же так? Все очень просто – все случаи отравлений связаны или с порчей гриба, которую владелец проигнорировал или же с подготовкой среды, не подходящей грибу. Так в Европе произошло тяжелое отравление «кефиром», когда владелец кефирного гриба использовал в качестве основы мясной бульон, который «настаивался» 5 дней в жару.
Пожалуйста, не делайте так. Не превращайте вкусный и полезный напиток в неведомое «нечто» из лавкрафтовских кошмаров. Лучше делайте нормальный напиток по проверенным рецептам.