…И про приключения воды в пучке укропа. Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: признаюсь в сокровенном. Да, не мою я перед заморозкой на зиму зелень. Ни укроп, ни петрушку, ни чесночные листья, ни щавель… И пусть это кажется неправильным, пусть вопреки здравому смыслу, логике и гигиеническим нормам. Недавно я узнала: это правильно - и так поступают при промышленной заморозке.
Именно так замораживают ягоды - деликатнейшую клубнику, малину. И так замораживают зелень - хотя продукция эта не такая уж востребованная. Куда проще и приятнее купить пучок пусть тоненького, бледненького лучка - или укропа, выполняющего скорее декоративную функцию.
Или проще самому заморозить - но заморозить правильно.
Делюсь соображениями и вполне научными доказательствами: вот почему зелень не нужно мыть перед заморозкой. И ягоды тоже.
Причина 1. Молекулы воды - недруг зелени
И даже свежей.
Что происходит, когда мы моем зелень? В ее деликатные ткани проникают молекулы воды. И - остаются там, заполняя клеточные структуры, пусть мы этого и не заметили.
И даже при просушивании салфеткой да на солнышке вода сразу не покинет укроп. А будем сушить долго - зелень подвянет, начнет терять вид - и аромат.
К слову - это стало первой ласточкой и первой причиной моего отказа от ополаскивания клубники и малины перед заморозкой.
Так вот. Что делает вода при замораживании? Вода при снижении температуры - расширяется. Что делают клетки? Деформируются: вода нарушает их структуру.
Чем это грозит? При размораживании мы получим “расползающуюся” зелень. Размягчающий, разваривающийся укроп, бесформенный щавель. И все они будут лишены настоящего аромата зелени.
А главное: они покроются льдом и инеем.
Причина 3. Про испарение: куда уходит вкус и запах. И откуда берется лед
А иногда - и цвет. И про лед с инеем.
На этом приключения воды в пучке укропа не закончены: это только начало.
Что происходит с водой дальше?
Она испаряется: по закону диффузии перетекает из среды, где ее много, перетекает туда, где ее мало.
Да, испаряется неминуемо и беспощадно. Испаряется с поверхности зелени, пытается выбраться изнутри, увлекая за собой эфирные масла.
В итоге тот же укроп с петрушкой теряют аромат, вкус. И - они покрываются изморозью, льдом: испарившаяся вода мином замерзает на поверхности зелени.
Если зелень мытая, воды относительно много - и много изморози, инея. Если морозильная камера не слишком мощная, и замораживает медленно - появится и лед. А зелень - зелень потеряет еще больше аромата, вкуса, потеряет плотность.
Но и это еще не все: чем дальше, тем печальнее обстоят дела у мытого пучка укропа в морозилке.
Причина 3. Про кристаллы - разрушители целостности: про криодеструкцию
Вот почему замороженная зелень без вкуса, запаха - и теряет форму.
Испарение - это только начало. Когда зелень охладилась, вода уже не испаряется. Она замерзает, превращаясь в кристаллы льда. И эти кристаллы - первые недруги вкуса, аромата, формы.
Их острые грани серьезно деформируют клетки, разрушают ткани изнутри. А при размораживании эти поврежденные участки мином будут терять растаявшую воду - вместе с соком. И вместе с ароматом, вкусом - вместе с эфирными маслами.
И если мы добавляем зелень в горячие блюда, при термообработке она выглядит плачевно. Остатки эфирных масел вовсе исчезнут, а выглядеть зелень будет не слишком аппетитно.
Это и называется криодеструкцией - повреждением продукта при замораживании.
И чем нежнее, деликатнее зелень, чем прочнее ее ткани - тем больше они повреждаются.
Так, укроп менее устойчив перед крирдеструкций в сравнении с плотными листьями петрушки, щавеля. Чеснок, чей аромат более насыщенный, не слишком боится потерь эфирных масел: стоит его не герметично расфасовать - он поделится ароматом со всеми продуктами в морозилке :) При этом сохранит аромат, но - потери тоже неминуемы.
А вот базилик - он крайне уязвим перед заморозкой. Он и охлаждения обычного не любит, а после даже “сухого” замораживания крошится, теряет вкус, цвет, форму и запах.
Увы, заморозить базилик я не научилась. Недаром еще бабушка сушила его (зеленый базилик) и хранила просто в стеклянной банке :)
Причина 4. Почему так можно: сила заморозки
…И здравого смысла
Я понимаю, что это непривычно. И принимаю возражения: а как же гигиена - как же микроорганизмы, загрязнения - земля, песок и прочие.
Увы: если на нашей зелени обитают ну очень недобрые микроорганизмы - ополаскивание водой с ними не расправится.
Согласитесь: мы не трем зелень, не используем дезинфицирующих средств и моющих. И легкое ополаскивание вряд ли смоет значительное число патогенов.
А если зелень в крупинках земли, в песке - лучше уж рвать ее на участке не после дождя и аккуратно. А покупать - чистую :)
А в остальном - мороз, отрицательные температуры, особенно не в камере холодильника, а в отдельной морозильной камере - они не оставят микроорганизмам шансов. А тем более переживать не стоит, если мы будем подвергать зелень термообработке.
И как я замораживаю зелень: простой метод идеальной заморозки
Да, замороженная таким методом зелень идеальная. Рассыпчатая, душистая, сохранившая вкус. Она не смерзшаяся, без льда и инея, не превращается в кашицу. Это не слабый намек на присутствие зелени. Ее вкус не портится - и не портит, и украшает любое блюдо. И вот как я замораживаю зелень.
- Я ее не мою.
- Я ее практически не режу: удаляю толстые стебли укропа, петрушки - замораживаю отдельно. Не измельчают щавель. Единственное - нужно мелко нарезать чеснок: увы, замороженный не измельчить, замороженный тоже.
- Фасую зелень по порционным пакетам - небольшим, чтобы часто не доставать один и тот же пакет - иначе будет много изморози, льда. И - небольшие свертки зелени быстрее замораживаются.
- Плотно сворачиваю, завернув в несколько слоев полиэтилена.
- И закладываю в морозилку. Все :)
После заморозки можно сложить более компактно в контейнеры, пакеты. И - зелень к зиме готова. Практически как свежая - и все благодаря тому, что ее не мыши.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Важно. Я не призываю отказаться от своих привычек, воззрений, правил, взглядов. Предлагаю посмотреть под другим углом - тем более, что аргументы веские, а факты доказанные. Возможно, они покажутся интересными :) Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱