Всем привет, на связи Арсений.
Сегодня, дорогие друзья, стезя экспериментов завела меня на Дальний Восток. Вы слышали о байцзю? Скорее всего, нет, хотя это и самый продаваемый крепкий алкоголь в мире. Ничего страшного: просто производят и пьют его в основном в Китае, и на экспорт он почти не идёт.
Так что же такое байцзю? Дословно — «белое вино». В дореволюционных русских источниках — «ханшин», «ханка». Технически — дистиллят, полученный из любого зерна. Впрочем, далее я буду периодически называть его просто водкой — дань традиции.
Самой популярной основой для байцзю на протяжении веков являлся гаолян, или же сорго. Да-да, вот эта высокая трава с мелкими зернышками, из которой у нас в стране делают веники. Впрочем, китайцы сбраживают все, что можно сбродить: рис, кукурузу, чумизу, овёс и т.п.
Процесс крайне занятный и для европейской культуры необычный. В Европу дистилляция попала благодаря арабам (само слово «алкоголь» образовано от арабского al-kuhl), а потому все средневековые устройства для получения спирта концептуально не сильно отличаются от современных самогонных аппаратов. Но в Китае самогоноварение зародилось совершенно обособленно, а оттого и привычного для нас в нём крайне мало. Разве что физические законы работают те же.
Начинается процесс получения байцзю в Китае, как и положено, с сусла. Пропаренное зерно обильно посыпают закваской «цю», включающей в себя дрожжи и плесневый гриб кодзи (Aspergillus oryzae), нужный для осахаривания "браги". Процесс получения такой закваски захватывает сам по себе: плотную гороховую или соевую кашу смешивали с рисовой шелухой (шелуха — носитель кодзи), добавляли фрукты (носитель дрожжей), давали разбродиться, формировали плотные кирпичики и оставляли на солнце до полного высыхания. Процесс спонтанный и плохо контролируемый, поэтому брусок хорошей закваски ценился на вес серебра.
Но я отвлёкся. Пропаренное зерно скидывали в вырытую в земле квасильную яму, добавляли сухую закваску, тщательно перемешивали и утрамбовывали. Никаких вам гидрозатворов, стерильных ферменторов и радостей современного процесса — вот как сквасится, то и выгонят!
В процессе брожения (или в данной случае, корректнее было бы назвать квашения?) добавлялись еще зерно и закваска по мере необходимости. И вот, спустя месяц, можно перегонять. С одной такой квасильной ямы 2 на 1 метр и глубиной 1,5 метра умельцы получали 500-600 литров байцзю!
Примечательно, что в бочку ферментированное зерно закладывалось, по нашим меркам, практически сухим. Никакой браги китайцы не ставили. Перегонка происходила за счет испарения воды в нижнем котле. Пар поднимался наверх, захватывал спирты и конденсировался на стенках верхнего котла, стекая в приёмную чашу.
Головы и хвосты не отсекались. Гнали прямотоком. Поэтому о высоком качестве байцзю говорить не приходилось (конечно, на современных заводах продукт и дробят, и очищают, но в стародавние времена пили, что получилось). Это в Европе придумали использовать дубовые бочки для настаивания и дополнительной очистки от сивушных масел, а вот китайцы хранили алкоголь в керамической посуде, поэтому способ употребления байцзю также необычен: дистиллят подавался в небольших кувшинчиках («цзю ху») с высоким горлом. Непосредственно перед употреблением кувшинчик ставился на жаровню, и водка непременно подавалась тёплой. При нагреве часть сивушных масел испарялась, что хоть как-то помогало очистить продукт. Пили традиционно из маленьких чашечек.
А что же мы? Хочется приобщиться к китайской культуре, только без риска для здоровья. Гнать будем на HISPIRIT Automat по всем современным протоколам безопасности, с отбором голов да еще и с медным фильтром. Не совсем аутентично, зато точно не отравимся.
Для этих целей на маркетплейсе был куплен целый мешок сорго. 5 кг обошлись в 600 рублей.
Так как ставить сразу литров 15 браги было страшновато, решил поэкспериментировать на меньших объемах. Взял 1 кг красного сорго (китайская водка в основном делается только из красного гаоляна), тщательно промыл, добавил 2 литра воды и поставил вариться.
Спустя несколько часов зерна гаоляна раскрылись, и я оставил варево остужаться. Удивительно, но получившаяся каша пахла весьма аппетитно. Запах более всего походил на пшёнку. Не хватало только посолить и добавить масла. Однако пробовать «птичью еду» мой мозг категорически отказывался.
Когда каша остыла, я добавил в нее дрожжи кодзи. Да, у меня не с плесневой культурой, а всего лишь с лабораторно полученными ферментами, ну да и ладно. Мы же тут не реконструируем древнекитайский продукт, слава Богу.
Добавил еще 3 литра воды, пробил погружным блендером для лучшей ферментации и убрал с глаз долой под гидрозатвор.
По изначальному плану брага должна была стоять неделю, но я совсем про нее забыл, уехал в другой город и оставил без присмотра почти на 2 недели.
Итак, спустя 2 недели настало время перегона. Мучительно отжав всю кашу в фильтр-пакете, я получил чуть более 4 литров мутноватой жидкости. Запах брага имела удивительный: что-то среднее между хлебным квасом и легким-легким лагером. При этом появилась ненавязчивая фруктовая сладость. Удивительно. На вкус брага оказалась очень кислой, совсем не сладкой — предполагаю, что выбродила полностью.
Так как ставили мы все-таки зерно, то для очистки дистиллята от серы решил собрать «медную бомбу» из фильтра Голубева, медного сета и колец Рашига. Подробнее об установке такой бомбы смотрите видео на этом канале.
Перегон начал на режиме «+1». Очень уж интересно, что за запахи преподнесет нам гаолян. Первые капли пошли на 42 минуте. Сказывается установка большого объема меди. Головы не имели привычного «ацетонового» запаха, характерного для сахарных браг. Аромат был резкий, но не противный. Да и крепость капель была не такой уж высокой — всего 60 градусов. Отобрал 50 миллилитров.
Дистиллят капал медленно. Я понял, что много китайской водки я явно не получу — все же из зерна выход получается куда скуднее, чем из сахара.
Отобрал до 40 градусов в струе. Крепость вышла около 50 градусов. Продолжил отбор. Вот тут меня ждало еще одно удивление — предхвостья оказались мягкими, ароматными, с легкой ноткой распаренной пшённой каши. Словом, очень приятные. Изначально планировал собрать их и укрепить какой-нибудь следующий эксперимент, но планы резко поменялись — такую ароматную часть нельзя перегонять! Смело соединил ранее отобранный дистиллят с предхвостьями. Всего получилось 490 миллилитров общей крепостью 42 градуса. Не очень много, но зато как ароматно!
Собрал дистиллят в бутылку и дал отдохнуть недельку. И вот спустя 7 дней аромат начал раскрываться: главная нота — распаренное свежее зерно, появилась молочная нежность, а на фоне — легкий травянистый шлейф. Совсем без спиртуозной резкости. Вкус байцзю также получился потрясающим — мягкий, обволакивающий, деликатный, но вместе с тем густой.
В общем, могу однозначно рекомендовать. Попробуйте. Главное — преодолеть предрассудки насчет птичьего корма и веников!