Рецепт:
Закваска:
12-13 гр ржаной закваски
125 гр воды
125 гр ржаной обдирной муки (если есть цельнозерновая используйте лучше её)
Заварка из солода:
60 гр кипятка
35 гр ржаной ферментированный солод (красный)
5 гр молотого тмина
5 гр молотого кориандра
Тесто:
Вся закваска
Вся заварка
270-280 гр воды
10 гр соли
375 гр ржаной обдирной муки (если есть цельнозерновая используйте лучше её)
К нужному количеству ржаной материнской закваски добавляем воду и ржаную обдирную муку. Перемешиваем до однородной массы и оставляем бродить при комнатной температуре на 8-10 часов до полного созревания.
И сразу после приготовления закваски можно заварить солод. Для этого возьмите нужное количество кипятка, добавьте туда солод, молотый тмин и кориандр. Все размешайте, накройте крышкой и оставьте до созревания закваски.
После созревания закваски начинаем готовить тесто.
Размешиваем закваску с водой, заваркой и солью. И начинаем потихоньку добавлять муку. Не засыпайте сразу всю муку, будет тяжело размешивать. И не наливайте сразу всю воду, возможно вашей муке понадобится немного меньше или больше воды.
Следите за состоянием теста. Оно должно быть достаточно вязким и плотным. На своем миксере я месил 10 минут на первой скорости.
Далее перекладываем тесто в прозрачную ёмкость смазанную маслом, накрываем пленкой и оставляем бродить при температуре 27-30 градусов 2-3 часа.
Моё тесто выбродило за 2 часа 45 минут при температуре 28-29 градусов.
После того как тесто выбродило перекладываем его на присыпанный мукой стол,
тесто сверху тоже присыпаем мукой
и с помощью скалки раскатываем тесто в квадратный или прямоугольной пласт толщиной 2 см.
С помощью шпателя подравниваем тесто и равномерно нарезаем на небольшие заготовки прямоугольной или квадратной формы.
Далее перекладываем наши сформованные горбушки на пергамент,
а с помощью шариковой ручки или палочки для суши прокалываем заготовки каждую 6-8 раз.
И отправляем на расстойку в теплое место (27-30 градусов) на 60-90 минут. Не забудьте накрыть пленкой заготовки. Горбушки выпекаются при температуре 230-240 градусов 20-25 минут.
После того как горбушки испеклись перекладываем их на решетку и даём полностью остыть.
После того как они остыли, режем их вдоль, кладём сверху масло, рыбку или сало и наслаждаемся этими прекрасными ржаными горбушками.
Они очень напоминают бородинский хлеб и безумно вкусные.
Так что очень советую. Приятного аппетита!
#ржаные #горбушки #краюшки
#тесто #мука #закваска
#солод #тмин #кориандр