С развитием домашнего винокурения постоянно появляются и добавки, с которыми этот процесс должен стать проще и приятнее. На сайтах они характеризуются как результаты длительных лабораторных исследований, продукты промышленного производства. Но, что довольно забавно, в процессе собственного опыта осмотра и применения большей их части я не нашёл патентов и указаний на соответствие ГОСТам. Возможно, мне попадались сплошные подделки…
Сегодня хочу рассмотреть современные добавки, которые кладутся преимущественно на этапе приготовления браги. Для многих винокуров он — не только самый важный, но и наиболее сложный. В первую очередь наши проблемы связаны с тремя моментами: пенообразование, скисание, осветление и очистка.
✅ Пенообразование
Итак, мы с вами поставили брагу. Но скоро, уже через 3–4 часа начинается процесс пенообразования. Причём оно может длиться несколько дней!
Что это — ясно даже начинающему винокуру. Дрожжи работают, активно формируют пузырьки углекислого газа. Те поднимаются всё выше. И обычно разбиваются о поверхность жидкости. В итоге далее движется исключительно углекислый газ, он спокойно выходит в гидрозатвор.
Но иногда пузырьки с углекислым газом не разрушаются, а поднимаются выше. Это, по сути, и есть пена в браге. Когда она присутствует, но уровень — средний или низкий, на неё не стоит обращать внимания. Однако порой, особенно если применяете хлебопекарные либо дикие дрожжи, готовите солодовые браги, включаете в состав горох и прочее, формируется обильная пена (от 25% объёма жидкости и более). Она может снести крышку бражной ёмкости. Брага зальёт пол, и в вашем доме будет стоять ужасный запах!
Момент «убегания» браги очень легко прозевать: поставил вечером, а утром пяти литров в баке как не бывало! Если следовать «мерам безопасности» и не заполнять тару более чем на 70%, риски снизятся. Однако это помогает не всегда.
Эффективный, по мнению большинства авторов, вариант — современные пеногасители в виде эмульсии. По отзывам, хватает их надолго, добавляешь в брагу буквально пару капель. Читал, что они также эффективны против брызгоуноса при перегонке.
По стоимости — недорого. Но сам я применить их так и не рискнул. Почитал состав — а там куча эмульгаторов, химические стабилизаторы и консерванты. Потому работаю по старинке. Тоже довольно эффективно, и без химии. Как только на поверхности браги начинают активно проявляться пузырьки, использую один из вариантов:
- Кладу максимально несладкое печенье без явного вкуса (крекеры либо «Мария»). Мелко дроблю и раскидываю по поверхности. Пара крекеров на 10 литров.
- Наливаю немного подсолнечного либо оливкового масла для формирования на поверхности браги тонкой плёнки (столовая ложка на 10 л), перемешиваю.
В обоих случаях пузырьки с углекислым газом разрушаются: в первом варианте — за счёт столкновения с твёрдой поверхностью, а во втором — с упругой плёнкой.
Вывод такой: отзывы по химическим пеногасителям чаще хорошие, но я пока их применять опасаюсь (устраивают «народные» варианты).
✅ Скисание браги
Наиболее часто такое случается с брагами на диких дрожжах (зерновыми и фруктовыми). Сбраживание в этих случаях порой длительное, до 30 и более дней. Потому риски порчи — высокие.
Для того, чтобы «усмирить» патогенную микрофлору, сейчас выпускаются особые средства — стабилизаторы для браги (их ещё на маркетплейсах называют «остановителями брожения»).
Перечень ингредиентов у них различается существенно: среди «ударных» веществ, к примеру, калия метабисульфит, метабисульфат натрия, кластерное серебро, молочная кислота и прочие.
Компоненты смотрятся опасно, но производители дружно утверждают, что в процессе очистки всё осядет, и в дистиллят ничего не попадёт. Странно выглядит наличие молочной, иных кислот. Теоретически они экологичны, брожение остановить способны. Но ведь они же провоцируют скисание браги!
Когда читаешь статьи об этих средствах, замечаешь и иные забавные вещи. К примеру, что дрожжи с этим средством будут активно бродить, а все прочие бактерии — погибнут. Для меня это звучит как парадокс: разве дрожжи — наиболее жизнеспособные организмы на планете? По логике, если препарат погубит все бактерии, большая часть дрожжей тоже пострадает!
Говорят, подобные средства полезны при производстве пива, когда брожение надо остановить на конкретной плотности. У меня в пивоварении опыт приличный, но я предпочитаю просто делать расчёты по сырью. Процесс брожения останавливать не пытался. Если срочно — просто перегонял недоброд.
Несколько раз я пробовал такие стабилизаторы, когда не успевал перегнать готовую брагу. То есть, надо было просто «почистить» продукт от бактерий, приостановить скисание. У меня «остановители» работали, и лишнюю неделю-две брага стояла без проблем. Однако в одном из случаев после употребления дистиллята (причём всей партии) было жесточайшее похмелье, отравление. Не знаю, в какой степени виновен был стабилизатор. Брага — зерновая, вкус и запах были приятными. Но в результате дистиллят я решил переработать в ректификат, отобрав побольше голов-хвостов.
Мой вывод — препарат полезный, и простым соблюдением гигиены его не заменить. Но вот что опаснее, такие стабилизаторы или антибиотики, я сомневаюсь. Буду экспериментировать!
✅ Осветление и очистка
Многие винокуры полагают, что с современной колонной чистить и осветлять брагу не нужно. В целом, я согласен: обычно достаточно медных элементов, СПН-РПН. Однако с ароматными дистиллятами сложности есть: как придать напитку потрясающую ароматику, и при этом оставить его безопасным, не пропустить сивушных масел? Именно это, а также отбор хвостов до 0% обещают нам производители препаратов винофлок.
Для начала пройдёмся по составу. В ингредиентах — полиакриламид (основной компонент), нано-бентонит и вода. В описании части производителей указаны ещё некие полимеры. Но какие именно, в каком количестве — сведений не нашёл.
Не знаю, что это за чудесный полиакриламид, о его очищающих свойствах данных не видел. То же с полимерами. А вот бентонит — средство для винокура привычное. Так что какой-то эффект явно получим.
Ещё есть данные о физическом, а не химическом методе работы средства. Это сразу привлекает: не будет неконтролируемой химической реакции, менее опасно. Но странно вот что. Винофлок должен притягивать к себе танины. Это ладно, значит, для очистки сахарных браг не пойдёт. Но с танинами он забирает и сивушные масла. Причём полностью, раз хвосты пойдут до нулевой крепости. Но как тогда приготовить ароматный дистиллят? Ведь вкусоароматику наших напитков во мноом и обеспечивают сивушные масла, но в приемлемой концентрации! Ну ладно, у фруктовых браг ароматика в основном в головах. Но что делать с зерновыми? Ведь винофлок, по утверждению производителя, для них подходит. Если среди читателей есть химики, понимающие, в чём тут суть, очень жду комментариев.
Крайне печально, что нет ни одной чёткой инструкции для винофлока, никаких дозировок. Наоборот: производитель как-то расплывчато намекает, что с каждым видом спиртного их препарат работает по-разному. То есть, пробуйте сами, если что — алкоголь не так сделали. Вообще инструкцию отыскал лишь на одном официальном сайте. В самой упаковке её просто нет. ГОСТа или чего-то подобного тоже не нашёл.
Мне как инженеру-конструктору подобная позиция кажется слишком безответственной: а что, если покупатель в результате получит пищевое отравление? Если вникать в законодательство, получается, разработчик ходит по грани.
Отзывы в интернете весьма противоречивые: восторг, опасение, жёсткое неприятие и возмущение. Когда люди добавляли винофлок в вино, у некоторых напиток обретал прозрачность, а у других напротив — становился мутным. У кого-то от пары капель винофлока сразу исчезали запахи и сероводорода, и дрожжей. Никакой меди при перегонке не требовалось.
С последним доводом точно не соглашусь. Готовил яблочное бренди, использовал винофлок. Потом решил перегонять на простом аппарате с сухопарником, без меди (раз уж винофлок весь сероводород в теории удалил). Ничего не вышло. Запах серный чувствовался, а вот яблочный аромат получился каким-то слабоватым. В общем, пришлось ещё раз перегонять на бражной колонне (самогонный аппарат «Союз») с медными РПН и холодильником. Неприятный запах ушёл, но итоговая вкусоароматика оказалась слабой. Дистиллят применял потом как основу для ягодных настоек (клюква, калина, черноплодная рябина).
Ещё вычитал, что винофлок хорош с хлебопекарными дрожжами. Весьма сомнительно. У меня как-то раз оказалась пачка прессованных, их я применял с брагой на варенье, добавив винофлок. Результат — нулевой: дрожжевые вкус и запах были очень сильными, а брага — мутной, хотя сливал с осадка аккуратно.
В общем, после этих экспериментов я винофлоком не пользуюсь. Может, мало старался? Но больше не хочется. Проще и надёжнее применять обычный бентонит.
Пробовали ли вы использовать указанные выше или иные современные средства? Как ваши результаты? Обязательно пишите в комментариях. У меня опыт не сверхбольшой, и очень интересно!
А качественные самогонные аппараты от производителя вы всегда можете приобрести в нашем интернет-магазине «Геликон MARKET», на OZON или Wildberries, «Яндекс Mаркет». Срок доставки в ваш город — от 2 дней!