▌ Происхождение
«Киевский торт» — знаменитый десерт, созданный кондитерами Киевской фабрики имени Карла Маркса (ныне Киевская кондитерская фабрика Roshen). Впервые появился в середине XX века, предположительно в конце 1950-х годов. По легенде, идея торта возникла случайно: один из работников оставил белки для приготовления бисквита на ночь вне холодильника, утром обнаружив подсохшие коржи, покрытые хрустящей сахаристой корочкой. Этот случай вдохновил кондитеров создать новый продукт, ставший впоследствии визитной карточкой украинской кухни.
---
▌ Рецепт классического «Киевского торта»
▌ Ингредиенты:
Коржи:
- Белки куриные — 8 шт.
- Сахарный песок — 2 стакана (~400 г)
- Ванильный сахар — 1 ч.л.
- Миндаль молотый — ½ стакана (~70–80 г)
- Мука пшеничная — ¼ стакана (~30–40 г)
- Разрыхлитель теста — 1 чайная ложка
Крем:
Ингредиенты:
- 250 г сливочного масла;
- 1 стакан сахара;
- 2 яйца или 5 яичных желтков;
- 1 стакан молока;
- 1 ч. л. ванильного сахара;
- 1,5 ст. л. коньяка.
Обсыпка:
- Молотые орехи (грецкий орех, миндаль) — примерно полстакана (~70–80 г)
---
▌ Инструкция по приготовлению:
▌ Шаг 1: Подготовка белков и выпечка коржей
1. Отделите белки от желтков. Белки взбейте миксером сначала на низкой скорости до появления пузырьков, постепенно увеличивайте скорость до средней, продолжая взбивать ещё около минуты.
2. Добавьте половину сахара и ванильный сахар, продолжая взбивание. Затем добавьте оставшийся сахар небольшими порциями, добиваясь плотной белой массы.
3. Смешайте муку, измельчённый миндаль и разрыхлитель, аккуратно вмешивая смесь в белки ложкой снизу вверх движениями снизу-вверх, стараясь сохранить воздушность смеси.
4. Застелите противень пергаментом и распределите тесто тонким слоем толщиной около 1 см, формируя круг диаметром примерно 25 см. Выпекайте коржи в предварительно разогретой духовке при температуре ~150°C около часа-полтора. Готовность проверяйте деревянной палочкой: готовое изделие должно легко отделяться от бумаги и иметь светло-золотистую корочку сверху и золотисто-коричневую внизу.
5. Достаньте коржи из духовки и дайте остыть.
▌ Шаг 2: Приготовление крема Шарлотт
1. В кастрюлю с толстым дном влить стакан молока и высыпать стакан сахара. По желанию количество сахара можно уменьшить.
2. Помешивая, нагреть смесь. Кипятить не нужно, когда сахар растает, убрать кастрюлю с огня.
3. Взбить желтки веничком. Тоненькой струйкой влить тёплое молоко, продолжая мешать.
4. Яично-молочную смесь перелить в кастрюлю. Постоянно помешивая, нагревать на самом слабом огне, лучше на водяной бане.
5. Довести смесь практически до кипения, но не кипятить, иначе яйцо свернётся. Должен получиться крем, похожий на густой кисель.
6. Убрать крем с огня, остудить до комнатной температуры. Периодически мешать, чтобы избежать образования плёнки на поверхности крема.
7. В остывший крем добавить коньяк. Вместо коньяка можно добавить ликёр.
8. В большой удобный сосуд положить размягчённое сливочное масло. Масло должно стать мягким, но ни в коем случае топлёным или расслоившимся.
9. Масло взбить миксером. Постепенно добавить заварную основу.
10. Взбивать крем до однородности. Он увеличится в объёме, станет воздушным. Обычно на это уходит несколько минут.
11. Прекратить взбивание. Это важно, поскольку при чрезмерном взбивании масло может начать расслаиваться на жир и воду.
Готовый крем «Шарлотт» используют для внутренних прослоек торта. Крем окончательно застывает только в холодильнике (12 часов). Чтобы использовать этот крем для украшения торта, его сперва немного охлаждают.
▌ Шаг 3: Сборка торта
1. Положите первый корж на блюдо и смажьте половиной подготовленного крема.
2. Накройте вторым коржом и нанесите остаток крема поверх второго слоя.
3. Обмажьте верх и боковые стороны торта остатками крема, украсьте торт с помощью насадки "звёздочка" из кондитерского шприца и посыпьте мелко нарезанными орехами или миндальными хлопьями.
4. Уберите торт в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь для пропитывания.
---
Подавайте охлаждённым. Приятного аппетита!
