24 слоя медового удовольствия, покрытые слоем стекающей шоколадной глазури
► Описание торта:
Этот сложный медовик с невероятной красоты разрезом состоит из шоколадно-медовых коржей с прослойками сметанно-малинового крема и вставкой из малиного кули. Стабильного масляного крема с кремчизом и малиной для выравнивания и декора из шоколадной глазури и свежей малины.
► Рецепт:
На торт весом 3кг., диаметром 21см.
► Желатиновая масса:
Порошковый желатин 200 Блум - 7г.
Холодная вода - 42г.
Смешиваем оба ингредиента в контейнере. Убираем смесь в холодильник на 10-15 минут, чтобы желатин набух. Готовую желатиновую массу можно сделать с запасом и хранить в холодильнике до 2 дней.
При использовании листового желатина берем точно такой же вес, как и порошкового, и просто замачиваем в ледяной воде на 15 минут. Листовой желатин впитает в себя ровно столько воды, сколько необходимо. Отжимаем его и используем сразу же.
► Нейтральный гель:
Вода - 44г.
Сахар (1) - 37г.
Сахар (2) - 6г.
Пектин NH – 1,6г.
Сироп глюкозы - 11г.
Лимонная кислота - 0,075г.
В сотейнике смешиваем воду с сиропом глюкозы и сахаром (1). Нагреваем до 30С. Добавляем смесь сахара (2) и пектина NH. Доводим до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Добавляем лимонную кислоту. Уменьшаем огонь до минимального и оставляем слабо кипеть 3 минуты. Процеживаем гель в чистый контейнер, накрываем пищевой пленкой в контакт. Убираем в нейтральный гель в холодильник при 4С на 6 часов.
► Отвешенная сметана:
Сметана 30-35% - 667г., выход около 500г.
или
Сметана 20-25% - 1200г., выход около 500г.
Поверх миски ставим сито, накрываем 2-3 слоями марли. Выкладываем внутрь сметану и убираем в холодильник при 4С на 4-6 часов (если у вас жирная сметана) или на ночь (если менее жирная сметана).
► Шоколадная глазурь:
Вода - 64г.
Сливки 35% - 50г.
Сахар - 70г.
Какао-порошок 24% - 26г.
Желатиновая масса - 45г.
Нейтральный гель - 42г.
В миску просеиваем какао-порошок и смешиваем с сахаром венчиком. В сотейнике нагреваем сливки с водой до 30-40С. Постепенно всыпаем сухую смесь, постоянно помешивая венчиком. Доводим до кипения на слабом огне, постоянно помешивая. Когда смесь слегка закипит, оставляем на 1 минуту и снимаем с огня. Добавляем желатиновую массу и нейтральный гель, перемешиваем до однородности и процеживаем в высокий стакан. Эмульгируем погружным блендером на низкой скорости около минуты, не давая попадать пузырькам воздуха. Накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник на 12 часов.
► Малиновое кули:
Малиновое пюре - 500г.
Свежая/замороженная малина - 200г.
Сироп глюкозы - 50г.
Коричневый сахар - 100г.
Пектин NH - 16г.
Сок лимона - 10г.
В сотейнике смешиваем малиновое пюре, малину, сироп глюкозу и нагреваем до 35С на среднем огне. Добавляем смесь сахара с пектином и перемешиваем венчиком. Варим на среднем огне и доводим до кипения около 2-3 минут, чтобы активировать пектин. Вливаем лимонный сок и снимаем с огня. Обматываем дно колец диаметром 20 см. пищевой пленкой и ставим на противень, выстланный силиконовым ковриком. Разливаем по 200г. кули в каждое кольцо и убираем на 6 часов в морозилку до полного застывания. Замороженные диски достаем из колец и заворачиваем каждый диск отдельной в пищевую пленку. Убираем в морозилку до сборки торта.
► Шоколадно-медовое тесто:
Яйца - 120г.
Коричневый сахар - 150г.
Светлый мёд - 150г. (липовый или акациевый)
Сливочное масло 82% - 110г.
Молоко 3,2% - 50г.
Сода - 10г.
Соль - 2г.
Мука - 460г.
Какао-порошок 24% - 60г.
В сотейнике смешиваем сливочное масло, мёд. сахар, молоко, соль и доводим до кипения, периодически перемешивая. Добавляем соду и перемешиваем венчиком. Снимаем с огня и даем остыть до 60С. Как только масса немного остынет, добавляем яйца и перемешиваем венчиком. Просеиваем в дежу планетарного миксера с насадкой лопатка муку и какао-порошок и добавляем медовую смесь. Вымешиваем до однородного теста.
Рабочую поверхность выстилаем пищевой пленкой, выкладываем сверху тесто и заворачиваем в пленку. Формируем из теста прямоугольник и убираем в холодильник. Оставляем там на 6 часов.
Отдохнувшее тесто достаем из холодильник и убираем пищевую пленку. Перекладываем тесто на рабочую поверхность, притрушенную небольшим количеством муки. Раскатываем тесто в пласт толщиной 2мм. С помощью кольца диаметром 22см, вырезаем 8 дисков и выкладываем их на перфорированный коврик. Выпекаем медовые коржи при 180С в течение 5 минут. Пока коржи еще горячие, вырезаем из них диски диаметром 20см., убирая излишки. Даем тесту полностью остыть до комнатной температуры. Заворачиваем коржи в пищевую пленку и храним при комнатной температуре.
► Малиновый джем:
Малиновое пюре - 400г.
Сироп глюкозы - 40г.
Пектин NH - 12г.
Сок лимона - 10г.
Коричневый сахар - 50г.
В сотейнике смешиваем сироп глюкозы с малиновым пюре и нагреваем до 35С на среднем огне. Смешиваем пектин с сахаром и медленно всыпаем в малиновую смесь, постоянно помешивая. Продолжаем нагревать на среднем огне, доводим до кипения и готовим ещё 2-3 минуты, чтобы активировать пектин. Снимаем сотейник с огня. Добавляем лимонный сок и хорошо перемешиваем. Переливаем джем в чистую миску и накрываем пищевой пленкой в контакт. Убираем в холодильник на 6 часов для стабилизации. Перед использование пробиваем погружным блендером и протираем через сито.
► Сметанный крем с малиной:
Отвешенная сметана 30% - 500г.
Сливки 35% - 400г.
Сахарная пудра - 40г.
Малиновый джем - 250г.
Морская соль - 2г.
Холодные сливки, холодную отвешенную сметану, малиновый джем, соль и просеянную сахарную взбиваем миксером с насадкой венчиком на минимальной скорости до однородности. Увеличиваем скорость до средней, взбиваем до крепких пик и легкой воздушной текстуры.
► Сборка торта:
Шоколадно-медовые коржи
Замороженные диски с кули
Сметанный крем с малиной
Перекладываем сметанный крем в кондитерский мешок с круглой насадкой 10мм. В центр вращающегося столика отсаживаем каплю крема и приклеиваем первый корж. Отсаживаем тонкий слой крема, около 2мм. Сверху выкладываем диск кули и аккуратно утапливаем вниз. Сверху отсаживаем спиралью 200г. крема, распределяем равномерным слоем спатулой. Сверху выклаываем второй корж и слегка придавливаем. Повторяем процесс 3-5 раз, пока не соберем торт. По краям торта отсаживаем тонкий слой крема и скребком выравниваем, делая черновое выравниваем. Оборачиваем торт ацентатной пленкой, сверху ставим кольцо и убираем в холодильник на 12 часов для стабилизации.
► Малиновый масляно-сырный крем:
Сливочное масло 82% - 160г.
Кремчиз 65% - 400г.
Малиновый джем - 250г.
Морская соль - 1г.
В деже планетарного миксера с насадкой венчик взбиваем масло (16-18С) и взбиваем на средней скорости, около 1-2 минут. Добавляем морскую соль и продолжаем взбивать, постепенно увеличивая скорость до высокой, пока смесь не станет светлой и объемной. Перекладываем крем в чистую миску. В чистой миске миксера взбиваем холодный кремчиз с насадкой лопатка на низкой скорости до получения более пластичного крема. Добавляем взбитое масло с джемом и продолжаем вымешивать на средней скорости до получения однородного крема. Если крем стал слегка жидким, то убираем в холодильник на 1 час, после снова вымешиваем насадкой лопатка до однородности. Используем крем сразу же.
► Декор:
Стабилизированный торт
Стабилизированная шоколадная глазурь
Малиновый масляно-сырный крем
Нейтральный гель - 50г.
Свежая малина - 200г.
Листья орегано
• Достаем торт из холодильника, убираем кольцо и пленку. Сырный крем перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой 10мм.
• Торт ставим на вращающийся столик и отсаживаем слой крем сверху и по бокам торта. Выравниваем торт скребком и спатулой.
• Достаем глазурь из холодильника, нагреваем до 23-25С и пробиваем погружным блендером до однородности. Переливаем глазурь в кондитерский мешок.
• Отсаживаем капли глазури по краям торта, давая им стекать, поворачивая столик. После отсаживаем глазурь в центр и сразу же распределяем ее по верху торта с помощью спатулы. Убираем торт в холодильник на 1 час для стабилизации глазури.
• Разогреваем нейтральный гель до 60С, при необходимости разводим водой. Малину моем, обсушиваем и разрезаем пополам. Смазываем нейтральным гелем. Украшаем торт малиной и листьями орегано.
• Храним торт в холодильнике до 72 часов.
✅Больше профессиональных рецептов, книг на русском, проф. видео курсов
доступно в нашей закрытой базе для поваров и кондитеров
Подключить доступ через вк тут
Подробнее, что входит в закрытую базу можно почитать в статье:
