Самые интересные вкусовые вариации. Большая подборка рецептов горячих блюд для обновления меню
✅1 Форель в воске с картофельным гратеном и соусом мисо-велюте
Автор: Александр Богданов, ресторан “Cafe Claret”
► Рецепт:
► Гратен:
Картофель - 1.5кг.
Сливки 33% - 150г.
Молоко - 350мл.
Букет саше
Тимьян - 2г.
Розмарин - 2г.
Лавровый лист - 2г.
Орех мускатный - 5г.
Чеснок - 10г.
Перец - 3г.
Соль - 5г.
Масло сливочное - 30г.
Грюйер - 100г.
Духовку разогреваем до 180С. Картофель нарезаем тонкими слайсами и припускаем в кипящей, слегка подсоленной воде до полуготовности. В кастрюле смешиваем сливки с молоком и добавляем специи. Доводим до кипения, снимаем с огня и даем настояться 10 минут. Форму смазываем сливочным маслом. Выкладываем на дно слой картофеля, заливаем небольшим количеством молочной смеси и посыпаем небольшим количеством грюйера. Повторяем несколько раз, пока не заполнится форма. Закрываем пергаментом в контакт, накрываем фольгой и запекаем 1.5 часа при 180С. Остужаем, нарезаем порционными кусками.
► Соус велюте:
Бульон рыбный - 100мл.
Мисо-паста белая - 2г.
Мёд - 5г.
Соль - 1г.
Масло сливочное - 50г.
Рыбный бульон доводим до кипения, добавляем мисо, мёд и соль. С помощью сливочного масла создаем эмульсию.
► Подача:
Воск - 300мл.
Форель - 130г.
Раствор соли 8%
Мёд - 10г.
Гратен - 100г.
Масло сливочное - 40г.
Соус велюте - 40мл.
Воск разогреваем в сотейнике до 190С. Форель кладем на 8 минут в раствор соли, обсушиваем и смазываем мёдом. Заливаем на 4 минуты воском при гостн. Подаем с гратеном, обжаренным на сливочном масле и соусом велюте.
Как это подаётся, можно посмотреть тут: https://www.youtube.com/watch?v=XNeg4Pz9JNA
✅2 Судак со взорванной чешуей, соусом на основе твердого сыра и бородинского хлеба и мисо-маслом
Автор: Александр Богданов, ресторан “Cafe Claret”
► Рецепт:
► Судак:
Масло виноградной косточки - 120мл.
Масло подсолнечное - 60мл.
Укроп - 5г.
Петрушка - 5г.
Тархун - 5г.
Чеснок - 5г.
Судак - 160г.
Раствор соли 6%
Масло смешиваем, нагреваем до 160С. Снимаем с огня, добавляем травы и чеснок, остужаем. Процеживаем. Рыбу выдерживаем в растворе соли 10 минут. Обсушиваем со всех сторон и оставляем в холодильнике кожей вверх на 1 час, предварительно подняв чешую. Разогреваем масло до 210С. Рыбу протыкаем двумя шпажками вдоль и окунаем только чешуей в масло на 1 минуту. Запекаем рыбу до готовности при 180С.
► Хлебно-рыбный соус:
Пармезан - 30г.
Бульон рыбный - 100мл.
Хлеб бородинский - 20г.
Стебли петрушки - 5г.
Стебли кинзы - 5г.
Перец чили - 2г.
Масло сливочное - 10г.
Масло укропное - 2мл.
Масло тархуна - 3мл.
Икра щуки - 10г.
Пармезан и рыбный бульон смешиваем в сотейнике и выпариваем наполовину. Процеживаем. Бородинский хлеб подсушиваем и измельчаем в кофемолке. Стебли петрушки и кинзы нарезаем мелкими слайсами. Чили нарезаем мелкими кубиками. Всю нарезаеу смешиваем с базой из пармезана, доводим до кипения и добавляем сливочное масло. Соус загущаем, снимаем с огня и вливаем масло укропа и тархуна, щучью икру и пыль из бородинского хлеба.
► Мисо-масло:
Масло сливочное - 200г.
Мирин - 20мл.
Мисо-паста белая - 20г.
Сливочное масло растапливаем на среднем огне, доводим до кипения и, постоянно помешивая, нагреваем до 128С. Снимаем с огня, процеживаем и смешиваем с мирином и мисо. Храним в холодильном шкафу.
► Слайсы кабачка, обжаренные в мисо-масле:
Кабачок - 120г.
Мука - 10г.
Крахмал кукурузный - 20г.
Соль - 1г.
Мисо-масло - 30г.
Масло подсолнечное - 30мл.
Кабачок нарезаем тонкими слайсами, обваливаем в смеси муки, крахмала, соли и обжариваем на смеси двух видом масла до готовности.
► Подача:
На дно тарелки раскладываем обжаренные слайсы кабачка, сверху кладем судака и поливаем соусом.
✅ 3 Мозаика из мраморной трески на пару со сливочным соусом с мидиями
Автор: Евгений Матусевич, ресторан “Сеновал”
► Рецепт:
► Мраморная треска:
Лойн трески - 1000г.
Перец белый - 1г.
Нори - 30г.
Филе трески нарезаем длинными брусками толщиной 1–1,5 см, приправляем солью и перцем. Часть нори пробиваем в кофемолке и панируем каждый кусочек рыбы в молотых нори. 7–8 кусков рыбы складываем вместе и выкладываем на листы нори. Заворачиваем в пищевую пленку и формируем тугой рулет. Протыкаем зубочисткой для удаления лишнего воздуха. Кладем рулет в вакуумный пакет и готовим40 минут при температуре 52С. Резко охлаждаем в ванне со льдом.
► Сливочная база:
Сливочная база Knorr - 150г.
Вода - 1000мл.
Разводим сливочную базу в холодной воде. Равномерно помешивая, доводим до кипения и провариваем на медленном огне 2-3 минут.
► Соус сливочный с мидиями:
Шалот - 200г.
Вино сухое белое - 50г.
База сливочная - 300г.
Вода - 200г.
Мясо мидий - 100г.
Масло сливочное - 50г.
Сок лимона - 5г.
Соль - 4г.
Сахар - 2г.
Лук мелко шинкуем, обжариваем до золотистого цвета. Вливаем белое вино и выпариваем. Вводим сливочную базу, воду, мясо мидий и доводим до кипения. Добавляем сок лимона, соль и сахар.
► Копченое масло из петрушки:
Сено для копчения - 200г.
Масло растительное - 500г.
Петрушка - 200г., только листья
Сено раскладываем в глубокой гастроемкости. Наливаем в миску масло и ставим на сено. Сено поджигаем и накрываем гастроемкость крышкой минимум на 15 минут. Зелень петрушки бланшируем и просушиваем. Кладем зелень в блендер, добавляем масло и взбиваем на максимальной мощности 4–5 минут. Процеживаем через ткань. Храним в холодном месте.
► Подача:
Треска мраморная - 140г.
Масло сливочное - 10г.
Соус сливочный с мидиями - 100г.
Шпинат свежий - 20г.
Масло копченое из петрушки - 10г.
Цедра лимона - 1г.
Кислица - 4г.
Готовую мраморную треску нарезаем шайбами толщиной 2 см. На рыбу кладем кусочек сливочного масла и готовим на пару 5 минут. Для подачи соус прогреваем со свежим шпинатом и выливаем на дно тарелки. Поливаем копченым зеленым маслом. На соус выкладываем готовую треску, сверху — натертую на микроплане цедру лимона. Украшаем листьями кислицы.
✅Больше профессиональных рецептов, книг на русском, проф. видео курсов
доступно в нашей закрытой базе для поваров и кондитеров
Подключить доступ через вк тут
Подробнее, что входит в закрытую базу можно почитать в статье: