Если Вы хоть раз пробовали тайскую кухню — будь то в уличной забегаловке Бангкока или в ресторане в наше стране, — почти наверняка Вам предлагали том ям. Этот ароматный, огненный и по-настоящему экзотический суп стал визитной карточкой Таиланда, наряду с пад таем и манго с клейким рисом.
Но вот вопрос, который неожиданно разделяет даже самих тайцев: а каким должен быть “настоящий” том ям — с кокосовым молоком или без него?
Где заканчивается традиция и начинается кулинарная эволюция? Давайте разберёмся вместе. Наденьте воображаемые сандалии, мы идём на рынок, где пахнет лаймом, галангалом и правдой.
Туристические или деловые трансферы по Таиланду в отели, виллы или любой адрес
Что вообще такое том ям?
Прежде чем спорить о молоке, нужно понять базу. Том ям (ต้มยำ) в переводе с тайского — это “кипятить” (том) и “смешивать/пряный салат” (ям). То есть, уже в названии заложена идея — это суп, в котором что-то варится и соединяется в буйстве вкусов. Основные ноты: кислота, острота, пряность, свежесть.
Обязательные герои этого гастрономического спектакля:
- перец чили — иногда жгучий до слёз, иногда просто намёк на остроту;
Белковая часть бывает разной: креветки (тогда это том ям кун), курица (том ям гай), морепродукты, грибы или даже тофу для вегетарианцев.
А теперь — главная интрига: молоко или не молоко?
В интернете (и в кафе на Самуи) Вы можете увидеть два визуально разных том яма:
- Прозрачный, ярко-красноватый — с насыщенным кисло-острым бульоном. Это классический том ям нам сай (ต้มยำน้ำใส).
- Нежно-оранжевый, кремовый на вид — это том ям нам кхон (ต้มยำน้ำข้น), приготовленный с добавлением кокосового молока или испаренного (сгущенного (без сахара) молока.
Вот где начинается путаница.
Какой том ям был “первым”?
Исторически том ям был именно прозрачным, без молочных добавок. Эта версия считается старой деревенской классикой. Она резкая, острая, пряная — суп, который пробуждает все рецепторы. Именно том ям нам сай варили в тайских домах десятилетиями, особенно в центральном Таиланде.
Кремовая версия появилась позже — вероятно, в Бангкоке, где гастрономическая мода двигалась быстрее. Добавление кокосового или сгущённого молока (в некоторых случаях — и того, и другого!) делает суп мягче, сглаживает кислоту лайма, а жиры смягчают удар перца чили.
Важно понимать: оба варианта — аутентичные, просто они принадлежат разным кулинарным эпохам и регионам.
Как красный борщ и зелёный: есть ведь ? И оба имеют своих поклонников )))
Кокосовое молоко: всегда ли оно в игре?
Вот тут — внимание. Кокосовое молоко и испаренное молоко — не одно и то же. В современной тайской кухне для “мягкой” версии том яма чаще используют испарённое молоко (นมข้นจืด, ном кхон джут), а не кокосовое. Это молоко без сахара, оно придаёт текстуру и кремовость, но не перебивает аромат трав.
А вот кокосовое молоко (нам кати) используют реже — оно сильнее по вкусу, жирнее и может “заглушить” тонкие ноты. Но если Вы ели том ям с кокосом — ничего страшного. Это тоже вкусно и тоже имеет право на существование.
Так что, строго говоря, традиционный том ям — без кокосового молока, а если в нём есть “молочность”, то это уже ресторанная адаптация, чаще всего с испаренным молоком.
Надежное и выгодное туристическое страхование для путешествий по Таиланду
Почему туристы чаще получают том ям “с молочком”?
Ответ простой: он мягче, приятнее и понятнее для западного вкуса. Если прозрачный том ям для кого-то — как “пощёчина” от тайской кухни, то “молочный” — как дружеское объятие.
К тому же, визуально он красивее: оранжевый, густой, на фото в социальных сетях выглядит аппетитно. Неудивительно, что именно он стал международным гастро-хитом.
А что говорят тайцы?
Удивительно, но внутри Таиланда идёт тихий, но принципиальный спор. Одни настаивают: “Настоящий том ям — это только без молока!”, другие парируют: “Да вы что, только с ним получается глубина и баланс!”
Правда в том, что даже в одной семье на севере Бангкока мама может варить том ям по одному рецепту, а её дочь — по другому, и оба будут называться его – том ям. В этом и есть тайская кулинарная философия: важно, чтобы было вкусно и сбалансировано, а не “по канону”.
Какой выбрать — и как понять, что подают Вам?
Если Вы заказываете том ям в Таиланде и хотите классический вариант — произносите “том ям нам сай” (прозрачный). Хотите кремовый — “том ям нам кхон”. Это спасёт от разочарования.
Вегетарианец? Попросите “джей” — вегетарианскую версию, без рыбы и мяса. Не любите острое? Уточните: “май пхет” — не остро. Хотя в том яме это почти как просить борщ без свёклы.
Так что же всё-таки традиционное?
Если отбросить эмоции, социальные сети и привычки ресторанов, можно сказать точно:
Традиционный том ям — это прозрачный суп без молока, с яркой кисло-острой основой, чили, лемонграссом, лаймом и галангалом.
Но если Вы любите мягкость, сливочность и чуть меньше перечного огня — версии с испаренным или кокосовым молоком тоже не предательство, а скорее гастрономическая эволюция.
Тайская кухня — это не музей, а живой организм, где можно экспериментировать. Главное — чтобы душа супа осталась на месте. А душа том яма — это его невероятный баланс кислого, острого, солёного и ароматного. В чём бы он ни плавал.
Финальный совет путешественнику
Попробуйте оба варианта — в уличной палатке, в кафе для местных, в fancy-ресторане, у тайских друзей. Сравните. Обсудите. И выберите тот, который для Вас — настоящий.
Потому что, как говорят сами тайцы, арой маак — это не про рецепт, а про то, чтобы вкусно было. А традиции… они меняются, как и мы с Вами.
Все о тайской кухне читайте в специальной рубрике нашего блога.
Поддержите наш канал.