► Рецепты:
✅ 1 Хрустящие баклажаны с муссом из козьего сыра ЗАКУСКИ
Автор: Илья Пампуха, ресторан “Саре”
► Мусс из козьего сыра:
Сливки 35% - 100мл., холодные
Мягкий козий сыр - 90г.
Сливочный сыр - 40г.
Взбиваем сливки миксером на высокой скорости до загустения. После уменьшаем скорость, добавляем оба вида сыра и перемешиваем до однородности.
► Баклажаны:
Баклажаны чистим от кожуры, нарезаем на крупные дольки, солим и обваливаем в крахмале. Жарим во фритюре до золотистой корочки. Обсушиваем на бумажном полотенце.
На тарелку выкладываем дольки баклажанов, добавляем мусс из козьего сыра и сверху поливаем соусом унаги. Посыпаем блюдо кунжутом и рубленой кинзой.
✅ 2 Запеченный баклажан в мисо глазури с майонезом гочуджан и кокосовым чили маслом
Автор: Michael Bremner, ресторан “64 Degrees”
► Рецепт:
На 4 порции
► Глазурь мисо:
Белый мисо - 100г.
Мирин - 150г.
Тростниковый сахар - 50г.
Хересный уксус - 50г.
Грибная приправа - 5г.
Вода - 100г.
Смешиваем все ингредиенты в сотейнике и доводим до кипения. Увариваем до консистенции глазури.
► Майонез гочуджан:
Майонез - 60г.
Приправа гочуджан - 15г.
Сок лимона
Смешиваем все ингредиенты и пробуем. При необходимости, солим.
► Кокосовое чили масло:
Зубчики чеснока - 50г., тонко нарезать
Шалот - 100г., тонко нарезать
Палочка корицы - 1шт.
Бадьян - 2шт.
Гочуджан - 10г.
Хлопья чили - 10г.
Нейтральное растительное масло - 200г.
Черный кунжут - 5г.
Свежий имбирь - 10г., мелко нарезать
Масло обжаренного кунжута - 100г.
Светлый соевый соус - 10г.
Мёд - 5г.
Грибная приправа - 8г.
Кокосовая стружка - 40г.
Рисовый винный уксус - 10г.
В сотейнике мешиваем чеснок, шалот, корицу, бадьян и растительное масло. Нагреваем на среднем огне, пока пряности не подрумянятся. После сразу процеживаем через сито в чистый сотейник. В огнеупорной миске смешиваем хлопья чили, гочуджан, семена кунжута и имбирь.
Процеженное ароматное масло ставим на огонь, вливаем кунжутное масло и нагреваем. Горячее масло частично выливаем поверх смеси чили. Аккуратно, масло будет очень сильно шипеть и брызгаться. Как только масло чуток успокоиться, вливаем остальное масло. Даем маслу остыть, пока оно просто не станет теплым. Добавляем соевый соус, мёд, грибную приправу, обжаренную кокосовую стружку и уксус. Храним в стерилизованной банке до надобности.
► Подача:
Крупный баклажан - 2шт., разрезать пополам вдоль
Оливковое масло - 4ст.л.
Смазываем половинки баклажаном маслом и обжариваем не средне-сильном огне до подрумянивания. Снимаем с огня. перекладываем на противень. Ложкой поливаем мисо глазурью и запекаем 11 минут при 170С. Время зависит от размера баклажана и самой духовки.
Майонез годжучан переливаем в диспенсер и поливаем им баклажан. Поливаем кокосовым чили маслом и украшаем свежей кинзой.
✅ 3 Баклажан запечённый с творожным сыром и томатами
Автор: Владимир Хохлов, ресторан “Noriko”
► Ингредиенты:
Половина баклажана - около 150г.
Соль - 5г.
Растительное масло - 20мл.
Лук - 20г.
Зубчик чеснока - 0.5шт.
Помидоры черри - 2шт.
Грецкий орех - 10г.
Сыр рикотта - 15г.
Кинза - 2г.
Базилик - 2г.
► Технология:
Баклажан разрезаем вдоль на 2 части и достаем мякоть. Одну половину баклажана кожуры, в виде лодочки просаливаем и жарим на сковороде с 2-х сторон 2 минуты на растительном масле. Мякоть из баклажана и лук нарезаем кубиками. Лук обжариваем до золотистой корочки, добавляем кубики баклажана и зубчик чеснока. Далее выкладываем все на баклажан-лодочку и запекаем в духовке при 180С 5 минут. Достаем из духовки, выкладываем сверху половинки помидоров черри и выпекаем в духовке еще 10 минут.
Запеченный баклажан выкладываем на тарелку для подачи. Рикотту перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем каплями поверх баклажанная. Посыпаем ореховой крошкой и украшаем листьями базилика.
✅Больше профессиональных рецептов, книг на русском, проф. видео курсов
доступно в нашей закрытой базе для поваров и кондитеров
Подключить доступ через вк тут
Подробнее, что входит в закрытую базу можно почитать в статье: