Рецепт от академии “Киса” из летней коллекции эклеров
► Описание рецепта:
Яркий, воздушный и ягодный! Легкое облачко клубничного шантильи окутывает мягкое заварное тесто с двойной начинкой из ягодного крема и клубничного джема. Элегантные кремовые линии и сочные ломтики свежей клубники делают эклер мега-аппетитным. Этот десерт точно притянет взгляды на витрине!
С особой раскладкой на заварное тесто, кстати, чтобы никаких трещин при выпечке!
► Видео приготовления:
► Рецепт:
На 10шт., длиной 13см.
► Заварное тесто:
Масло сливочное 82% - 150г.
Вода - 150г.
Молоко 3,2% - 150г.
Морская соль - 4г.
Сахар - 9г.
Мука универсальная - 180г.
Яйца - 315г.
В сотейнике смешиваем молоко, воду, сливочное масло, сахар и соль. Ставим на самый слабый огонь и нагреваем, пока масло полностью не растает, не доводя смесь до кипения. Тем временем в высоком стакане слегка взбиваем холодные яйца ручным блендером.
Просеиваем муку в чашу планетарного миксера с насадкой лопатка и начинаем вымешивать на низкой скорости. Выбираем муку с содержанием белка 10,5-11,7%. Мука с более высоким содержанием белка (до 12%) сделает тесто более эластичным, что обеспечит плавный подъем эклеров и минимизирует трещины.
Увеличиваем огонь и доводим молочную смесь в сотейнике до интенсивного кипения – только до момента, когда молоко начнет подниматься. Как только это произойдет, немедленно выливаем кипящую жидкость в муку при вымешивающим на низкой скорости миксере. Не месим тесто слишком долго - оно не должно сильно остыть! Как только смесь станет примерно однородной, прекращаем вымешиваем и возвращаем тесто обратно в сотейник.
Подсушиваем тесто на среднем огне, постоянно распределяя его по дну сотейника. Этот шаг имеет решающее значение для активации крахмала в муке. Один из первых признаков того, что тесто подсыхает это образование тонкой пленки на дне сотейника. Однако это не единственный показатель. Лучший способ определить готовность - когда вы проводите лопаткой по тесту и из-под нее выходит пар. Это момент, когда тесто можно снимать с огня.
Перекладываем тесто в чашу планетарного миксера с насадкой лопатка и перемешиваем на низкой скорости, пока оно не остынет до 55C. Как только тесто остынет до нужной температуры, постепенно, в несколько приемов, начинаем вводить яйца, каждый раз полностью вмешивая их в тесто. Важно, не добавляйте слишком много яиц. Количество яиц в рецепте не является фиксированным значением - вам может понадобиться больше или меньше. Если тесто кажется слишком густым, добавляем немного молока вместо яиц.
Продолжаем вымешивать тесто, пока оно не остынет до 30-33C. Очень важно проверить консистенцию теста на этом этапе, ведь именно она повлияет на правильную текстуру эклеров. Как только тесто достигнет нужной температуры, останавливаем миксер и проверяем тесто. Оно должно плавно стекать с насадки, образуя мягкие складки на дне чаши, не растекаясь. Это указывает на идеальную консистенцию.
Перекладываем готовое тесто в неглубокий контейнер и накрываем пищевой пленкой в контакт. Даем тесту отдохнуть при комнатной температуре в течение 1 часа для стабилизации.
► Отсадка эклеров:
Перекладываем заварное тесто в кондитерский мешок с насадкой "Французская звезда" диаметром 18мм., наполняя на 2/3. Чтобы убрать пузырьки воздуха, кладем мешок плашмя и аккуратно проводим по нему скребком для теста, направляя тесто от насадки к концу мешка. Затем с помощью скребка возвращаем тесто обратно к насадке. Если в мешке остались пузырьки воздуха, повторяем процесс.
Отсаживаем эклеры длиной 13 см на перфорированный силиконовый коврик, оставляя между ними расстояние 2,5-3,5 см. Для облегчения отсадки используем коврик с трафаретом. Если трафарета нет, рисуем его на пергаментной бумаге и кладем под коврик. Чтобы эклеры получились ровными, держим руки неподвижно, а вот телом делаем шаг назад. После отсадки слегка сбрызгиваем эклеры тонким слоем антипригарного спрея (растительное масло в пульверизаторе), затем аккуратно просеиваем сверху сахарную пудру. Тонкая корочка на поверхности дополнительно защитит эклеры от растрескивания во время выпечки.
Сырые эклеры можно хранить в морозилке до 2 недель. Главное, после заморозки положить их в герметичный контейнер, чтобы предотвратить высыхание.
► Выпекание эклеров:
Разогреваем духовку до 230C. Ставим эклеры в духовку и сразу выключаем ее. Следим за температурой, и как только она опустится до 130C, снова включаем духовку в режиме "без конвекции". На этом этапе эклеры должны подняться и увеличиться в объеме, оставаясь при этом бледными. Если на поверхности появляются трещины, ненадолго приоткрываем дверцу духовки, чтобы выпустить пар.
Продолжаем выпекать при 130C, пока края эклеров не начнут золотиться. Если эклеры начинают оседать, увеличиваем температуру на 5C, чтобы помочь им снова подняться. Как только эклеры станут равномерно золотистыми со всех сторон, увеличиваем температуру до 150C и включаем режим "конвекция". Выпекаем до тех пор, пока эклеры не станут твердыми, упругими и слегка хрустящими при надавливании.
Достаем эклеры из духовки, перекладываем на решетку и даем им полностью остыть при комнатной температуре.
Готовые эклеры можно хранить при комнатной температуре до 3 часов. Если вы хотите сделать заготовки эклеров впрок, то сначала даем им полностью остыть, а затем замораживаем. Замороженные эклеры можно хранить в закрытом контейнере до двух недель. При необходимости разогреваем замороженные эклеры в духовке при 160C в течение 5 минут, чтобы восстановить свежесть.
► Желатиновая масса:
Порошковый желатин 200 Блум - 3г.
Холодная вода - 18г.
Смешиваем оба ингредиента в контейнере. Убираем смесь в холодильник на 10-15 минут, чтобы желатин набух. Готовую желатиновую массу можно сделать с запасом и хранить в холодильнике до 2 дней.
При использовании листового желатина берем точно такой же вес, как и порошкового, и просто замачиваем в ледяной воде на 15 минут. Листовой желатин впитает в себя ровно столько воды, сколько необходимо. Отжимаем его и используем сразу же.
► Нейтральный гель:
Вода - 44г.
Сахар (1) - 37г.
Сахар (2) - 6г.
Пектин NH – 1,6г.
Сироп глюкозы - 11г.
Лимонная кислота - 0,075г.
В сотейнике смешиваем воду с сиропом глюкозы и сахаром (1). Нагреваем до 30С. Добавляем смесь сахара (2) и пектина NH. Доводим до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Добавляем лимонную кислоту. Уменьшаем огонь до минимального и оставляем слабо кипеть 3 минуты. Процеживаем гель в чистый контейнер, накрываем пищевой пленкой в контакт. Убираем в нейтральный гель в холодильник при 4С на 6 часов.
► Клубничный крем Шантильи:
Пюре малины - 60г.
Пюре клубники - 105г.
Клубничный шоколад 37,9% - 53г.
Сыр сливочный Филадельфия - 250г.
Сливки 35% - 50г.
Желатиновая масса - 21г.
Соль морская - 1г.
Стручок ванили – 0,5шт.
В сотейнике смешиваем пюре малины и клубники, семена ванили, морскую соль и желатиновую массу и нагреваем на среднем огне смесь до 70C. Клубничный шоколад кладем в высокий стакан и выливаем поверх него горячую смесь. Пробиваем смесь погружным блендером до получения эмульсии, затем добавляем холодный сливочный сыр Филадельфия и снова пробиваем блендером до однородности. Добавляем холодные сливки и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой до получения гладкого и равномерно окрашенного крема. Процеживаем крем шантильи в чистую миску, накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник на 12 часов для стабилизации.
► Клубничный джем:
Пюре клубники - 225г.
Коричневый сахар (1) - 75г.
Сироп глюкозы - 35г.
Коричневый сахар (2) - 23г.
Желтый пектин - 3г.
Пектин NH - 3г.
Сок лимона - 4г.
Соль морская - 1г.
Ваниль – 0,5 стручка.
В сотейнике смешиваем пюре клубники, глюкозный сироп, семена ванили и сахар (1) и нагреваем на среднем огне до 35C. В отдельной миске смешиваем сахар (2), морскую соль, желтый пектин и пектин NH. Постепенно всыпаем пектиновую смесь в клубничную, постоянно помешивая венчиком. Доводим смесь до кипения и варим на медленном огне до 103C. Снимаем сотейник с огня и вмешиваем лимонный сок. Перекладываем джем в чистую миску, накрываем пищевой пленкой в контакт, и убираем в холодильник на 6 часов для стабилизации.
► Сборка и декор эклеров:
Охлажденные готовые эклеры
Стабилизированный клубничный крем шантильи
Стабилизированный клубничный джем
Нейтральный гель
Свежая клубника - 5 шт.
• С помощью маленькой насадки делаем три отверстия на дне каждого эклера. Перекладываем примерно две трети стабилизированного крема шантильи в чашу миксера и взбиваем венчиком до получения объемной, гладкой и пластичной консистенции. Перекладываем крем в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 5 мм.
• Перемешиваем стабилизированный джем силиконовой лопаткой до гладкого и пластичной консистенции, затем перекладываем его в другой кондитерский мешок.
• Наполняем эклеры кремом наполовину, потом начиняем до конца джемом. Убираем эклеры в холодильник на 1 час.
• Взбиваем оставшуюся одну треть крема шантильи и перекладываем его в кондитерский мешок с насадкой "Лист" диаметром 10 мм. Отсаживаем кремовые полоски вдоль каждого эклера.
• Моем и обсушиваем клубнику, затем нарезаем каждую на 8 тонких сегментов. В сотейнике нагреваем нейтральный гель с 20% воды (от общего веса геля) до 60C. Покрываем клубничные сегменты тонким слоем нейтрального геля. Оставшийся джем перекладываем в бумажный корнетик.
• Выкладываем три клубничных сегмента между кремовыми полосками, затем завершаем декор тремя удлиненными каплями клубничного джема.
• Храним эклеры в холодильнике до 48 часов.
✅Больше профессиональных рецептов, книг на русском, проф. видео курсов
доступно в нашей закрытой базе для поваров и кондитеров
Подключить доступ через вк тут
Подробнее, что входит в закрытую базу можно почитать в статье:
