Модернистская греческая кухня с рецептом от ресторана “OPSO”, Лондон
► Описание от ресторана:
Нас всегда привлекают культовые блюда домашней кухни, которые завоевали любовь самых разных народов. Такие рецепты становятся для нашего ресторана отправной точкой в поиске свежих кулинарных решений, обязательно с уважением к традициям, но с тягой к переосмыслению. Иногда мы стремимся возвысить привычное блюдо, но чаще добавляем тонкий греческий акцент, чтобы создать нечто оригинальное.
Так появилась наша интерпретация классической итальянской курицы или телятины пармиджано. В ней мясо заменяет деликатная рыба, а привычный 24-месячный пармезан уступает место мягкому, выдержанному гравьеру, чьи вкусовые оттенки более сдержанны и утончённы. Получившееся блюдо - это одновременно и уют, и элегантность, гастрономическая реликвия, открывающая новый способ использования рыбы в контексте мясной классики. Ну а вкус? Он просто потрясающий!
► Рецепт:
На 2 порции
► Томатный Джем:
Спелые и сочные томаты Сан Марцано - 1кг.
Оливковое масло эстра виржин - 100мл.
Небольшой красный лук - 1шт., нарезать мелким кубиком
Небольшой зубчик чеснока - 1шт., мелко нарезать
Мелкокристаллический сахар - 2ст.л.
Мелкая соль - 1ч.л.
Томаты моем, разрезаем пополам, удаляем сердцевину и семена. Крупно натираем томаты и выбрасываем кожуру. Нагреваем оливковое масло в сотейнике на среднем огне и обжариваем лук, иногда помешивая, в течение 3-4 минут до мягкости. Добавляем чеснок и обжариваем 1 минуту. Добавляем тертые томаты с их соком, вместе с сахаром и солью, и готовим на слабом или среднем огне, периодически помешивая, примерно 30 минут или до получения густого, ароматного соуса. Снимаем с огня и оставляем при комнатной температуре для остывания. Используем в тот же день или на следующий.
► Базиликовый Песто на овечьем сыре:
Сыр Гравьера - 35г., мелко натереть
Кедровые орехи - 100г.
Щепотка морской соли хлопьями
Свежемолотый белый перец - 2 поворота мельницей
Листья базилика - 40г.
Сыр маскарпоне - 25г.
Оливковое масло эстра виржин - 70мл.
Смешиваем все ингредиенты в блендере и пробиваем в течение нескольких секунд. Соскребаем остатки со стенок блендера, после пробиваем еще пока не получим однородную смесь. Перекладываем в контейнер и накрываем пищевой пленкой в контакт. Храним в холодильнике.
► Тунец Пармеджано:
Мука пшеничная - 50г., просеять
Яйцо среднее - 1шт., взбить
Панировочные сухари панко - 50г.
Стейк тунца на кости - 1шт. (300г)
Подсолнечное масло, для фритюра
Щепотка мелкой соли
Томатный джем - 50г.
Сыр Гравьера - 20г., мелко натереть
Листья базилика - 5шт.
• В три отдельные миски кладем муку, взбитое яйцо и панировочные сухари. Слегка обваливаем стейк тунца в муке, стряхивая излишки, а затем окунаем его во взбитое яйцо. Перекладываем в сухари панко и хорошо обваливаем со всех сторон, аккуратно прижимая панировочные сухари к стейку, чтобы они прилипли.
• Разогреваем фритюр до 170С и жарим панированный стейк тунца около 1 минуты для средней прожарки (medium rare), а также хрустящей румяной корочки со всех сторон. Достаем шумовкой, выкладываем на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. Приправляем солью.
• Поверх готового стейка выкладываем слоями сначала томатный джем, затем песто из базилика и в конце добавляем натертый сыр. Горелкой обжигаем сыр, чтобы он растопился или можно убрать стейк в духовку на 160С с конвекцией (без конвекции 180С) на 1 минуту.
• Перед подачей нарезаем стейк ломтиками толщиной 1см. и выкладываем веером на тарелку. Украшаем листьями базилика.
✅Больше профессиональных рецептов, книг на русском, проф. видео курсов
доступно в нашей закрытой базе для поваров и кондитеров
Подключить доступ через вк тут
Подробнее, что входит в закрытую базу можно почитать в статье:
