Современная вариация классики с невероятным дизайном и нежным насыщенным вкусом
Мягкий миндальный бисквит джоконда, пропитанный клубничным сиропом, с бархатным фисташковым кремом Муслин и малиновым кули с приятной кислинкой. И, конечно же, много свежей клубники!
► От автора:
Немногие десерты так точно передают суть лета, как изысканный торт «Фрезье». Этот многослойный шедевр, родом из кондитерских Парижа, празднует пик сезона клубники своей сверкающей короной из рубиново-красных ягод.
Взаимодействие нежной текстуры бисквита «Джаконда», шелковистого гладкого крема «Муслин» и ванильного заварного крема, а также взрывов свежей клубники создает симфонию вкусов и ощущений в каждом кусочке.
Благодаря изысканной подаче и балансу вкусов торт «Фрезье» — это триумф кондитерского искусства. Однако за его изысканным внешним видом скрывается удивительно доступный рецепт, позволяющий домашнему кондитеру с легкостью изготовить это кондитерское сокровище. Просто следуйте пошаговым инструкциям по созданию собственного кусочка летнего рая.
► Рецепт:
На 1 торт диаметром 18см.
► Бисквит джоконда:
Миндальная мука - 65г.
Мука - 23г.
Сахарная пудра - 65г.
Яйца - 45г.
Желтки - 45г.
Белки - 125г., комнатной температуры
Сахар - 30г.
В деже планетарного миксера с насадкой венчик взбиваем желтки, яйца, миндальную муку, обычную муку, сахарную пудру и взбиваем на максимальной скорости до воздушной консистенции. Убираем в сторону.
В отдельной чистой деже планетарного миксера с насадкой венчик взбиваем белки комнатной температуры (это важно) на средней скорости в течение 3-4 минут до мягких пик. Постепенно всыпаем сахар во взбивающиеся белки и взбиваем до средних пик. Аккуратно вмешиваем меренгу в яичную смесь и перемешиваем лопаткой до однородности.
Подготавливаем 2 кольца диаметром 18см., формируя дно из фольги. Ставим поверх силиконового коврика. В каждое кольцо выкладываем по 180-200г. теста, распределяем равномерным слоем лопаткой. Мы очень рекомендуем выпекать бисквит порционно, потому что тесто очень тяжелое и выпекая в одном кольце, вы скорее всего получите непропеченный бисквит. Выпекаем при 200С в течение 20-25 минут до сухой зубочистки. Даем бисквитам остыть до комантной температуры в течение часа. Проходим ножом по краям форм и достаем бисквиты. Заворачиваем каждый бисквит в пищевую пленку. Храним в течение 24 часов при комнатной температуре, до 7 дней в холодильнике и до 1 месяца в морозилке.
► Клубничный сироп для пропитки:
Свежая или замороженная клубника - 100г.
Сахар - 25г.
Вода - 100г.
Смешиваем все ингредиенты в сотейнике и доводим до кипения. Уменьшаем огонь и оставляем слабо кипеть в течение 2-3 минут. Снимаем с огня и процеживаем.
► Заварной крем:
Молоко 2,5% - 625г.
Желтки - 125г.
Сахар - 125г.
Кукурузный крахмал - 25г.
Мука - 25г.
Стручок ванили - 1шт.
В сотейнике смешиваем молоко с семенами и пустым стручком ванили, накрываем пищевой пленкой и убираем на ночь в холодильник. На следующий день нагреваем, но не кипятим. В миске смешиваем муку с крахмалом, добавляем сахар с желтками и перемешиваем венчиком. Постепенно вливаем горячую смесь в желтковую смесь, постоянно помешивая венчиком. Переливаем обратно в сотейник и нагреваем до 82С, постоянно помешивая венчиком, на слабо-среднем огне. Переливаем крем в чистую миску, накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник минимум на 3-4 часа.
► Фисташковый крем муслин:
Заварной крем - 750г.
Сливочное масло 82% - 350г., комнатной температуры
Фисташковая паста - 200г.
В деже планетарного миксера смешиваем мягкое сливочное масло с фисташковой пастой и взбиваем на средней скорости до увеличения объема в два раза. Добавляем постепенно заварной крем, постоянно взбивая, до получения однородного крема. Готовый крем храним в герметичном контейнере до 24 часов в холодильнике.
► Малиновое кули:
Свежая или замороженная малина - 150г.
Сахар - 15г.
Кукурузный крахмал - 8г.
Вода - 15г.
В сотейнике смешиваем малину с сахаром и доводим до кипения, постоянно мешая венчиком. В отдельной миске смешиваем холодную воду с крахмалом до однородной пасты. Постепенно добавляем пасту крахмала в малину, постоянно помешивая венчиком. Доводим до кипения, постоянно помешивая. Уменьшаем огонь и оставляем слабо кипеть 2-3 минуты. Снимаем с огня. Процеживаем и пробиваем погружным блендером. Стабилизируем кули в холодильнике в течение минимум 2-3 часа. Храним кули в герметичном контейнере до 48 часов в холодильнике.
► Сборка торта:
Свежая клубника - 400-500г.
• Разрезаем часть свежей клубники пополам, остальную часть нарезаем мелким кубиком.
• Кольца диаметром 18см. прокладываем ацетатной пленкой.
• У бисквитов срезаем верхушку. Выкладываем первый слой бисквита и пропитываем 50г. пропитки.
• Муслин перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем спиралью поверх бисквита (250-280 грамм). Распределяем лопаткой.
• По краю формы выкладываем половинки клубники, аккуратно немного утапливая в креме.
• Отсаживаем сверху по краям крем, заполняя зазоры между половинками клубники. Спатулой немного придавливаем крем, чтобы не было воздушных карманов. Центр оставляем без крема, а вместо него выкладываем около 150-200г. мелко нарезанной клубники.
• Поверх клубники отсаживаем крем и выравниваем спатулой.
• Второй слой бисквита пропитываем сиропом клубники и аккуратно выкладываем в кольцо, пропитанной стороной вниз.
• Сверху отсаживаем спиралью 250-280г. муслина, выравниваем лопаткой. Теперь спатулой рисуем неглубокую спираль на креме. В полученную спираль отсаживаем малиновое кули.
• Убираем в холодильник минимум на 4-5 часов для стабилизации. Готовый торт украшаем клубникой и другими ягодами по вкусу.
• Храним в холодильнике до 24 часов.
✅Больше профессиональных рецептов, книг на русском, проф. видео курсов
доступно в нашей закрытой базе для поваров и кондитеров
Подключить доступ через вк тут
Подробнее, что входит в закрытую базу можно почитать в статье: