"Колеровка" дословно означает, естественно, "окрашивание". Оно так и есть, обжаривание чего угодно до бурого цвета сделает цвет масла и последующего плова темнее. Но только этого, думаю, для того, чтобы плов был сильно темнее, недостаточно. Корочки для этого нужно много больше, чем на поверхности одной луковицы или морковки.
Этот эффект дает именно обжаривание мяса мелкими кусочками, когда реакция Майяра (корочка та самая) имеет намного большую площадь, или обжаривание до глубокого золотистого цвета лука в нарезанном виде (опять же, площадь поверхности нарезанных кусочков много больше).
Ташкентский плов получается светлее именно из-за того, что мясо обжаривается крупными кусками, и площади корочки там меньше. Второе. Я сомневаюсь в научности теории о том, что большое количество лука увеличивает шансы на то, что плов пригорит.
Главный фактор пригорания - это избыточный жар и его воздействие в течение длительного времени, нагревающее продукт выше 200 градусов после того, как жидкость, отводящая тепло, закончится. Кстати, большое количество масла на дне выполняет ту же функцию, отвода тепла, и уменьшает вероятность пригорания, вернее, дает больше пространства для маневра и ошибки. Большим плюсом масла по сравнению с водой является то, что оно не испаряется и его объем не уменьшается. Но и оно в итоге будет перегрето, поэтому важно вовремя убрать жар, когда кончится вода. Плюсом воды является то, что, пока она есть, она будет отводить тепло и выше 100 градусов ничего не прогреется (ситуацию, когда жара слишком много, и жидкость отводить тепло не успевает, не рассматриваем - от этого даже суп пригореть может, образно говоря). А масло будет греться вполне себе и до 200 градусов, и до 300.
Задать вопрос автору. https://t.me/Plovniy/282?comment=1620