Некоторые современные рецепты приготовления соленых огурцов подразумевают использование уксуса в качестве консерванта, позволяющего улучшить сохранность банок с зеленцами. Овощи, заготовленные таким образом, конечно же, должны называться маринованными.
Теория
Классическая засолка или квашение (с добавлением соли) подразумевает, что огурцы подвергаются воздействию молочнокислого брожения.
- Молочнокислые бактерии развиваются за счет белков, азотистых соединений и минеральных солей, содержащихся в овощах. Источником энергии выступают сахара. В результате происходит образование молочной кислоты.
- Под действием соли и кислоты происходит параллельный процесс: клетки ткани овощей утрачивают жизненные функции, в них прекращаются биохимические процессы гидролитического и окислительного характера, а также тормозится жизнедеятельность микроорганизмов, которая приводит к гибели овощей.
Набор молочнокислых (и не только) бактерий, которые обеспечивают процессы квашения, в изобилии содержатся в самих огурцах. Плоды, пролежавшие более суток, имеют от 3 до 20 млн бактерий на 1 г продукта.
Из огурцов мелких размеров получаются соленые огурцы более высокого качества. Чем больше соотношение поверхности огурца к его объему, тем лучше.
Оптимальная температура для квашения – 30-40 градусов.
Сколько соли класть
В процессе взаимодействия с рассолом огурцы подвергаются и физическим изменениям:
- они отдают соки, теряют объем,
- увеличивают удельный вес за счет вытеснения рассолом воздуха из плодовой ткани.
От крепости рассола зависит итоговый результат. Опыты показали, что огурцы:
- приготовленные в 5-% рассоле получаются с рыхловатой плодовой тканью и слабовыраженным вкусом.
- засоленные в 12-15-% рассоле обладают наименьшей эластичностью, они сухие, морщинистые и очень соленые.
- приготовленные в 6-8-% рассоле считаются наилучшими.
При данной концентрации рассол полностью вытесняет воздух из огурцов. При этих условиях молочная кислота, необходимая для консервирования, накапливается с оптимальной скоростью.
Вывод:
- для крупных огурцов оптимально использовать 80 г соли на 1 л воды,
- для мелких – 60 г соли на 1 л воды.
На 3-литровую банку необходимо 1-1,5 л рассола, т. е.:
- 80-120 г соли для крупных огурцов,
- 60-90 г соли для мелких.
Как отмерить соль
Стандартная столовая ложка (объемом 15 мл), набранная с горкой содержит 27 г крупной соли и 30 г мелкой. Чтобы получить 80 г, используйте горку не максимальной величины.
Столовая ложка, набранная без горки соответствует 16 г крупной соли и 18 г мелкой.
Практика: классические квашеные огурцы
Холодный способ на 3-литровую банку
Ингредиенты: 2 кг огурцов, 1,5 л воды, 60-80 г соли. Дополнительно: 1 лист хрена, 1 зонтик укропа, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца.
Приготовление:
1. Предварительно замочите огурцы на 4-5 часов. Простерилизуйте банку, крышку.
2. Выложите в банку дополнительные ингредиенты. Плотно затолкайте туда огурцы.
3. Растворите соль в прохладной воде.
4. Залейте рассолом огурцы в банке. Оставьте их кваситься при комнатной температуре на 3 дня.
Все готово.