Ферментация чайного листа – это самый важный этап производства чая.
Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая. На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая. С точки зрения биохимии ферментация представляет собой процесс окисления. Ферменты, которые содержатся в растении Иван-чай, под воздействием кислорода выступают как катализаторы. Ферменты Иван-чая не только запускают процесс окисления, но и «управляют» им.
Что даёт ферментация чайного листа? Проще говоря, процесс ферментации определяет то, какой вид чая получится в результате. Если степень ферментации слабая, то получается зелёный, белый или жёлтый чай. При сильной степени ферментации получается чёрный чай.
Процесс ферментации – это также активность микроорганизмов, которые находятся на поверхности листа. Смысл ферментации состоит именно в том, чтобы размножились живые микроорганизмы (пребиотики). Поэтому растительное сырье, которые собирается для производства чая, нельзя ни в коем случае мыть – вода смоет все микроорганизмы, которые нужны для процесса ферментации.
На этапе скручивания листьев руками микроорганизмы попадают в выступающий сок растения и начинают размножаться. Далее растительная масса помещается в контейнеры, которые плотно укрываются влажным полотенцем приблизительно на 15-24 ч в зависимости от окружающей температуры. Именно с этого момента начинается ферментация листьев. Чтобы получить правильный результат, нужно знать, когда именно остановить процесс ферментации. Чем больше промежуток времени пройдёт от момента запуска бродильных процессов до их остановки, тем более ферментированным будет считаться чай. Сушка сырья при 45-50⁰С в сушильных шкафах останавливает ферментацию, но не на 100 % идёт очень медленная ферментация ещё в течении 2х месяцев (поэтому и запускаю старт продаж чая в октябре, чай получается более ароматный и насыщенный). Полезные свойства чая при ферментации Иван-чая не исчезают, а немного изменяются, делая чай более полезным!
#протравы #иван-чай