Риболлита — это квинтэссенция тосканской "крестьянской кухни" (cucina povera). Название "риболлита" переводится как "переваренный" или "повторно вскипяченный", что указывает на традицию готовить этот суп за день до подачи, а затем разогревать его, что, как считается, усиливает его вкус и густоту. Это очень сытный, густой овощной суп, который идеально подходит для холодного времени года.
Ингредиенты:
- Черствый хлеб: 200-250 г (тосканский или любой другой плотный белый хлеб без сильного аромата), нарезанный ломтиками или кубиками.
- Консервированная белая фасоль (каннеллини): 400 г (одна банка), промытая и обсушенная. Или 150 г сухой фасоли, замоченной на ночь и отваренной до готовности.
- Черная капуста (Cavolo Nero): 500 г, листья отделить от жестких стеблей и крупно нарезать. Если нет черной капусты, можно использовать обычную кудрявую капусту (кейл) или савойскую капусту.
- Капуста савойская или белокочанная: 300 г, крупно нарезать.
- Картофель: 2 средних, очищенных и нарезанных кубиками.
- Морковь: 2 средних, очищенных и нарезанных кубиками.
- Стебель сельдерея: 2 шт., нарезанных кубиками.
- Лук репчатый: 1 большая луковица, мелко нарезанная.
- Чеснок: 3-4 зубчика, мелко нарезанные.
- Помидоры: 200 г (свежие, очищенные и нарезанные, или консервированные в собственном соку, размятые).
- Оливковое масло первого отжима: 80-100 мл (для приготовления и для подачи).
- Овощной бульон: 1,5 - 2 литра (или вода).
- Свежий розмарин: 1-2 веточки.
- Свежий тимьян: 1-2 веточки.
- Соль и свежемолотый черный перец: по вкусу.
- Пармезан или Пекорино Романо: для подачи (по желанию).
Этапы приготовления:
Подготовка овощей:
Подготовьте все овощи: нарежьте лук, морковь, сельдерей, картофель, чеснок. Отделите листья черной и савойской капусты от стеблей и крупно нарежьте.
Промойте и обсушите консервированную фасоль. Если используете сухую, убедитесь, что она полностью приготовлена.
Пассеровка основы (софритто):
В большой толстодонной кастрюле или казане разогрейте 3-4 столовые ложки оливкового масла на среднем огне.
Добавьте мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей. Пассеруйте, помешивая, в течение 8-10 минут, пока овощи не станут мягкими и прозрачными. Это основа вкуса супа.
Добавьте мелко нарезанный чеснок и пассеруйте еще 1-2 минуты, пока не появится аромат.
Добавление капусты и картофеля:
Добавьте в кастрюлю черную капусту и савойскую капусту. Перемешайте и тушите несколько минут, пока капуста не начнет оседать и уменьшаться в объеме.
Добавьте нарезанный кубиками картофель и помидоры. Хорошо перемешайте.
Добавление фасоли и бульона:
Добавьте в кастрюлю промытую фасоль. Отложите примерно 1/4 часть фасоли в сторону – ее можно будет размять вилкой или пюрировать блендером для придания супу дополнительной густоты.
Влейте овощной бульон (или воду), чтобы он полностью покрыл овощи.
Добавьте веточки розмарина и тимьяна.
Доведите суп до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и варите 40-60 минут, или пока все овощи не станут очень мягкими.
Загущение супа:
Выньте веточки розмарина и тимьяна.
Возьмите отложенную фасоль и разомните ее вилкой или толкушкой, или пюрируйте погружным блендером небольшую часть супа (вместе с овощами и фасолью) прямо в кастрюле. Это придаст супу кремовую текстуру. Верните размятую фасоль или пюре обратно в суп.
Приправьте суп солью и свежемолотым черным перцем по вкусу.
Добавление хлеба и "переваривание":
В глубокую жаропрочную форму для запекания или порционные горшочки выложите слой черствого хлеба.
Сверху полейте обильно горячим супом. Повторите слои: хлеб, суп, пока не закончатся ингредиенты. Верхний слой должен быть супом.
Оставьте суп постоять при комнатной температуре минимум на несколько часов, а лучше на ночь. Хлеб полностью впитает жидкость и суп станет очень густым.
Подача:
На следующий день (или через несколько часов) разогрейте Риболлиту на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы она не пригорела. Если суп слишком густой, можно добавить немного бульона или воды.
Подавайте Риболлиту горячей, щедро полив оливковым маслом первого отжима и, по желанию, посыпав тертым пармезаном или пекорино романо.
Риболлита — это не просто суп, это целая философия тосканской кухни, где простые ингредиенты превращаются в нечто удивительно вкусное и утешительное.
_____________________________________________________________________
Теперь вы знаете, как перенести кусочек этого мира на свою кухню! Готовьте с удовольствием, исследуйте вкусы и готовьтесь к следующим гастрономическим открытиям вместе с нами! Получилось? Делитесь фото своих шедевров! А чтобы не пропустить новые рецепты и вдохновляющие путешествия, подписывайтесь на "Гастрономический Компас"!