Сосновый Бор — это не только прибрежный город, связанный с атомной энергетикой страны, но и территория с удивительным гастрономическим прошлым. Здесь ели уху из ершей, пекли пироги с салом, пили чай, который однажды запретили по всей России.
Сегодня эти вкусы возвращаются — в том числе на улицы города. В этом материале мы заглянем в прошлое: какой была гастрономическая культура на берегу Финского залива, что готовили и ели жители региона, какие из этих продуктов популярны до сих пор.
Город с атомным сердцем и древними корнями
Сосновый Бор появился на карте Ленинградской области в 1958 году как рабочий посёлок при строительстве Ленспецкомбината «Радон» и филиалов Курчатовского и Оптического институтов. С 1966 года здесь началось строительство Ленинградской АЭС, а статус города Сосновый Бор получил в 1973 году.
Но история этой земли началась задолго до появления атомной станции и институтов. В черту современного города входят деревни XVI–XVII веков: Устье, Калище, Ручьи, Долгово, Копорье и другие. Здесь жили представители народов ижора, водь и ильменские словене. Территория переходила от Великого Новгорода к Швеции и только в XVIII веке окончательно вошла в состав России.
Кто жил здесь — и что ел: ижорцы и Водская пятина
С древности здешние земли заселяли финно-угорские народы — прежде всего ижорцы. В начале XX века их было свыше 16 тысяч, но война и переселения почти их уничтожили. По переписи 2020 года ижорцами в Сосновом Бору назвались лишь 7 человек.
Тем не менее, именно культура этого народа формировала местный уклад, традиции и гастрономические привычки. О них мы можем узнать из сохранившихся новгородских писцовых книг XVI века. Ведь исторически регион, находившийся между реками Волхов и Луга, входил в состав Водской (Вотской) пятины — одной из территориальных единиц Новгородской земли.
Рыбный край: сиги, ерши, корюшка и салака
Рыба — главный продукт местной кухни. Уже в XV веке здесь были промысловые угодья. В средневековых документах упоминаются сиговые тоньи. Так называли место на реке или озере, где расчищали дно для рыбной ловли, а на прилегающем берегу оборудовали постройки для рыбного промысла.
Ерши — золото местной ухи
Одновременно с сигом добывали ершей. Их сушили, вязали в связки — «лык ершов» — и сдавали в качестве оброка. Какое количество рыбы входило в лык неизвестно, но в документах того времени упоминается, что вместе с ершами сдавали 3,5 пуда (57,3 кг) хлеба. Так что можно предположить, что и связки были немаленькими.
Ершей варили, жарили, сушили, запекали в пирогах. Из них, возможно, делали и назимную уху — рыбный холодец. О вкусе этого блюда в середине XIX века восторженно напишет автор книг о рыбалке и охоте Сергей Аксаков: «Уха из ершей самая здоровая, питательная и вкусная пища, но всего лучше они, - особенно, если крупны, - приготовленные на холодное под желе, которое бывает необыкновенно густо. По моему мнению, ничто не может сравниться с деликатнейшим вкусом этого блюда».
Корюшка, курва, кочерга
В источниках XV века встречается и корюшка («курва», «корех», «курвна»). А салака — балтийская сельдь — была в каждом доме. Её «парили» в печи с луком и водой. Это блюдо называлось рибакан кала («рыба по-рыбацки») или саарен суппи («островной суп»). А самыми быстрыми способами приготовления салаки были «калапайссиккаат» («рыбные поджарки») и так называемая «салака на кочерге». Салаку просто укладывали на край кочерги и жарили на открытом огне. Иногда вместо кочерги использовали полено.
Форель из императорских озёр
В местных реках и озёрах водилась и форель. Завезена она была из Ропшинского озера по приказу Николая I.
Форель готовили по особому рецепту: сначала спинки обдавали кипящим уксусом до голубого цвета, затем тушки отваривали в вине. Подавали готовую рыбу с соусами, зеленью и картофелем. Классик русской гастрономии Игнатий Радецкий называл это блюдо «Гатчинские форельки натурально».
Картофель и чай, который запрещали
Другой местный специалитет появился в регионе благодаря помещику Веймарну. В 1850 году он засеял земли деревни Керново (в 10 км от Соснового Бора) картофелем для нужд спиртзавода. Позднее этот продукт стал основным на столе местных жителей, а в местной кухне даже появился ижорский картофельный пирог.
А в 20 км от Соснового Бора, в Копорье, родился легендарный копорский чай — ферментированный иван-чай, настолько похожий на китайский, что его начали подмешивать в дорогой импортный продукт. Порой купцы добавляли в китайский чай до половины местной травы.
Чтобы остановить это мошенничество, в 1816 году сбор копорского чая официально запретили. Запрет действовал десятилетиями, но даже в конце XIX века в судах разбирались дела о фальсификации чая.
Тем не менее, сам иван-чай полезен, ароматен и по праву мог бы стать главным гастрономическим брендом региона — как это происходит сегодня в других регионах России, когда его вновь начинают производить и пить.
Советская эпоха: шпроты, селёдка и ресторан «Дюны»
В советские годы рыбный промысел не ослаб. В деревне Ручьи с 1930-х работала рыббаза, которая принимала улов от местных хозяйств, а в 1945 году запустилось производство на Ручьёвском консервном заводе.
Здесь делали шпроты из балтийской салаки: рыбу коптили на ольховой стружке, укладывали вручную в банки, заливали смесью подсолнечного и оливкового масла. Эти консервы отправлялись в магазины по всей стране, а местные жители до сих пор вспоминают о них с ностальгией.
Здесь же коптили селёдку, треску и салаку. Последнюю продавали на развес в яркой упаковке зелено-жёлтого цвета, из-за которой местные прозвали её «салака-зелёноспинка». Готовили её обычно по-рыбацки — жарили на сковороде вместе с картошкой.
Когда Сосновый Бор получил статус города, началось активное развитие общепита. В 1970-х здесь открыли столовую-ресторан, хлебозавод, кафе и базу снабжения. В 1971 году коллектив строящейся ЛАЭС отмечал День энергетика уже в местном ресторане «Дюны».
Попробовать дома: ижорский пирог с картофелем и салом
Один из немногих дошедших до нас традиционных рецептов — ижорский пирог, который часто брали с собой рыбаки.
Ингредиенты:
– 600 г ржаного теста
– 500 г солёного сала
– 1 луковица
– 6–8 картофелин
– ½ стакана воды
– 1 ч. л. сахара
– соль, перец по вкусу
Приготовление:
- Отварите картофель.
- Обжарьте нарезанные сало и лук.
- Картофель разомните или нарежьте и выложите на раскатанное тесто.
- Сверху — сало с луком.
- Закройте пирог второй половиной теста, смажьте водой с сахаром.
- Выпекайте при 220°С около 40 минут.
- Готовый пирог смажьте сливочным или растительным маслом.
Фестиваль уличной еды «Вкусы родной страны» в Сосновом Бору
19–20 июля в Сосновом Бору пройдет первый фестиваль уличной еды «Вкусы родной страны» от объединения «Уличная еда России».
На два дня Приморский парк превратится в праздничную гастрономическую площадку. Финский залив, лето, сосны, свежий воздух и вкусная еда!