Да, сейчас так редко варят малиновое варенье - и это почти конфитюр. Ягоды практически целенькие, сохраняют форму - и в густом малиновом сиропе. Рубином, светящемся на солнце. И благоухающем так, что не устоишь - посмотрев на баночку, невольно откроешь и отведаешь.
Я варю малиновое варенье иначе. Проще гораздо - или мне так кажется.
Засыпаю сахаром малину на ночь. Когда малиновый сезон в разгаре, то жара стоит - поэтому в холодильник ставлю тазик. Да, старенький тазик еще “тех времен”. В нем удается лучшее варенье, в кастрюльке так не сваришь.
Площадь испарения большая, нагревается медленно. А значит, не будет варенье сильно пригорать - и быстро становится густым.
Именно так: во время охлаждения и приходит та самая густая консистенция.
Поэтому я и даю варенью стать густым самостоятельно. Без уваривания.
Довожу до кипения - снимаю пену - выключаю огонь - охлаждаю.
И сколько хватит терпения, столько и подходов делаю. Чем больше - тем лучше для густоты, красоты варенья. И оно не переваривается, сохраняет красивый яркий малиновый цвет - и чудесный малиновый аромат.
А этот рецепт меня удивил. Книга старенькая бабушкина еще. Я в последнее время заинтересовалась рецептами, экспериментирую. И понравился рецепт варенья малинового.
Увы, как бабушка варила варенье, я не помню. Мама варила таким вот методом - в несколько подходов. Помню, как в детстве у меня задание было: прийдя со школы, включить варенье, довести до кипения, снять пенку и выключить.
Задание мне нравилось - особенно момент с пенкой :) Она мне казалась вкуснее самого варенья.
И уже тогда я поняла: ни в коем случае нельзя варенье долго варить. На глазах теряется малиновый вкус и красота.
Да, отвлеклась. Про рецепт варенья из книги: таки варили раньше совершенно по-другому.
Варенье из малины: рецепт из старой кулинарной книги
1. Малину засыпать сахаром, оставить в прохладе на ночь.
Важно. Используем не все количество сахара - половину.
А я и так никогда не засыпаю ягоды всей порцией сахара. Он ведь при нагревании карамелизируется, и у варенья (любого, не только малинового) - шансы пригореть гораздо выше.
Что интересно - в книге предлагается извлечь сердцевинку. Я задумалась: наверное, собирали малину с “хвостиками”, ягоды чашелистиками.
Кстати, заметила: при таком методе сбора малина сохраняет лучше форму, не пукает быстро сок после сбора.
2. А дальше - интересное. Нужно слить сок, добавить оставшийся сахар - и сварить сироп.
Метод меня вдохновил - но смутило количество сахара. Малина-то сока много пускает. Но по рецепту (привожу его ниже полностью) - малина и сахар - 1:1 берется.
Я побоялась, что это слишком мало жидкости и много сахара. Мне кажется, лучше взять меньше: 300 г сахара на 1 кг ягод.
Как раз мне и больше нравится менее сладкое варенье: не 1:1, а 1:2, 1:3 даже - часть сахара и две, три части ягод.
3. Сварить сироп - и пусть немного охладится.
4. Затем - выложить в него малину и проварить до готовности сиропа, до его нужно густоты.
Вот так просто и решается вопрос густоты варенья.
И не нужно долго варить, уваривать: нужно просто сварить густой с роп из малинового сока и опустить туда ягоды. В итоге - почти конфитюр :)
И надо сказать, мне этот метод нравится больше. И быстрее, и интереснее.
Да, старенькая книга, видавшая виды… Но своя, родная.
Вот такое вот варенье. Единственное - разобраться бы с пропорциями сахара: правильные ли они в книге. Может, зря я побаиваюсь брать больше сахара. Может, если 1:1 брать - варенье и вовсе будет невероятно красивым и вкусным. Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!