Принципы ферментации кислого амадзаке
В отличие от сладкого амадзаке, где для активации ферментов используется нагрев, кислый амадзаке готовится по принципу, схожему с начальной стадией саке-брожения, но без дрожжей и значительного образования алкоголя. Кодзи рис заливается питьевой водой таким образом, чтобы рис был полностью покрыт жидкостью. Смесь оставляют при комнатной температуре (оптимально 20–23 °C) на срок около трёх дней, после чего помещают в холодильник для более мягкого развития кислотности.
В отличие от сладкого амадзаке, здесь нет этапа тепловой обработки, но ферментативное расщепление крахмала всё же происходит — медленно и постепенно. При температуре 20–23 °C активны как амилазы (разрушают крахмал до глюкозы и мальтозы), так и протеазы (расщепляют белки до аминокислот). При этом протеазы особенно активны именно при такой температуре — в отличие от более высоких температур (50–60 °C), при которых акцент сдвигается в сторону работы амилаз. Это позволяет получить напиток с выраженным умами-профилем.
Брожение запускается естественной микробиотой, без добавления заквасок. Молочнокислые бактерии (LAB) попадают в смесь из самой основы - кодзи - и окружающей среды. Хотя на кодзи LAB присутствуют в меньших количествах по сравнению с овощами и листьями, при благоприятной температуре (20–23 °C) они успешно развиваются. Чаще всего это мезофильные виды, такие как Lactobacillus и Leuconostoc, характерные для растительных субстратов.
В течение первых трёх суток LAB начинают активно потреблять сахара, образовавшиеся в процессе действия ферментов кодзи (в первую очередь глюкозу и мальтозу), и выделяют молочную кислоту, понижая pH. Это придаёт напитку лёгкую, но выраженную кислотность и улучшает микробиологическую стабильность. Фаза холодной выдержки (в холодильнике) замедляет ферментацию, сглаживает вкус и позволяет кислотности «созреть».
Такой метод даёт в результате нежный, кисло-сладкий и насыщенно умами напиток, богатый аминокислотами и натуральными сахарами, без добавления заквасок и тепловой обработки. Кислый амадзакэ демонстрирует другую сторону кодзи-ферментации — более дикую, натуральную и сложную по вкусу, идеально подходящую для безалкогольных функциональных напитков, кислых коктейлей или самостоятельного потребления.
Рецепт кислого амадзакэ
Ингредиенты:
- Основа амазаке:
500 г рисового кодзи
800 мл воды или некрепкого чая - Дополнительно (по желанию):
100 г фруктов/пюре или трав
Оборудование:
- Банка для ферментации
Метод:
- Смешайте кодзи и воду/чай
- Инкубируйте при 20-23°C 2-3 дня
- Процедите через стрейнер, слегка отжав жидкость
Хранение:
- Храните в холодильнике до 2 недель