Малина: из леса — в сад, из корзинки — в варенье

Малина: из леса — в сад, из корзинки — в варенье

Малину в Древней Руси знали как дикую лесную ягоду — душистую, тёмно-рубинового цвета. Ее собирали в лесах, сушили, добавляли в меды, варили взвары. Садовое разведение малины началось позже. В XVIII веке, в эпоху «натуральных кабинетов» и аптекарских огородов, малину начинают выращивать в монастырях, при госпитальных садах, в дворянских и купеческих усадьбах.

К концу XIX века в «руководствах по садоводству» фигурируют многие сорта малины — от обыкновенной красной до жёлтой и даже чёрной американской. Но главным оставалось одно: малина — ягода не столько десертная, сколько полезная. Ее рекомендовали от простуды, «для выведения жара», а также как излюбленную добавку к напиткам.

В домашней кухне XVIII–XIX веков малина становилась сырьем для наливок, варений, пастилы, сиропов. Ягоды сушили, перетирали с сахаром, настаивали на водке, а малина, протертая с медом, считалась лечебной. О малинном меде писалось ранее здесь и здесь

Рецепты из кулинарных книг Екатерины Авдеевой (середины XIX века)

Постила из малины

Насыпь в горшок свежей малины, поставь в печь, дай упреть. Когда хорошо упреет, разотри мутовкой, процеди сквозь сито. Потом потолки в половину против малины, перемешай хорошенько, разлей на доски и суши, как брусничную постилу.

Малиновое варенье

Набрать малины в сухую погоду+, приготовить сыроп, как сказано++, дать ему увариться и положить малину. Когда будет готова, разлить в тарелки, дать остыть выбрать ягоды деревянною спичкою или чайною ложечкою, сыроп процедить сквозь сито, чтоб не было в нем семячек, и сложить в банки. Варят еще малину другим матером: взять 5 фунтов сахару; из трех фунтов сделать сыроп, а два фунта истолочь мелко; поставить сыроп, чтобы он кипел; ягоды уложить по дню тазика, засыпать сахаром, а для большаго удобства, ягоды разделить на две части: поставить на жар, минуты через две налить кипящим сыропом и когда варенье будет готово, разлить в тарелки, остудить, выбрать ягоды и сыроп процедить.

+ Насчет условий сбора есть в главе, посвященной вареньям, особое примечание: «Надобно наблюдать, чтобы малина, клубника и земляника собираемы были в хорошую погоду, а если оне будут собраны в дождливую погоду, то когда станешь варить, ягоды развалятся. Малину, клубнику и землянику варить в тот самый день, когда оне собраны, ибо по нежности своей, оне не могут долго стоять.

++ Сыроп для варенья приготовлять должно так: на фунт сахару положить две чайныя чашки воды. Возьми пять фунтов сахару, 10 чашек воды, поставь сыроп вариться, и когда соберется наверху пена, сними ее дочиста. Ягод, на пять фунтов сахару, положи 10 чашек; тогда получишь хорошее варенье, не уступающее киевскому. Можно на пять фунтов сахару положить 12 чашек ягод, но уже никак не более или будет очень густо.

Адаптированные рецепты

Варенье

Для обыкновенного варенья можно брать 400 г сахару и 400 г ягод… Тазики для варенья обыкновенно употребляются медные… Сиропу приготовлять не более половины тазика; когда сироп будет готов, положить ягоды. … Варенье из нежных плодов лучше варить не за один раз, а вскипятив раза два, дать постоять суток двое и потом еще подварить.

Наливка

Малину заливают водкой и выдерживают не менее двое суток при комнатной температуре. Затем можно этой же водкой снова залить другую свежую малину на двое суток (не более, иначе кислота из малины ухудшит вкус напитка). После этого необходимо смешать выстоянный алкоголь с сиропом, разлить в бутылки…

Фотографировала малину в Митрополичьем саду Ростовского кремля.