Шоколадное печенье

Классическое шоколадное печенье с коричневым маслом и измельчённым шоколадом.

Почему Это Работает

• Если подрумянить сливочное масло, печенье приобретёт более насыщенный ореховый вкус и аромат ирисок.
• Если измельчить шоколад вручную, кусочки получатся крупными и мелкими, что придаст блюду текстуру и вкусовой контраст.
• Если оставить печенье на ночь, ферменты расщепят крупные углеводы, что на следующий день ускорит процесс карамелизации и подрумянивания и поможет печенью приобрести более насыщенный вкус.
• Если разорвать тесто на части и снова соединить их, поверхность печенья станет более неровной.

Простите, что вы сказали, дорогая?

«Я сказал, хватит печь печенье».

Это странно, — подумал я про себя. С чего бы ей так говорить? Разве не приятно быть замужем за человеком, который наполняет дом ароматом тёплого сливочного масла, карамелизированного сахара и тягучего шоколада? Действительно, разве не мечтает любой здравомыслящий человек постоянно находиться в окружении сладких, хрустящих и тягучих закусок?

Затем, оглядев квартиру, вытерев испачканные шоколадом руки о фартук, проведя пальцем по столешнице и оставив след на белом порошке, покрывавшем все поверхности на кухне, взглянув на десятки пакетов с неудачным экспериментальным печеньем, которые загораживали телевизор, открыв дверцу холодильника и обнаружив, что больше половины его содержимого — это тесто для печенья на разных стадиях готовности, я подумала: может, она и права.

Последние несколько месяцев я только и делала, что думала о шоколадном печенье с кусочками шоколада. Я просыпаюсь посреди ночи с новой идеей, с новым тестом, которое нужно приготовить, и обнаруживаю, что моя 4,5-килограммовая банка с мукой опустела в третий раз. Неужели я так быстро всё израсходовала? Я надевала пальто и выходила в холодную нью-йоркскую зимнюю ночь. Мои сандалии оставляли следы на снегу, пока я бродила по району в поисках круглосуточного магазина, где в три часа ночи можно было купить муку.

«Но я говорю о шоколадном печенье с кусочками шоколада, которое лишь слегка хрустит по краям и имеет маслянистую, похожую на ириску текстуру»

Понимаете, мне никогда не удавалось приготовить шоколадное печенье именно так, как я люблю. Стелла разработала потрясающие рецепты быстрого и простого шоколадного печенья, толстого и рассыпчатого шоколадного печенья в стиле Levain и тонкого и хрустящего шоколадного печенья в стиле Tate's. Но я говорю о шоколадном печенье с кусочками шоколада, у которого края едва хрустят, а маслянистый, похожий на ириску хруст переходит в тягучую, влажную серединку, которая гнётся, как карамель, и богата сливочным маслом и большими каплями растопленного шоколада. Печенье с потрескавшейся, неровной корочкой и сложным ароматом ириски. И, конечно же, неуловимый идеальный баланс между сладким и солёным.

Некоторые рецепты были близки к идеалу, но ни один не попал в точку. А в чём проблема? Я так и не понял, что нужно изменить, чтобы получить желаемый результат. Печенье капризно, а советы противоречивы. Чем больше сахара, тем более хрустящим получается печенье? Что лучше: коричневый сахар или белый? Имеет ли значение, как я добавляю шоколадную крошку, и нужно ли вмешивать муку или просто добавить её? А как насчёт сливочного масла: холодное, тёплое или растопленное?

Я поставила перед собой цель протестировать каждый элемент, от ингредиентов до процесса приготовления, чтобы в поисках лучшего не упустить ни одной шоколадной крошки. 32 фунта муки, более 100 отдельных тестов и 1536 печений — и я получила ответы на свои вопросы.

Что происходит, когда выпекается шоколадное печенье

Большинство традиционных рецептов шоколадного печенья начинаются с одних и тех же основных ингредиентов и технологии приготовления: сливочное масло и смесь сахарного песка и коричневого сахара взбиваются с добавлением небольшого количества ванили до получения пышной массы, затем по одному взбиваются яйца, после чего добавляются мука, соль и какой-либо химический разрыхлитель (пищевая сода, разрыхлитель для теста или их смесь). Смесь перемешивается до получения однородной массы, затем выкладывается ложкой на противень и выпекается.

Вот что происходит шаг за шагом, когда вы печёте печенье:

• Тесто растекается: По мере нагревания сливочное масло становится менее плотным. Тесто для печенья начинает становиться более жидким и постепенно растекается.
• Края застывают: по мере растекания печенья края становятся тоньше. Это, а также тот факт, что они полностью подвергаются воздействию тепла в духовке и постоянно соприкасаются с более горячими участками противня, приводит к тому, что они начинают застывать задолго до того, как застынет центр печенья.
• Печенье поднимается: по мере того как сливочное масло тает и структура печенья становится более рыхлой, высвобождается вода, которая, в свою очередь, растворяет пищевую соду. Затем пищевая сода вступает в реакцию с кислыми компонентами коричневого сахара, образуя газы, которые заставляют печенье подниматься и приобретать более открытую внутреннюю структуру.
• Яичные белки и крахмал застывают: как только они нагреются, яичные белки и разведенный крахмал начнут застывать, придавая готовому печенью форму и размер.
• Сахар карамелизируется: в самых горячих местах — по краям и снизу, где он непосредственно соприкасается с противнем, — сахарные гранулы плавятся, превращаясь в жидкость, а затем начинают карамелизироваться и подрумяниваться, приобретая насыщенный сладкий вкус.
• Происходит реакция Майяра: белки в муке и яйцах темнеют вместе с сахаром в процессе, который называется реакцией Майяра. Эта же реакция отвечает за то, что ваш гамбургер или хлеб покрываются коричневой корочкой. В результате появляется ореховый, пикантный, поджаристый вкус.
• Печенье остывает: После того как оно вынуто из духовки, процесс ещё не завершён. Помните про жидкий сахар? Когда печенье остывает, жидкий сахар затвердевает, придавая печенью хрустящую текстуру, похожую на ириску, по краям. Тем временем воздух в центре остывает, из-за чего печенье слегка сдувается; но когда оно полностью пропечётся, структура, созданная яйцами и мукой, поможет ему сохранить форму.

Это простая техника, за которой скрываются более сложные процессы. Так как же понять, что происходит? Сначала я решил по очереди протестировать эти основные ингредиенты, чтобы определить, как они влияют на конечный результат.

Сливочное масло влияет на вкус и текстуру печенья

Большинство рецептов начинается с сливочного масла, которое придаёт блюду несколько особенностей.

Факт о печенье № 1: чем больше масла, тем шире слой и нежнее печенье

Во-первых, сливочное масло делает печенье нежным. Когда мука смешивается с водой (например, с водой, содержащейся в яйцах), образуется глютен — жёсткая, эластичная сеть взаимосвязанных белков, которая формируется в процессе выпекания. Глютен не может образоваться в жире, поэтому сливочное масло препятствует его образованию, что делает печенье более нежным. Чем выше доля сливочного масла по сравнению с другими ингредиентами, тем нежнее будет печенье (и, следовательно, тем сильнее оно будет растекаться в процессе выпекания). Я обнаружила, что соотношение 1 часть муки, 1 часть сахара и 0,8 части сливочного масла подходит для печенья, которое не растекается и не получается слишком плотным.

Из-за того, что кулинарный жир плавится при другой температуре (и в нём нет воды), печенье на его основе получается более мягким, но более плотным, чем печенье на сливочном масле.

Факт о печенье № 2: сливочное масло = более лёгкое и плотное, топлёное масло = более плотное и тягучее

То, как добавляется сливочное масло, также может влиять на текстуру. На ранних этапах приготовления печенья холодное сливочное масло взбивается до получения лёгкой и пышной массы. В процессе взбивания в масло попадает немного воздуха, а часть сахара растворяется в водной фазе масла. Этот воздух, в свою очередь, помогает тесту подняться во время выпекания, придавая печенью пышность. Если растопить сливочное масло перед тем, как смешать его с сахаром и яйцами, печенье получится более плотным.

Факт о печенье № 3: сливочное масло придаёт самый насыщенный вкус

Сливочное масло необходимо для придания вкуса. Если заменить сливочное масло менее ароматным жиром, например кулинарным жиром или маргарином, печенье получится невкусным. Сливочное масло на 80–83 % состоит из молочного жира, на 15 % — из воды и на 3–5 % — из молочного белка. Эти белки темнеют при выпекании печенья, придавая ему ореховый привкус и нотки ириски.

Факт о печенье № 4: подрумяненное масло = меньше влаги и меньше растворённого сахара = меньше карамельного вкуса

Я задался вопросом: если потемневшие молочные белки придают печенью дополнительный вкус, то как можно усилить этот вкус?

Мой друг Чарльз Келси, владелец фантастической закусочной Cutty’s в Бруклине, штат Массачусетс, в 2009 году разработал простой рецепт шоколадного печенья для журнала Cook’s Illustrated. В своём рецепте он сделал гениальное открытие: если подрумянить сливочное масло перед добавлением в тесто, печенье приобретёт более выраженный ореховый вкус.

Но это создало ряд других проблем. Поскольку сливочное масло не может нагреться настолько, чтобы молочные белки стали коричневыми, пока не испарится вся содержащаяся в нём вода, коричневое сливочное масло не добавляет влаги в тесто. Это приводит к нескольким интересным последствиям. Без воды сахар, смешанный с коричневым сливочным маслом, не может раствориться (молекулы сахара очень гидрофильны и легко растворяются в воде, но не в жире), из-за чего им впоследствии сложнее растворяться друг в друге при выпекании печенья. В итоге в печенье не хватило того карамельного вкуса ириски, который я хотела получить.

Чем меньше воды, тем меньше вырабатывается глютена, поэтому печенье, приготовленное с использованием топлёного сливочного масла, получается более мягким и нежным, чем печенье, приготовленное с использованием сливочного масла или обычного топлёного сливочного масла. Мягкое и тягучее — это хорошо, но мне хотелось добиться чуть лучшего баланса.

Так как же добиться насыщенного вкуса подрумяненного сливочного масла и при этом обеспечить правильное растворение и карамелизацию сахара? Оказалось, что всё дело в яйцах.

Яйца влияют на форму и текстуру печенья

Прежде чем перейти к решению, давайте вкратце рассмотрим что можно приготовить из яиц.

Яичные белки содержат большое количество воды, а также белок. Яичные белки особенно хорошо удерживают пузырьки воздуха или водяного пара. Чем выше доля яичного белка в печенье, тем сильнее оно поднимается во время выпекания. Из-за дополнительного количества воды образуется больше клейковины, что опять же приводит к тому, что печенье становится выше (при условии, что вы используете достаточно муки, чтобы впитать эту дополнительную воду). Помимо небольшого количества воды в сливочном масле, яйца являются основным источником воды в рецепте теста для печенья.

Яичные желтки также содержат некоторое количество влаги и белка, но, что более важно, они являются хорошо эмульгированным источником жира. При термической обработке яичный желток образует нежный белковый сгусток, благодаря которому печенье получается мягким и похожим на помадку. Большое количество яичных желтков делает готовое печенье более похожим на брауни.

Факт о печенье № 5: чем больше яичных белков, тем выше печенье. Чем больше яичных желтков, тем мягче печенье

Если оставить неизменной общую массу яиц, добавляемых в тесто, но изменить соотношение белков и желтков, можно добиться разной текстуры. Например, два белка и один желток дают более рыхлую структуру верхнего печенья на фото выше, а три желтка без белков дают более плотную и тягучую текстуру нижнего печенья.

Оказалось, что мне больше всего нравится сочетание яичных белков и желтков в пропорции 1:1, что, кстати, соответствует тому, как яйца выглядят в природе. Разве это не здорово?

Факт о печенье № 6: слишком много растворённого сахара = однородная текстура и меньше трещин

Возвращаясь к исходной проблеме: мне хотелось получить вкус подрумяненного сливочного масла, но мне не нравилось, что из-за него сахар плохо растворяется. Я спросила себя: а что, если изменить порядок действий при приготовлении этого печенья: вместо того чтобы взбивать сахар и сливочное масло и добавлять яйца, почему бы не взбить яйца с сахаром, а затем добавить сливочное масло?

Я попробовала взбить коричневый сахар, сахарный песок и ваниль с целыми яйцами в стационарном миксере до тех пор, пока смесь не стала бледной, воздушной и однородной, почти без комочков. * Затем я добавила подрумяненное сливочное масло, которое мгновенно сварило яйца и свернуло их, превратив смесь в странно сладкую и ванильную яичницу-болтунью. Урок усвоен: дайте подрумяненному сливочному маслу остыть, прежде чем добавлять его.

*Раствор сахара и воды становится полностью насыщенным при комнатной температуре в соотношении примерно 2 части сахара по массе на 1 часть воды (то есть вы не сможете растворить больше сахара, потому что он останется в виде гранул). В моём рабочем рецепте было около 113 граммов яиц и 283 грамма сахара, поэтому добиться идеальной однородности было невозможно.

Моя следующая попытка с остывшим топлёным маслом оказалась более удачной, но готовое печенье получилось на удивление однородным, а его поверхность была относительно гладкой, а не шероховатой, как раньше.

Оказывается, для сохранения интересной текстуры блюда необходимо соблюдать баланс между растворённым и нерастворённым сахаром.

Факт о печенье № 7: чем теплее масло, тем плотнее печенье

Я решила взбить половину сахара с яйцами до полного растворения, а затем добавить оставшуюся часть вместе с топлёным маслом. Степень охлаждения масла перед добавлением в смесь также может повлиять на то, насколько хорошо оно удерживает воздух при смешивании с яйцами. Тёплое масло очень жидкое и плохо удерживает пузырьки. Чем оно холоднее, тем более вязким оно становится и тем лучше удерживает воздух. Разница может быть всего в несколько градусов. Когда подрумяненное сливочное масло остыло почти до комнатной температуры, оно стало достаточно плотным, чтобы его можно было взбить с яйцами и сахаром, не потеряв при этом пышности.

Чтобы подрумяненное сливочное масло остыло немного быстрее и в него вернулась часть влаги, потерянной в процессе подрумянивания, я обнаружила, что если добавить в него кубик льда после приготовления, то можно убить двух зайцев одним выстрелом.

Смесь сахаров обеспечивает баланс

Сахар — это не только сладость! Тип сахара, который вы используете, и способ его добавления могут существенно повлиять на вкус готового печенья.

Факт о печенье № 8: сахарный песок = тонкое и хрустящее, коричневый сахар = пышное и влажное

Сахар-песок — это кристаллизованная сахароза, дисахарид, состоящий из связанных между собой молекул фруктозы и глюкозы. Он слабо гигроскопичен (то есть хорошо впитывает влагу) и имеет относительно нейтральный уровень pH.

Коричневый сахар — это в основном кристаллизованная сахароза, но он также содержит большое количество глюкозы и фруктозы, а также микроэлементы, которые придают ему особый вкус и слегка кисловатый pH. Глюкоза и фруктоза гораздо более гигроскопичны, чем сахароза.

Посмотрите, что произойдёт, если вы испечёте печенье, на 100 % состоящее из сахарного песка или коричневого сахара:

Вы можете наглядно увидеть разницу в растекании. Это происходит потому, что пищевая сода в моём рецепте печенья представляет собой порошкообразную основу, и для реакции с ней, в результате которой образуются пузырьки, поднимающие тесто, нужна какая-то кислота. Слегка кисловатый коричневый сахар заставляет печенье подниматься при выпекании, что ограничивает его растекание. В итоге печенье получается более плотным. С другой стороны, сахарный песок не обладает разрыхляющими свойствами, поэтому печенье растекается. Поскольку печенье на основе сахарного песка быстрее теряет влагу, оно получается более хрустящим.

Смесь этих двух ингредиентов обеспечивает хороший баланс, и, как я заметил в ходе своих экспериментов с яйцами, если растворить слишком много сахара, текстура может стать слишком однородной. Если сахар остаётся в виде отдельных крупинок, то карманы из расплавленного сахара, которые карамелизируются внутри печенья во время выпекания, остаются неровными, что придаёт печенью более интересную текстуру.

Но у коричневого сахара есть ещё одно преимущество перед белым: он быстрее карамелизируется, что придаёт блюду более насыщенный вкус. Я задался вопросом: можно ли усилить вкус ирисок, сохранив при этом хороший баланс между белым и коричневым сахаром, если предварительно карамелизировать часть белого сахара?

Я попробовала сделать так: нагрела сахарную пудру в кастрюле до золотисто-янтарного цвета, затем добавила холодное сливочное масло, чтобы быстро охладить смесь, и добавила её в тесто.

Ничего не вышло. Во-первых, очень сложно соскрести горячую карамель со сковороды и не дать ей застыть в один большой комок. Во-вторых, из-за этого печенье получилось слишком мягким и тягучим (я вспомнила, что в процессе карамелизации сахароза распадается на глюкозу и фруктозу, приобретая их гигроскопичные свойства).

Гораздо проще смешать яйца с обычным сахаром, чтобы он предварительно растворился, что немного ускорит процесс карамелизации, а затем добавить коричневый сахар и растопленное сливочное масло.

Факт о печенье № 9: кукурузный сироп = мягкое, пышное, тёмное и эластичное печенье

Кстати, если вы хотите, чтобы печенье было максимально мягким и однородным по текстуре, попробуйте заменить часть сахарного песка кукурузным сиропом, который ещё более гигроскопичен. В результате у вас получится широкое плоское печенье, которое останется мягким и эластичным даже после полного остывания. Кроме того, поскольку кукурузный сироп состоит из простых сахаров, он легче карамелизируется, что приводит к более тёмному цвету.

Кукурузный сироп настолько мощный ингредиент, что даже небольшое его количество полностью изменит текстуру вашего печенья. В примере выше печенье слева приготовлено с использованием 140 г сахарного песка и 140 г коричневого сахара. Печенье справа приготовлено с использованием 140 г коричневого сахара, 140 г сахарного песка и 30 г кукурузного сиропа — замена составляет всего 10%.

Далее: пищевая сода и разрыхлитель.

Выбор разрыхлителя влияет на текстуру и цвет печенья

Разрыхлитель — вещество, которое делает выпечку воздушной за счёт насыщения её углекислым газом, — может принимать разные формы. В хлебе это углекислый газ, вырабатываемый дрожжами. В слоёном тесте он образуется за счёт расширения водяного пара. В случае с печеньем он образуется за счёт яичных белков, которые захватывают расширяющиеся газы, взбитого сливочного масла и, что самое важное, химических веществ, а именно разрыхлителя и пищевой соды. В чём разница между ними?

Факт о печенье № 10: пищевая сода = рассыпчатое и грубое, разрыхлитель = пышное и нежное

Пищевая сода — это чистый бикарбонат натрия, щелочной порошок (также известный как основание). При растворении в жидкости и взаимодействии с кислотой он быстро вступает в реакцию, распадаясь на натрий, воду и углекислый газ.

Разрыхлитель, с другой стороны, — это пищевая сода с добавлением порошкообразных кислот. В сухом виде он абсолютно инертен. Но как только вы добавляете жидкость, порошкообразная кислота и основание растворяются и вступают в реакцию друг с другом, образуя пузырьки углекислого газа без необходимости во внешнем источнике кислоты. Большинство разрыхлителей в наши дни являются универсальными, то есть содержат две разные порошкообразные кислоты. Один из них вступает в реакцию сразу после смешивания с водой, а другой — только после нагревания, что позволяет немного ускорить процесс выпекания тортов и печенья.

Готовя печенье с разным соотношением соды и разрыхлителя, я обнаружила, что с разрыхлителем печенье получается более воздушным и поднимается во время выпекания, а верхушка у него более гладкая и блестящая, в то время как с содой печенье получается более плотным и рассыпчатым

Печенье с хрустящей корочкой — не для меня, а коричневый сахар, который я использовала в своём рецепте, содержал достаточно кислоты, чтобы сода вступила с ней в реакцию. Я остановилась на 3/4 чайной ложки как на оптимальном количестве. Кроме того, поскольку реакция Майяра легче протекает в слабощелочной среде, сода сильно влияет на то, как быстро продукты темнеют и приобретают коричневый оттенок. Когда дело касается печенья, подрумянивание — это хорошо.

Мука — основа структуры печенья

Факт о печенье № 11: чем больше пшеничной муки, тем более хрустящее печенье, чем больше муки для выпечки, тем более мягкое печенье

Основное различие между видами муки заключается в содержании белка. Мука для выпечки содержит относительно небольшое количество белка, что приводит к меньшему образованию глютена. Печенье, приготовленное из муки для выпечки, будет очень мягким, почти кашеобразным, даже если вы запечёте его до состояния, когда оно уже не будет хрустящим. С другой стороны, печенье, приготовленное из обычной муки, получается очень тягучим. У Элтона Брауна есть рецепт под названием The Chewy, в котором используется этот эффект.

В печально известном рецепте Жака Торреса из The New York Times предлагается смешать муку для выпечки с низким содержанием белка и хлебную муку с высоким содержанием белка, чтобы сбалансировать их. Я обнаружил, что, тщательно соблюдая пропорции других ингредиентов, можно без проблем использовать обычную универсальную муку.

Факт о печенье № 12: чем меньше муки, тем тоньше печенье, чем больше муки, тем пышнее печенье

Поскольку мука составляет основную часть структуры печенья, от её количества зависит текстура изделия. Если добавить мало муки по сравнению с маслом (соотношение 1 к 1 или меньше), печенье будет рассыпчатым, как вафля. Если добавить слишком много муки (соотношение 1,3 к 1 или больше), печенье почти не будет растекаться при выпекании, а его середина останется плотной и похожей на тесто даже после почти полной готовности.

Для кого-то это может быть и хорошо, но мне нравится, когда в печенье соблюдается баланс между этими двумя ингредиентами. Я остановилась на соотношении 10 унций муки на 8 унций сливочного масла.

Факт о печенье № 13: чем меньше вымешивать, тем более хрустящим будет печенье и тем лучше будет его текстура

Оказывается, то, как вы добавляете муку, тоже имеет значение. (Чувствуете закономерность? Когда дело касается печенья, по-видимому, важно ВСЁ.)

Тесто, представленное выше, было приготовлено путём тщательного перемешивания муки с маслом и яйцами, после чего в него была добавлена шоколадная крошка. Как видите, тесто получается очень однородным, и из него выпекается такое же однородное печенье. Поскольку при дополнительном замешивании образуется более прочная клейковина, печенье получается довольно плотным

Гораздо лучше слегка обвалять муку в тесте, складывая его или перемешивая с помощью стационарного миксера, пока оно не превратится в однородное тесто. Я добавляю шоколад в середине этого процесса, чтобы случайно не перевзбить тесто, пытаясь вмешать шоколад.

Полученные шарики из теста должны иметь естественную шероховатую поверхность даже до выпекания.

Если вам нравится очень неровное печенье, Baking Illustrated предлагает отличный способ сделать его ещё более неровным: разорвите шарики теста кончиками пальцев и соедините их так, чтобы неровная часть была снаружи.

Если вы использовали достаточное количество муки и соблюли все пропорции, то в готовом печенье должны появиться эти вкрапления.

Шоколад — это не только вкус

Когда я только начал проводить тесты, я думал, что единственный вопрос, который возникает при выборе шоколада, — это марка и процентное содержание какао. Оказалось, что способ добавления шоколада может также влиять на текстуру.

Факт о печенье № 14: шоколад, измельчённый вручную, = самый насыщенный вкус и интересная текстура

• Шоколадная крошка делает печенье самым обычным, с небольшими кусочками шоколада, которые тают во рту. Но не берите первую попавшуюся упаковку — попробуйте нашу любимую шоколадную крошку из супермаркета.
• Шоколадные диски и кусочки придадут тесту некоторую слоистость, в результате чего печенье получится более рассыпчатым, с крупными кусочками расплавленного шоколада.
• Измельчённый шоколад даёт наибольший контраст: мелкие кусочки и шоколадная стружка распределяются по всему тесту для печенья, нарушая его текстуру и придавая приятный шоколадный вкус, в то время как более крупные кусочки всё равно тают, образуя большие липкие участки. Единственный способ добиться такого эффекта — измельчить целые шоколадные плитки ножом. Мы подробно рассказали о наших любимых молочных, тёмных и очень тёмных шоколадных плитках для выпечки.

Если вы будете измельчать шоколад вручную, то сможете контролировать размер кусочков. Я быстро поняла, что мне нравится довольно много шоколада (целых 8 унций) и что я предпочитаю крупные кусочки размером от 1/2 до 1/4 дюйма.

Факт о печенье № 15: тёплое тесто влияет на распределение шоколада

Я потратил уйму времени на эксперименты, чтобы понять, как температура теста во время добавления шоколада может повлиять на конечный результат. Правильно темперированный шоколад (если вы фанат шоколада, то я говорю о шоколаде с кристаллами типа V) плавится при относительно высокой температуре — около 35 °C (95 °F).

Если добавить шоколад в тесто, которое должно постоять в тёплом месте, пока его температура не поднимется выше 35 °C (у меня это сработало рядом с предварительно разогретой духовкой), или аккуратно перемешать уже готовое тесто для печенья, нагретое до температуры выше 35 °C, то часть растопленного шоколада распределится по всему тесту.

В результате получается что-то вроде водоворота, который может быть очень вкусным, если готовить его аккуратно, но при этом вы лишаетесь классических крупных кусочков карамели.

Мне очень нравится печенье, приготовленное из теста, которое нагрели до 80 °F (27 °C) и слегка перемешали. При этом самые мелкие кусочки шоколада растают, а более крупные останутся целыми.

Я решила не включать этот шаг в окончательный рецепт, но если вы хоть немного похожи на меня, то подождёте, пока все уйдут из кухни, и только потом достанете термометр, который держите в заднем кармане, чтобы проверить температуру теста перед тем, как его раскатать.

Как добиться идеального вкуса шоколадного печенья

Ладно, мы уже довольно долго этим занимаемся. Пора подводить итоги. Мы уже рассказали о сливочном масле, сахаре, яйцах, разрыхлителе, муке и шоколаде. Что касается основных химических и физических факторов, влияющих на конечный результат, то мы закончили.

Вот с чем мы пока работаем: белый сахар взбивается с целыми яйцами до полного растворения. Сливочное масло обжаривается и охлаждается с помощью кубика льда, чтобы вернуть утраченную влагу и ускорить охлаждение, а затем взбивается с яичной смесью и коричневым сахаром. Мука и пищевая сода добавляются очень аккуратно, вместе с шоколадом.

Факт о печенье № 16: в печенье нужно добавлять больше соли, чем вы думаете

Соль (и её должно быть довольно много) необходима, чтобы сбалансировать вкус карамелизированного сахара. Даже если в тесто добавлена обычная соль, я люблю посыпать верхушки печенья крупной морской солью, слегка вдавливая её в тесто сразу после того, как оно вынуто из духовки, чтобы при каждом укусе ощущались хрустящие солёные крупинки.

Факт о печенье № 17: недорогое ванильное печенье неотличимо от дорогого

Не обойтись без хорошего количества ванили (хотя, как показал наш тест на вкус, подойдет даже искусственный ванильный ароматизатор). Если вы хотите потратиться на что-то особенное, вот несколько наших лучших вариантов.

Теперь, когда мы разобрались со вкусом и пропорциями, пришло время поговорить о термодинамике.

Обратите внимание на температуру

Мы уже видели, как температура теста может влиять на то, как в него добавляется шоколад, но она также может влиять на то, как оно выпекается. Это зависит как от начальной температуры теста, так и от температуры в духовке.

Факт о печенье № 18: чем холоднее в духовке, тем шире печенье. Чем жарче в духовке, тем компактнее печенье

Я пекла печенье при различных температурах с шагом 25 ° F в диапазоне от 250 ° F (121 ° C) до 450 ° F (232 ° C). При выпекании при более низкой температуре тесто имеет больше шансов растечься, что приводит к получению более плоского и широкого печенья. И наоборот, печенье, выпеченное при более высоких температурах, меньше растекается. Даже разница всего в 50 ° F (28 ° C) имеет большое значение.

Кроме того, чем ниже температура в духовке, тем равномернее пропекается печенье и тем меньше разница между краями и центром. На самом деле, когда температура в духовке достаточно низкая (около 135 °C (275 °F) и ниже), разница полностью исчезает, и печенье пропекается более или менее равномерно.

Факт о печенье № 19: чем теплее тесто, тем шире печенье, чем холоднее тесто, тем оно плотнее

Помимо температуры в духовке, на результат влияет начальная температура теста.

Как видите, печенье, выпеченное сразу после извлечения из холодильника, будет немного более плотным, а то, которому дали нагреться, будет больше растекаться. Регулируя начальную температуру теста для печенья и температуру в духовке, вы можете добиться самых разных текстур и контрастов.

Мне нравится, что тесто для печенья можно готовить прямо из холодильника, поэтому мой рецепт рассчитан на приготовление печенья из теста, которое изначально было при температуре 40 °F (4 °C). Я обнаружила, что если выпекать печенье в духовке при температуре 325 °F (160 °C) до тех пор, пока края не станут красивыми и поджаристыми, то в центре печенье останется мягким и тягучим.

Дайте тесту для печенья отдохнуть

Ты всё ещё здесь? Я ещё не утомил тебя разговорами о печеньках? Хорошо, потому что мы приближаемся к третьей базе и финишной прямой. Но не торопись. С этим нужно не торопиться. Буквально.

Факт о печенье № 20: после ночного отдыха вкус становится лучше

Когда в 2008 году газета New York Times опубликовала рецепт Жака Торреса, я никогда не слышал о том, что тесто для печенья нужно выдерживать, но сам мистер Шоколад утверждал, что в этом секрет лучшего вкуса. С тех пор я поговорил с несколькими кондитерами и экспертами по печенью, и все они согласились: если оставить тесто для печенья на ночь в холодильнике, печенье получится вкуснее.

Это кажется немного сложным (и, честно говоря, кому захочется ждать, пока испечётся печенье?), но после десятков попыток результат стал абсолютно очевидным.

Если и есть что-то, что может улучшить вкус вашего печенья, так это дать тесту отдохнуть. Оно пропекается более тёмным и ароматным. Та нотка ириски, которая едва чувствовалась, когда вы выпекали тесто сразу после замешивания? На второй день она поразит вас своей интенсивностью и сложностью.

Так как же это работает? Гарольд МакГи объясняет это в «Секретах хорошей кулинарии». Оказывается, в процессе расстойки белки муки и крахмалы немного разрушаются. Как это помогает улучшить вкус?

Белки и крахмалы можно представить в виде больших конструкций из конструктора LEGO. В процессе подрумянивания эти большие конструкции распадаются на более мелкие части и отдельные элементы, а затем перестраиваются. Это похоже на то, как если бы вы разрушили замок из LEGO, чтобы построить дюжину космических кораблей. Обе эти фазы — разрушение и восстановление — требуют времени.

Оставив тесто на время, вы дадите ему возможность «распасться». Это как если бы вы оставили свой замок из LEGO на ночь, а ваш надоедливый младший брат или сестра пришли и разбили его в стиле «Короля Токио». Когда детали разделены, собирать космические кораблики намного быстрее.

На самом деле это одно и то же, только вместо конструктора LEGO у вас белки и мука. Вместо надоедливого брата или сестры у вас ферменты. А вместо крутых космических кораблей вы получаете крутое печенье. Насколько крутое? Мы говорим о миллионе щенков на Луне, которые носят супергеройские трусы под своими маленькими собачьими скафандрами.

И хотя быть терпеливым непросто, в моей книге есть кое-что, чего стоит ждать, — это нечто потрясающее.

В итоге мой окончательный рецепт объединил в себе несколько уникальных техник из двух моих любимых рецептов: подрумяненное сливочное масло из рецепта Чарльза Келси из Cook’s Illustrated и выпечку из рецепта Жака Торреса из New York Times — а также пару моих собственных нововведений: растворение половины сахара в яйцах и охлаждение подрумяненного сливочного масла с помощью льда перед добавлением в тесто. В результате получилось печенье, в котором есть всё, что нужно. Глубокий, насыщенный вкус ирисок и карамели; хрустящие края; мягкая, тягучая серединка; неоднородная структура с неровной поверхностью; шоколад, распределённый по печенью тонкими нитями и большими липкими вкраплениями, с приятным сладко-солёным балансом.

Это самое простое печенье в мире? Ни за что. Стоит ли оно того, чтобы потратить на него время и силы? Я определённо так считаю.

«Это последняя партия, обещаю», — сказал я своей жене около недели назад. С тех пор я израсходовал ещё 4,5 кг муки. Чёрт, если хотите знать правду, я испек четыре партии печенья пока писал эту статью, а это значит, что даже сейчас, когда я нажимаю кнопку «Опубликовать», этот рецепт уже устарел и находится в процессе доработки. Моя жена легла спать более пяти часов назад. Перед этим она нежно обняла меня сзади и тихо прошептала на ухо: «Пожалуйста перестань печь печенье».

«Если вы зашли так далеко, значит, вы знаете, что нужно сделать, чтобы адаптировать мой рецепт под свои вкусы».

Прелесть понимания того, как ингредиенты взаимодействуют друг с другом, заключается в том, что даже если мое определение "лучшего" шоколадного печенья не совпадает с вашим, если вы зашли так далеко, то знаете, что вам нужно сделать, чтобы скорректировать мой рецепт в соответствии со своими вкусами. Любите, чтобы печенье было более жевательным? Замените хлебную муку этой универсальной мукой. Хотите, чтобы ваше печенье поднялось немного выше? Добавьте немного разрыхлителя или замените желток одного из яиц на дополнительный белок. Вам нравится, когда шоколад распределяется равномерно? Используйте шоколадную крошку вместо измельчённого вручную шоколада. Хотите, чтобы печенье было более эластичным и тягучим? Просто замените часть сахара кукурузным сиропом.

Вы поняли идею. Разве это не придаёт вам сил и всё такое?

«Хватит печь печенье!»

Я обещаю, что сделаю это, дорогая... после этой партии.

Ингредиенты
несолёное сливочное масло унции 8 (2 пачки; 225 г; см. примечание)
1 стандартный кубик льда (примерно 2 столовые ложки; 30 мл замороженной воды)
универсальная мука унции 10 (примерно 2 стакана; 280 г)
чайная ложка 3/4 (3 г) пищевой соды
чайные ложки 2 Diamond Crystal кошерная соль или 1 чайная ложка поваренной соли (4 г)
сахарная пудра унции 5 (примерно 3/4 стакана; 140 г)
яйца крупные 2 (100 г)
чайные ложки 2 (10 мл) экстракт ванили
тёмно-коричневый сахар унции 5 (примерно 1/2 плотно наполненного стакана плюс 2 столовые ложки; 140 г)
унции 8 (225 г) полусладкий шоколад, крупно порубленный ножом на кусочки размером от 1/2 до 1/4 дюйма
Крупная морская соль для украшения

Указания
Растопите сливочное масло в кастрюле среднего размера на средне-высоком огне. Готовьте, постоянно помешивая, пока частицы не начнут приобретать золотисто-коричневый оттенок, а масло не начнёт пахнуть орехами, примерно 5 минут. Снимите с огня и продолжайте помешивать, пока масло не приобретёт насыщенный коричневый цвет, ещё примерно 15 секунд. Перелейте в миску среднего размера, взбейте с кубиком льда, уберите в холодильник и дайте полностью остыть, примерно 20 минут, периодически взбивая. (Можно взбить над ледяной ванной, чтобы ускорить процесс.)

Тем временем смешайте в большой миске муку, пищевую соду и соль. Положите сахарный песок, яйца и ванильный экстракт в чашу стационарного миксера с насадкой-венчиком. Взбивайте на средне-высокой скорости, пока смесь не станет бледно-коричневато-жёлтой и не будет стекать с венчика толстыми лентами, примерно 5 минут.

Установите насадку-лопатку на миксер. Когда смесь с коричневым маслом остынет (она должна снова стать непрозрачной и затвердеть по краям), добавьте коричневый сахар и остывшее коричневое масло в яичную смесь в стационарном миксере. Перемешивайте на средней скорости до получения однородной массы, около 15 секунд. Добавьте мучную смесь и перемешивайте на низкой скорости до получения однородной массы, в которой останутся комочки муки, около 15 секунд. Добавьте шоколад и перемешивайте на низкой скорости до получения однородной массы, ещё около 15 секунд. Переложите тесто в герметичный контейнер и уберите в холодильник минимум на ночь, но не более чем на 3 дня.

Когда всё будет готово к выпеканию, установите противни в верхнее и нижнее среднее положение и разогрейте духовку до 160 °C (325 °F). С помощью порционного коврика или ложки выложите тесто для печенья на противень с антипригарным покрытием или застеленный пергаментом. Размер каждого шарика должен составлять примерно 3 столовые ложки, и на каждом противне должно поместиться от 6 до 8 шариков. Разорвите каждый шарик пополам, чтобы обнажить более грубую поверхность, затем снова соедините их грубыми сторонами наружу. Переложите на противень и выпекайте до золотисто-коричневого цвета по краям, но при этом тесто должно оставаться мягким. Выпекайте 13–16 минут, в середине процесса переверните противень.

1. Достаньте противни из духовки. Пока печенье ещё горячее, слегка посыпьте его крупной солью и аккуратно вдавите соль в поверхность. Дайте остыть в течение 2 минут, затем переложите печенье на решётку для полного остывания.
2. Повторите шаги 4 и 5 с оставшимся тестом для печенья. Дайте печенью полностью остыть, прежде чем хранить его в герметичном контейнере, пластиковом пакете или банке для печенья при комнатной температуре до 5 дней.

Примечания

Для достижения наилучших результатов ингредиенты следует отмерять по весу, а не по объёму.

🔔 Поделитесь мнением после просмотра!👍
Поставьте лайк и поделитесь статьей с друзьями – это будет огромной
поддержкой! Ваша активность помогает каналу развиваться. Это несложно
для вас, но приятно для меня! 💪

💌 По вопросам сотрудничества и рекламы: fetch74mail.ru

🎥 Не забывайте подписаться на канал – тут много интересного! 📲

💰 Если хотите поддержать развитие канала:

💳 Донат: https://yoomoney.ru/to/4100117056657007
🔧 Ваш вклад помогает улучшать контент!

👨‍👧‍👦 Канал для своих и для тех, кто в теме!

Подписывайтесь и становитесь частью моей маленькой, но дружной аудитории! 😎